Kronutreceptet av Dominique Ansel

det är något Paris-Brest av New-Yorkers… en mycket foodporn concoction av en konditor på Manhattan som skapade en hybridblandning mellan en bra amerikansk munk och en utsökt fransk stil croissant … efter den internationella framgången med sina butiker i New York, London och Tokyo har Dominique Ansel äntligen kommit ut med en bok: ”p Austritissier Magicien” publicerad på Marabout Editions, där han avslöjar hur man skapar den här nya bästsäljaren. Här är det hemliga receptet … Det är nu upp till dig!

svårighetsgrad avancerad

Varaktighet 1 timme 2 dagar innan, 1 timme kvällen innan, 2 timmar samma dag

kvantitet 12 Kronnötter

två dagar innan Förbered Ganache

1. Häll mjöl, salt, socker, omedelbar bagerijäst,

vatten, äggvita, smör och hel grädde i robotskålen

utrustad med en knådkrok. Piska i ca 3 minuter tills alla ingredienser är blandade. Degen måste vara oregelbunden och dess gluttna nätverk mycket svagt utvecklad.

2. Lätt olja salladsskålen med sprayen eller mjöl den. Häll degen i salladsskålen. Täck med transparent film i kontakt med degen för att undvika torkning på ytan. Låt den stiga på en varm plats i 2 / 3 timmar tills den fördubblas i volym.

3. Ta bort den transparenta filmen och krossa degen med dina nävar, vik sidorna mot mitten för att bli av med så mycket gas som möjligt. På ett ark av sulfuriserat papper skapar du en 25 cm sidokvadrat av deg. Överför torget på en plack och täck med transparent film. Lägg åt sidan till nästa dag.

1. Rita en 18 cm sidokant på en bit sulfuriserat papper med en penna. Vrid bladet så att smöret inte kommer i kontakt med blyertsskisserna.

2. Placera smöret i mitten av torget och sprid jämnt med spateln tills torget är väl fyllt. Lägg åt sidan till nästa dag.

1. Ta bort smöret från isboxen. Det måste vara tillräckligt mjukt för att deformeras något utan pauser. Om det är för fast, slå långsamt med en konditorivaror på disken täckt med ett tunt lager mjöl tills det blir smidigt. Se till att ge den tillbaka sin ursprungliga form (18 cm kvadrat).

2. Ta degen ur kylskåpet. Kontrollera att det är väldigt kallt och lägg det på disken täckt med mjöl. Med en konditorivaror rulla degen i en 20 cm sida och 2,5 cm bred kvadrat.Placera torget med smör i mitten av degen genom att vrida den 45 msk, så att dess hörn riktas mot mitten av degen. Resultatet måste se ut som en smörplatta på en degfyrkant. Vik sidorna på degen på mitten av smörtorget. Knippa kanterna på degen för att försegla dem och låsa upp smöret inuti. Du måste få en kvadrat som är något större än smörblocket.

3. Täck disken med ett tunt lager mjöl och platta sedan degen som avgår från mitten medan du applicerar ett jämnt tryck med konditoriet. Den platta degen måste bilda en fyrkant med en 50 cm sida och den är cirka 6 mm tjock.

4. Vik den platta degen i två i bredden genom att fodra upp kanterna för att bilda en rektangel. Vik sedan degen i längdriktningen för att få en kvadrat med en 25 cm sida bestående av 4 lager deg. Vik väl i transparent film och lägg åt sidan på en ny plats i 1 timme.

5. Upprepa steg 3 och 4. Vik väl i transparent film och lägg åt sidan till nästa dag.

1. På disken med ett tunt lager mjöl, platta degen i en 40 cm sida X 1,5 cm bred kvadrat. Överför den platta degen på den andra plåten, täck den med transparent film och låt den expandera på en ny plats under 1 timme.

2. Skär 12 cirklar med en 9 cm skärare. Skär mitten av varje cirkel med 2,5 cm-skäraren för att få Kronutformen.

3. Placera arket av sulfuriserat papper på den första plåten och strö över lite mjöl. Placera Kronuttrarna med 8 cm avstånd mellan var och en. Spraya lätt ett ark med transparent film med anti-stick-sprayen innan du placerar den över Kronuttrarna.

låt dem stiga på en varm plats i cirka 2 timmar tills de har tredubblats i volym

1. Värm upp oljan i en stor panna tills den når 175 kcal C. Använd stektermometern för att verifiera temperaturen. Förbered flera ark absorberande papper på en bricka.

2. Placera försiktigt 3 eller 4 Cronuts i kokande olja. Stek i cirka 90 sekunder på varje sida tills de är fina och gyllene. Ta bort dem från oljan med skimmer och låt dem rinna av på det absorberande papperet för att eliminera överflödig olja.

3. Kontrollera att oljan har rätt temperatur. Om så inte är fallet, låt det värmas upp lite mer innan du steker nästa sats. Fortsätt tills alla Cronuts är stekt.

4. Låt kronorna svalna helt innan de fylls.

Förbered glaset som motsvarar den valda ganache.

förbered det parfymerade sockret som motsvarar den valda ganache.

1. Överför ganache i skålen på roboten utrustad med en piska. Slå i hög hastighet tills en styv spets bildas på ytan.

2. Skär slutet på en konditoriväska och applicera spetsen för att garnera. Använd plastspateln för att fylla en tredjedel av påsen. Tryck ganache tills spetsen.

3. Förbered det dekorativa sockret som motsvarar den valda ganache.

4. Placera Kronuttrarna på den plana sidan mot toppen. Injicera ganache i 4 lika långa punkter genom att göra ett hål varje gång i ytan på Kronut med garneringsspetsen. Cronut måste känna sig tung i handen när du fyller den.

5. Rulla Kronut i sockret för att täcka ytterkanterna.

6. Om glaset har svalnat, kör det genom mikrovågen för att mjuka upp det. Skär änden på en annan påse för att fästa den vanliga 1 cm spetsen. Häll glaset i påsen med spateln. Skjut glaset mot spetsen.

7. Rita en glascirkel på Kronut och se till att täcka upp hålen som lämnas av spetsen. Var försiktig, glaset fortsätter att sprida sig något medan det svalnar. Låt glaset ställa in i CA15 minuter före servering.

SERVICE eftersom Kronut är fylld med grädde måste den serveras vid rumstemperatur.

bevarande Cronuts måste ätas 8 timmar efter att ha kokats. Återstående ganache kan hållas i isboxen i 2 dagar, i en sluten behållare. Det återstående parfymerade sockret kan hållas flera veckor i en sluten behållare. Det kan användas för att göra fruktkonserver eller söta en drink.