De åtta fel som redan inte begår när du gör rotisserie kyckling (och tre tricks av kocken för att göra det perfekt)
dela
den rostade kycklingen är en del av vår barndoms kollektiva fantasi, luktar som en söndag och fyller hela huset luktar huden lätt rostat. En autentisk och mycket prisvärd gastronomisk fest som vi har pratat med dig vid flera tillfällen med recept som denna bakade kyckling av Carmen Tia Alia eller den här, med minnen av Pakus till sin mormor.
från många av dem har vi lärt oss riktlinjerna för att göra en bra hel grillad kyckling, oavsett om vår ugn var konventionell, ånga eller konvektion, men att veta att varje mästare har sitt häfte och att även med få ingredienser är det inte så lätt att brodera en grillad kyckling.
anledningen till att vi idag står i köket med Javier Brichetto, Argentinsk kock på Madrid-restaurangen Piantao, som broderar världen av grillade stekar och du hittar i leverans i mitten av maj, som dess grill, dess grönsaker och naturligtvis dess grillad kyckling.
buggar som inte redan begår
teorin med en grillad kyckling är havet av enkla. Ett djur, en ugn och en klocka. Övningen, som i nästan allt, är inte så lätt, eller det var inte i mitt fall och det fanns mer än en snubbla i denna värld.
det är därför, för att försöka ge dig en hand om du fortfarande inte tämjer världen av stekt kyckling, har vi satt på jobbet för att göra din nästa stekt kyckling perfekt.
temperaturproblem
Rush är dåligt råd och, så ödmjukt som det kan vara, kycklingkött förtjänar också samma respekt som om vi hade ett lamm eller en länd på våra händer. Om vi tar ett tag innan kylskåpet ädlaste kött, kyckling, men billigt, också.
” en kvart i timmen kan räcka för att temperera kycklingen”, säger Javier, men om vi har lite mer marginal kommer det inte att skada vår bevingade vän.
denna enkla termiska fråga är mycket lätt att förstå: Ju kallare det är desto längre tid tar det att laga mat. Dessutom kommer chocken av temperaturer så skarpa att få kycklingköttet att komma i kontakt och bli ännu torrare.
något liknande händer med förvärmningen av ugnen. ”Värm upp och ner, 180 kcal och 15 minuter för att ugnen ska vara klar”, säger Javier
kort krydda
att vara snål med salt och peppar i stekar är ett misstag som har en svår lösning. Ännu mer om vi inte strävar efter att krydda bra inifrån och Ut.
Vi måste erkänna att kycklingens kött är intetsägande av naturen-om vi inte lämnar några euro för mycket i råmaterial – och att det behöver salt och peppar för att uppnå en viss nåd.
Javier, som tar ett steg ovanför plattan, gör för sin grillade kyckling en marinad som du kan efterlikna hemma. ”Vi använder chipotle i pasta, vilket också ger en rökig touch, olja, vitlök, paprika, salt, peppar, en nypa kummin, färsk timjan och lite citrus som lime och apelsin”, säger han, även om det finns några andra ingredienser som han inte bekänner-kockens hemlighet – och andra, som han inte använder, men som är mycket praktiska. ”Du kan använda coca-cola eftersom det lämnar en mycket krispig, nästan lackerad hud”, säger han.
”alla är tillgängliga och kan hittas med lätthet, och Chipotle finns i alla livsmedelsbutiker på latin,” tillägger hon. ”Sedan maler vi hela blandningen i turmixen och gnuggar kycklingen med den, inklusive mellan huden och köttet,” säger han.
”med två eller tre timmar räcker det även om du kan låta det marinera en hel dag men smaken kan vara mycket intensiv”, råder.
andra alternativ inkluderar glidande smör mellan kycklingens hud, tillgripa aromatiska örter som rosmarin eller timjan i den skrubben, gnugga med olivolja eller destillat. För att inte tala om den eviga fyllningen med citron, alkoholer, örter eller lök, vilket ger en stor arom på insidan av kycklingen.
fjärilskärningen
om vi inte kontrollerar för mycket konsten att rosta en hel kyckling, vill vi inte komplicera att vända den eller vi är precis i tid, ett bra sätt att steka en kyckling väl hemma är med den berömda fjärilskärningen.
