Kolaches

Tja, åtminstone behöver vi inte längre förklara vad en kolache är: intresset för vår älskade czexan-konfekt har stigit som en boll med varm deg. I oktober förra året en avhandling om pillowy bakverk gjorde sidorna i New York Times. Om du behöver ytterligare bevis på att vår favorit delikatess på vägarna kan vara den nya Cronut, är det nu möjligt att skaffa en kolache i Portland och Brooklyn och en hel del platser däremellan. Och bland de många leverantörerna som bär facklan här hemma är Houstons Revival Market, vars oerhört populära Kolache lördagar har fans som ställer upp för bestämda okonventionella variationer som rökt kalkonkorv och Texas pecan med gräddeost. Kolache feber är inget nytt i Texas, som har varit hem för ett betydande tjeckiskt samhälle sedan mitten av 1800-talet. Vi kan tacka dem för Kolache Triangle, där bilister regelbundet och inte så mystiskt försvinner från motorvägarna som förbinder San Antonio, Dallas och Houston och återkommer hos en av de dussintals långvariga leverantörerna som prickar området. En nybakad kolache, inbäddat i en plåtpanna och utsöndrar smör och socker och varm frukt, är inte bara off-ramp avledning: det är en gyllene biljett tillbaka i tiden till mormors—eller Babi Kazakkas—kök. Liksom detta klassiska recept från Wests Little Czech Bakery, med i Denise Gee ’ s Sweet on Texas.

gör ca 36 kolaches

APRIKOSFYLLNING

12 uns torkade aprikoser
3 matskedar osaltat smör, smält
1/2 tesked mandel extrakt
1/2 kopp socker, eller mer att smaka

deg

1 matsked socker, plus 1/2 kopp
2 1/4-ounce paket eller 1 matsked plus 1 tesked aktiv torrjäst
1/2 kopp varmt vatten (110 till 115 115 oc)
2 koppar mjölk
1/2 kopp förkortning
3 teskedar salt
2 äggulor, lätt slagen
6 1/4 koppar brödmjöl, siktas
6 matskedar (3/4 pinne) osaltat smör, smält

crumb toppning

1/3 kopp all-purpose mjöl
1/2 kopp socker
2 matskedar osaltat smör

för att fylla: i en medium skål, täck aprikoserna med kokande vatten för att rehydrera. Täck skålen och låt dem sitta över natten eller minst sex timmar. Töm överskottsvätska.

värm den rehydrerade frukten i en medelstor kastrull med smöret, mandelextraktet och sockret på låg värme. Använd en potatismaskare för att mjukna och blanda den kokta frukten. När du har mjukat, ta bort fyllningen från värmen och låt den svalna helt. (För en mjukare konsistens kan du purera fyllningen i en matberedare.)

för att göra degen: i skålen på en stativblandare (eller en stor blandningsskål, om du inte har en mixer), kombinera 1 msk socker, jäst och varmt vatten; lägg åt sidan tills jäst börjar bubbla, cirka 5 minuter.

i en medelstor kastrull på medelhög värme, värm mjölken tills den registrerar 98-105 F på en godistermometer. Rör i förkortningen tills den bara smälts, ta sedan bort blandningen från värmen och låt den svalna något (cirka 5 minuter). Tillsätt salt, äggulor och resterande 1/2 kopp socker och vispa väl.

tillsätt mjölk-äggblandningen till jästblandningen och rör om för att kombinera. Tillsätt brödmjölet, 1 kopp åt gången och arbeta med en degkrok (eller träsked) tills en mjuk, fuktig, blank deg bildas (ungefär den tid den börjar dra bort från skålens sidor).

täck skålen med en kökshandduk och låt degen stiga i ett varmt, dragfritt område tills det fördubblats i storlek, cirka 45 minuter till 1 timme.

När degen har stigit, slå ner den för att ta bort luft i degen. Lätt mjöl en arbetsyta.

använd en matsked för att ta bort små delar av degen och släpp dem på den mjölade ytan, rulla dem i äggstorlekar med handflatorna. Placera dem på smorda bakpannor i rader med 4 över och 5 ner (ca 1 tum från varandra) för en panna med 20. Pensla degbollarna med det smälta smöret. Placera dem tillbaka i ett varmt, dragfritt område, täckt med kökshanddukar, för att låta stiga i 20 minuter till.

för att göra toppningen: kombinera allmjöl, socker och smör i en matberedare och puls tills det är smuligt. (Toppningen kan göras framåt och kylas tills den är klar för användning.)

Förvärm ugnen till 375 kcal F. Gör ett djupt, runt intryck i mitten av varje boll av deg och fyll den med 1 till 2 teskedar fyllning. (Var försiktig så att du inte trycker igenom degens botten, annars kommer fyllningen att sippra ut medan du bakar.) Låt kolacherna stiga igen i 45 minuter till 1 timme.

strö kolacherna med önskad mängd toppning. Baka till guldbrun, 20 till 30 minuter.

anpassad från söt på Texas, av Denise Gee. Publicerad av Chronicle Books.