italienska hjärtliga fullkorn

korn består av tre delar: kli, bakterie och endosperm. Kli är den yttre beläggningen med hög fiber. Bakterien är protein och näringsämne tät del. Endospermen är en källa till kolhydrat, tillsammans med lite protein. Ett korn är” helt ” om dessa tre delar har lämnats intakta. Om det bearbetas (t.ex. knäckt, rullat) anses det fortfarande vara ett fullkorn, om det behåller sin ursprungliga balans av näringsämnen. När kornen raffineras avlägsnas kli och groddar (tar många näringsämnen med dem) och lämnar bara endospermen. Ett exempel på ett raffinerat fullkorn är vitt ris (även om vanligtvis vitt ris berikas för att ersätta några av de näringsämnen som avlägsnas under bearbetningen).

Vetebär

termerna ”hårda” och ”mjuka” hänvisar till protein-och gluteninnehållet i vete. Hårt vete görs till pasta och brödmjöl, medan mjukt vete (lägre i protein och gluten) mals till konditorivaror. Vete bär kan kokas hela för en mängd olika söta och salta rätter. När de är kokta (sjuda i kokande vatten i upp till en timme) är de ett utmärkt tillskott till soppor, grytor, sallader och desserter.

Polenta

Polenta är tillverkad av malt majs, liksom majsmjöl. De skiljer sig åt i hur de är malda (i både metoden och finheten i slipningen). Polenta gör en utsökt bas för såser (ragu, svamp, gorgonzola) och korv; det är också bra grillat eller skiktat i grytor.

kortkornigt brunt ris

kortkornigt brunt ris har fettkärnor som är fylliga och runda. De har ett högt stärkelseinnehåll, vilket hjälper till att hålla det fuktigt och klibbigt. Kortkornigt ris kan användas för risotto om det blötläggs över natten eller parboiled innan du gör risotto.

Farro

Farro är det italienska namnet på emmervete, en gammal stam av hårt vete från den bördiga halvmånen i västra Asien. Ofta förvirrad med spelt på grund av deras liknande smak och konsistens, kommer farro i perlato (pärlemor) och semi-perlato (halvpärl); välj semi-perlato eftersom det har mer av fiber-och näringsrika kli intakt (eller köp hela farro om du kan hitta den). Den finns i tre kvaliteter: lång, medium eller knäckt. Om du köper lång eller medium farro måste du knäcka det själv i en kaffekvarn eller mixer för maximal friskhet.

Farro är älskad i Italien – och mer nyligen i Nordamerika och andra europeiska länder också – för sin rostade, nutty smak och distinkt seg konsistens. Eftersom farro innehåller en stärkelse som liknar den som finns i Arborio-ris, uppträder den ungefär som risotto och släpper ut en krämig, bindande vätska när den kokas. Men till skillnad från risotto blir farro inte gummy; istället behåller den sitt ömma, distinkta bett, även om det sitter ett tag efter tillagningen.

Farros hårda skal gör det svårare att bearbeta än andra kommersiellt producerade korn, men det skalet hjälper också till att skydda kornets viktiga näringsämnen. Med högre fiber-och proteininnehåll än vanligt vete är farro också rik på magnesium-och B-vitaminer. Som en typ av vete är farro olämpligt för dem med celiaki, glutenintolerans eller vetekänslighet eller allergi.

notera: som med alla korn tar pearled farro mindre tid att laga mat än semi-pearled, vilket tar mindre tid att laga mat än hela.

tillagningstid: 25-40 minuter. Vätska per kopp korn: 2 koppar

hur man lagar farro: kombinera med vatten i en kruka och koka upp. Sänk värmen till låg, täck och låt sjuda i upp till 40 minuter, eller tills kornen är mjuka och har absorberat all vätska.

Farro och kycklinggryta

ingredienser

• 1 kopp halvpärlad farro
• 2 koppar vatten
• 1 1/2 pund hudlös, benfri kycklingbrösthalvor
• 3 koppar kycklingbuljong
• 1/2 tesked salt
• 1/4 tesked svartpeppar
• 2 koppar hackad lök (2 stora)
• 2 koppar hackad zucchini (2 små)
• 1 kopp hackade morötter (2 medium)
• 2 hackade selleri stjälkar
• 1 matsked olivolja
• 1/2 tesked torkad oregano
• 1/2 tesked krossad röd paprika
• 1 14 uns kan tärnade tomater, undrained
• 1 6 uns kan tomatpasta
• parmesanost (4 uns), riven

riktningar

skölj farro. I en medelstor kastrull sätta 2 koppar vatten till kokning. Rör i farro. Återgå till kokning; minska värmen. Simma, täckt, i 20 till 25 minuter eller tills farro är ömt. Avlopp.