”det kallas det, eller också groda, för vi delar kycklingen bakifrån och öppnar den på fontänen”, förklarar Javier. ”Kycklingen tillagas tidigare, jämnare och det blir lättare att ta bort den från ugnen”, säger han.
dessutom är det en stor fördel att sprida med marinaden hela ytan, inklusive dess inre, som ibland motstår oss.
storlek betyder
som i de flesta saker i livet, Bust Size enligt vilka omständigheter har dåliga resultat. När det gäller kyckling är det bekvämt att inte tillgripa det populära ordstävet ”stor häst, gå eller inte gå”, särskilt för att det kommer att komplicera uppgiften i ugnen eller tiderna.
”Jag föredrar kycklingar mellan 1, 3 och 1, 4 kilo”, säger Javier. ”De blir bättre, de behöver mindre tid och de blir saftigare”, erkänner han. En verklighet som kan anpassas till kycklingen som vi har hemma eller till hur många middagar vi är men med ett mått på kilo och en halv för fyra mer garnering, måste vi spara.
tricket på gallret
” det handlar om att rosta, inte laga kycklingen”, säger Javier. ”Det är bättre att lägga det på ett rent rack i mitten av ugnen och lägga ner ett bricka som samlar juicerna”, hävdar han.
tekniken gäller både hel kyckling och fjärilskyckling och säkerställer värme i botten, förutom att den inte lagar mat, vilket är en risk som vi utsätter oss för när vi steker den direkt på brickan. ”Med gallret tillåter vi värmen att cirkulera bättre i botten och laga den lika,” säger han.
framför allt är det praktiskt att följa med potatis, lök eller grönsaker till vår bevingade vän eftersom också värmen i en konventionell ugn är koncentrerad på toppen, vilket håller våra grönsaker mer ömma i brickan som vi deponerar i botten för att återvinna juice.
Bröst ner
även om tekniken med fjäril sparar tid, om du väljer kycklingen i heltal, är det alltid mer praktiskt att steka biten med bröstet nere.
i alla fåglar är bröst den torraste delen av något fjäderfä, vare sig kyckling (inklusive frigående eller frigående kyckling), kalkon, höna, rapphöna, fasan, vaktel eller duva. Oavsett vilken bugg Det är, det är en smalare del och i stekar tenderar det att vara torrt om vi inte skämmer bort det.därför kommer vi att dra nytta av tyngdkraften och smältningen av fettet för att göra det glänsande. Om vi steker det med bröstet ner, kommer det smälta fettet att strömma till den här delen och vi kommer inte att utsätta det så mycket för ugnsvärmen.
då räcker det bara att vända vår bevingade vän och göra den på sidan av bröstet, det är där vi vill att den ska vara krispig men utan att gå över.
lämna dörren fortfarande
titta på kycklingbrun och knäcka, bilda de läckra bubblorna på huden, var en händelse som fascinerade mig som barn och fascinerar mig fortfarande. Som vice var han tvungen att öppna ugnen för att se den med mer glädje, något som mor och mormor gjorde lite nåd.
När jag var äldre lärde jag mig att det inte bara var för att hindra mig från att brinna, men också så att värmen inte flydde och den nödvändiga temperaturen för att det skulle bli bra. Med öppning två gånger, den första att vända och den andra för att styra temperaturen är det tillräckligt.
nyhetsbrev från Directo al Paladar
det sista tricket: carving korrekt
händelsen att föra en blank och välgjord kyckling till bordet förtjänar ansträngningen att laga den. När vi redan har det mellan oss bör det ge det några minuter så att juicerna sätter sig inuti, så vi bör inte hugga det bara ur ugnen eftersom det torkar lite.
när den tiden har gått rekommenderar vi att du har en bra kniv och separerar kvarteren i benkorsningen som de gör med kroppen. Sedan, vingarna och som en topp, separera brösten som gör ett rakt snitt som leder oss vid bröstbenet och lämnar båda halvorna på varje sida.
sedan, som en vördnad och som en gest, tror vi att det mest jämlika är att distribuera till varje diner olika delar om vi vill undvika en pitched kamp för musclists och brösten. Ett krig utan blodsutgjutelse men alltid med segrar och besegrade som du säkert har övervägt hemma.
Imagenes / iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
En Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo m exporterar comfortantes de Directo al Paladar