En introduktion till ätbara sjöborrar och Uni sashimi

fram till för några månader sedan var min äldre dotter, Sam, den enda i familjen som någonsin beställt och åt uni sashimi. En gång, hon erbjöd mig en bit, jag smakade det, älskade det och jag har varit en uni aficionado sedan.

hur är uni sashimi-upplevelsen? Uni är mjuk-mjukare än ostron — och det finns verkligen inget behov av att tugga det. Du poppar en bit i munnen, du klämmer den mellan tungan och taket på munnen och låter den explodera. Du virvlar den slimiga krämiga röran runt i munnen och njuter av den oförklarliga rika briny-and-subtly-sweet smaken innan du sväljer långsamt. Uni sashimi är otroligt läcker.

vad är uni?

” Uni ” är det japanska namnet på den ätbara delen av sjöborren. Men det är inte bara i Japan där sjöborrar är värdefulla. De är också en uppskattad delikatess i Medelhavsområdet, i Stilla havet och även så långt norrut som Norge och Alaska. De kallas ricci i Italien där de ofta kokas med pasta och de har varit en del av den chilenska kosten i århundraden.

vilken del av sjöborren blir uni sashimi?

för att fullt ut uppskatta svaret på den frågan är det viktigt att förstå havsborrens biologiska smink.

havsborre är ett dioecious djur-vilket betyder att det finns separata manliga och kvinnliga kön. Inifrån och ut ser dock manliga och kvinnliga sjöborrar ut.

inuti den spikiga täckningen finns gonaderna (reproduktionsorganen) som kan räkna från två till fem beroende på art. Manliga havsborrar producerar spermier inuti gonaderna; kvinnor producerar ägg. Med andra ord är gonaderna antingen testiklarna eller äggstockarna, beroende på havsborrens kön.havsborrar reproducerar genom yttre befruktning-kvinnorna släpper äggen i havet, männen släpper ut sina spermier och när ägg och spermier möts i vattnet genomgår det befruktning.

i motsats till vad många tror är den ätbara delen av havsborre inte dessa befruktade ägg utan gonaderna själva — testiklarna hos hanen eller äggstockarna hos honan — som är pried inifrån skalen. Alla könskörtlarna vila på väggarna i sjöborre skal och eftersom skalet måste skäras för att avslöja dem, att veta vilken sida att skära tar erfarenhet och skicklighet eftersom skära fel sida kan innebära att förlora de dyrbara könskörtlarna i processen.

killen i videon nedan har några praktiska tips för att knäcka havsborreskalet Öppet — ignorera bara hans referenser till ”roe” eftersom det inte är roe som han försöker ta ut ur skalet. De är könskörtlar, okej?

gonadernas färg kan vara var som helst från gul till orange.

i det japanska köket serveras de råa som sashimi. I en restaurang görs uni till ett dopp för stekt wontonskinn.

nu när du vet vad uni är, sluta hänvisa till delikatessen som rogn eller ägg från havsborre. Kom ihåg-gonader, inte roe. Gonader-testiklar och äggstockar, inte ägg.