i en stor stekpanna sätta 3 koppar kycklingbuljong till kokning. Tillsätt kycklingbröst, salt och peppar. Minska värmen. Simma, täckt, i 12 till 15 minuter eller tills det inte längre är rosa (165 grader F). Överför kyckling till en skärbräda med en slitssked. Kyl lite. Grovhacka eller strimla kyckling. Avsätta. Reservbuljong.

värm olivoljan i en 4-liters holländsk ugn och tillsätt lök, zucchini, selleri och morötter. Koka i 5 minuter eller tills det är ömt. Rör i oregano och krossad rödpeppar. Rör i reserverad buljong, tomater och tomatpasta. Koka upp; minska värmen. Simma, täckt, i 20 minuter. Rör i kokt farro och hackad eller strimlad kyckling. Koka och rör om tills det är uppvärmt. Topp med riven ost.

frukost Polenta gryta

ingredienser

• 1/4 kopp rödlök (1 liten), tärnad liten
• 1 1/4 koppar oskalade Yukon guldpotatis (1 stor), tärnad liten
• Salt
• nymalet svartpeppar
• 6 uns italiensk fläskkorv, Höljen borttagna
• 3 koppar vatten
• 1 kopp grov polenta
• 1 tesked Italiensk krydda
• 5 stora ägg
• 2 matskedar olivolja, uppdelad
• 1/2 kopp riven parmesanost
• 2/3 kopp strimlad skarp cheddarost

Vägbeskrivning

kvällen före servering:

värm 1 matsked olivolja i en medium stekpanna och saut Asia löken på medium-låg värme tills den är gyllenbrun. Medan löken lagar mat, ånga potatisen i en liten mängd vatten i en täckt kruka tills de är mjuka.

tillsätt de ångade potatisarna i lökarna, krydda med salt och peppar och koka potatis/lökblandningen tills potatisen är brunad. Lägg åt sidan i en täckt skål.

koka korven, bryt upp den när den lagar mat tills den inte längre är rosa. Töm och kyla. Kyl lök-potatisblandningen och korven separat över natten.

nästa morgon:

Förvärm ugnen till 350 kcal F.

för att förbereda polenta,

koka upp 3 koppar vatten. Vispa i polenta, italiensk smaksättning och en tesked salt. Koka blandningen på låg värme, rör om ibland tills den är tjock och jämn (cirka 7 minuter).

häll polenta i en ungrörd 9 13-tums bakform. Det kommer att fastna när du förvränger äggen.

slå äggen i en liten skål och krydda med salt och peppar. Värm 1 matsked olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Häll i äggen och förvränga dem tills de är något fasta men fortfarande våta. Ta bort från värmen. (Äggen slutar laga mat i ugnen.)

sprid potatisblandningen, korv, Parmesan och cheddar över polenta. Häll äggen ovanpå hela skålen. Baka tills den är uppvärmd och osten smälts och bubblig, ca 15-20 minuter. Kyl lite och servera.

Farro-fyllda paprika

ingredienser

• 1 (14 msk) uns kan grönsaksbuljong
• 1 kopp farro
• 1 kopp vatten
• 1 msk majs
• 1 msk olivolja
• 1 tesked italiensk krydda
• 1/2 kopp skivad grön lök
• 1 kopp hackad zucchini
• 1/4 tesked salt
• 1/4 tesked svartpeppar
• 8 uns Fontina ost, strimlad (2 koppar)
• 1/2 kopp snippad färsk basilika
• 4 stora röda paprika

vägbeskrivning

i en medelstor kastrull kombinera buljong, farro och vatten. Koka upp. Sänk värmen, täck och låt sjuda cirka 30 minuter eller tills farro är ömt. Töm farro, reservera 1/2 kopp kokvätska; Ställ både farro och kokvätska åt sidan.

Förvärm ugnen till 400 grader F.

värm oljan på medelhög värme i en stor stekpanna. Rör i den italienska kryddan. Tillsätt majs och gröna lök. Koka i 2 minuter, rör om ibland. Tillsätt zucchini och koka i 2 minuter mer. Rör i reserverad farro, salt och svartpeppar; svalna något. Rör i 1/2 av osten och 1/2 av basilikan.

skär paprika i halva längden. Ta bort och kassera frön och membran från paprika. Fyll pepparhalvor med farro-blandningen. Placera fyllda paprika i en 3-liters rektangulär bakform. Häll den reserverade kokvätskan i skålen runt paprika. Täck skålen med folie.

baka i 30 minuter. Ta bort folien. Strö över kvarvarande ost. Baka, avtäckt, ca 15 minuter mer eller tillspepparna är skarpa-ömma och ost smälts. Strö över kvarvarande basilika.

brun risotto

Lägg till dina favoritingredienser, om du vill.

