Att välja fisk och skaldjur för Sushi eller Sashimi

nästan alla fiskar eller andra havskritter är ätbara, men inte alla är ätbara råa. Rå fisk har varit på mode i väst under en tid, men sushi och sashimi har varit en del av det japanska köket i århundraden. När du gör antingen hemma är det bäst att följa ledningen så att du vet vilken fisk du säkert kan äta rå.

Sushi Bar Fisk

För någon rå maträtt, hittar du det bäst att hålla med någon fisk du skulle hitta i en sushi bar (sushi-ya, som de kallas i Japan). Detta kan vara ett problem om du inte har ätit i en tidigare. Låt oss börja med den klassiska råa fisken du ser i en japansk sushi-Ya:

• tonfisk: ett toppval, gå med någon form av tonfisk, inklusive bluefin, yellowfin, bigeye, skipjack, bonito och albacore. Det finns också några sällsynta.
• lax: Även om det är populärt och vanligtvis används för sushi, kommer denna fisk med oro över parasiter. Var noga med att frysa den först.
• musslor, kammusslor och Abalone: dessa blötdjur är ganska populära alternativ. Men du vill undvika ostron. Medan de är välsmakande råa, går ostron inte bra med sushiris.
• Yellowtail: Detta är en typ av jackfish som kallas hamachi på japanska. För många människor är det en favorit rå fisk.
• hälleflundra eller flundra: de engelska namnen på dessa fiskar kanske inte visas på en sushimeny. I sushi-speak är de kända som hirame.
• Squid: även om det är vanligt i sushi, bläckfisk är vanligtvis flash-kokta i några sekunder snarare än serveras rå.
• Gizzard Shad: denna betesfisk det japanska samtalet kohada är uppskattat i vissa kretsar. Även om det har en mycket fiskig smak, är det inte på ett dåligt sätt.
• makrill: kallas saba eller aji på japanska, alla former av makrill gör utmärkta val. De behandlas alltid med ättika före servering.
• Seabass, Porgies och Snapper: alla är basliknande fiskar, och alla ses ofta i sushirestauranger under namnen tai och suzuki. Även dessa behandlas ofta innan de serveras råa.

för att stanna på den säkra sidan, leta efter odlad fisk från USA, Norge, Storbritannien, Nya Zeeland, Kanada eller Japan. Dessa länder har strikta normer om renlighet och du hittar inte parasiter i sin odlade fisk—även sötvattensfisk som öring eller stör.

potentiella parasiter

parasiter är ett faktum i livet när du äter kött. Det är en anledning till att människor bestämde sig för att börja laga mat för tusentals år sedan. Värme dödar maskar. Så gör frost, men vissa kan överleva en frys i hemmet (men inte en bra låda frys).

av denna anledning rekommenderas att alla skaldjur du bestämmer dig för att äta råa tidigare fryses. Det är helt enkelt säkrare på det sättet. Ja, färskt är bättre i de flesta fall, men även professionella sushikockar fryser sin lax först—lax är ovanligt mottaglig för parasiter.

de critters du behöver oroa dig för är torskmaskar, tätningsmaskar och bandmaskar.

Torskmaskar finns i torsk, kolja, pollock och kummel. De är lätt synliga för blotta ögat och avlägsnas lätt om du fångar dem. Bra New England fiskhus ”ljus” sin fisk genom att sätta fileten på en ljuslåda för att upptäcka maskarna. Det är därför torsk aldrig ses på en sushibar.

Sälmaskar finns i lax, makrill, Pacific rockfish, jacksmelt, lite hälleflundra och andra flounders, inklusive shad på västkusten. Det är därför makrill behandlas med ättika i sushiberedning. Dessa maskar är små bruna varelser som krullar upp som en fjäder. Du kan sakna dem om du inte tittar noga, men om du letar—och du bör alltid titta med jacksmelt och sill—kan du plocka ut dem.

varken torsk eller sälmaskar kommer att döda dig. Om du äter en, kommer de vanligtvis att passera rakt igenom ditt system och du kommer aldrig att veta det. Ibland kommer de framgångsrikt att fästa sig i magen och orsaka illamående och buksmärtor. De kommer att dö snart nog, men inte innan de är obehagliga.

bandmaskar är mycket nästare. De lever i massor av sötvattensfisk, så att bara den dumma personen ens skulle tänka på att äta en vild öring eller largemouth bas rå. Bandmaskar kan leva inuti människor och kan växa till 20 fot lång inuti dig. Ick! Om det inte odlas, hoppa över walleye sashimi.

friskhet

en annan nyckelfaktor för att äta rå fisk är friskhet. En fisk som inte har behandlats väl från den andra det kom över båtskenan kommer inte att vara en bra fisk att äta rå.

Sushi-grade fisk fångas snabbt, blödde vid fångst, gutted strax efter och iced grundligt. Denna metod betyder mycket. En bit fisk kan vara helt bra att äta kokta men mycket otäck att äta rå. Matlagning dödar många bakterier och sådana som börjar ackumuleras i rå fisk efter att den dör.

om du fångar fisk själv och vill äta dem råa, kom ihåg vilken fisk du kan göra med från listan ovan. Det är inte uttömmande, men det är en bra guide.

om du fångar en sådan fisk, gör som proffsen gör:

1. blöda den genom att skära genom gälarna och/eller skära en skiva nära svansen hela vägen till ryggraden.
2. Gut fisken på båten. De flesta maskar som finns i fisk levde en gång i djurets tarmar och migrerade sedan till köttet efter att fisken dog. Snabb rensning förhindrar detta i de flesta fall.
3. ta med is på båten, även i kallt väder. Köp många kilo is och köp sedan en påse till. Du kommer att upptäcka att det är värt det.

låt inte allt detta skrämma dig: att äta rå fisk är ett underbart sätt att njuta av skaldjur och många äter rå fisk regelbundet utan problem. Var bara smart om vad du gör och du kommer att bli bra.