ingredienser

• Salt
• 1 kopp kortkornigt brunt ris
• 3 matskedar olivolja
• 1 medelstor lök eller stor schalottenlök, hackad
• svartpeppar
• 1/2 kopp torrt vitt vin
• 4 koppar alla kyckling-eller grönsaksbestånd
• 1/2 kopp riven Parmesan, valfritt
• 1/2 kopp hackad färsk basilika eller persilja

vägbeskrivning

koka upp medium kruka med vatten och tillsätt salt efter smak. Rör i brunt ris, justera värmen så att vattnet bubblar stadigt och koka utan omrörning tills riset är svullet och halvt ömt, 10 till 15 minuter. Avlopp. (Alternativt, blötlägg ris i vatten för att täcka över natten. Töm)

Lägg olja i en stor, djup stekpanna på medelhög värme. När det är varmt, tillsätt lök eller schalottenlök och koka, rör om ibland tills det mjuknar, 3 till 5 minuter. Tillsätt ris och koka, rör om ibland tills det är glansigt och belagt med olja, cirka 5 minuter. Strö över salt och peppar; tillsätt vinet. Rör om och låt vätskan koka. Minska värmen något.

börja med att lägga till beståndet, om en kopp i taget, rör om efter varje tillsats och varje minut eller så. När beståndet är nästan förångat, Lägg till mer. Håll värmemediet till medelhögt och rör om ofta.

när riset är nästan mjukt och blandningen är krämig, tillsätt Parmesan, smaka sedan och tillsätt mer salt eller peppar (eller båda) om det behövs. Garnera med basilika eller persilja och servera.

italiensk Pastiera (Vetebärspaj)

bakverk

• 4 koppar allmjöl
• 2 matskedar socker
• 1/2 tesked salt
• 7 matskedar mycket kallt osaltat smör
• 4 ägg
• 1 msk riven citronskal
• 3 eller 4 msk isvatten efter behov

vägbeskrivning

lägg mjöl, socker och salt i en matberedare som är försedd med metallbladet. Puls för att blanda de torra ingredienserna.

Skär smöret i 1/2 tum kuber och släpp dem in genom matarröret tillsammans med citronskal och pulsera maskinen i korta skurar, cirka 10 gånger. Blandningen ska vara smulig.

lägg i äggen och puls några gånger för att blanda äggen i de torra ingredienserna.

strö 3 matskedar vatten ovanpå degen. Puls 6 gånger för bara en sekund eller två. Degen ska likna keso. Plocka upp lite deg och tryck ihop den. Om den inte håller ihop, tillsätt ytterligare en tesked vatten tills degen håller ihop.

skrapa degen på en mjölad bräda och knåda för att bilda en jämn, tät deg.

Tryck in en platt skiva och linda degen i plast. Kyl i några timmar innan du använder.

fyllning

• 32 oz. ricotta, dränerad
• 2 ägg, slagen
• 1/2 kopp socker
• 1 matsked orange blommvatten (eller orange blommolja)
• 1/2 kopp malet kanderad citron, citronskal och apelsinskal
• 1/3 kopp skrovade vetebär blötläggs över natten och kokas i lätt saltat vatten i cirka 30 minuter eller tills det är ömt. (Använd pärlkorn eller kokt ris om du inte kan få vetebär.)

Vägbeskrivning

Lägg ricotta, ägg, socker och orange blommvatten i en stor skål och blanda ingredienserna väl.

blanda i kanderad frukt och vetebär.

För att montera Pastiera

smör och mjöl en 9 tums springform pan.

skär av ca 1/3 av degen och lägg åt sidan.

rulla ut den återstående konditoridegen med en kavel till cirka 15 tum i diameter. Det bör vara ca 1/8 tum tjock. Mjöl brädet och toppen av degen för att undvika att degen fastnar på antingen brädet eller rullstiftet.

lägg degen i pannan för att helt täcka botten och sidorna.

skär bort överflödig deg från pannkanten. Om degen bryts bara lappa den.

häll i ricotta-blandningen.

Tryck på pannan på brädet för att säkerställa att fyllningen är väl avgjord.

rulla ut den reserverade degen i en 9 12-tums rektangel (bakverket ska vara ungefär en 1/8 tum tjock) och skär 1/2 tums gitterremsor på en diagonal.

placera gallret löst ovanpå ricotta-blandningen. (Du kan borsta ett slagen äggtvätt på gallret och fälgskorpan för att få en mer gyllene färg.)

baka i en 350 graders ugn i cirka 45 minuter eller tills ricottafyllningen är väl inställd och en spettplats i mitten kommer ut torr. Vrid pastiera en gång för att säkerställa jämn bakning.

damm toppen med konditori socker. Servera vid rumstemperatur.