mot Pepper
under en annan livstid arbetade jag kort för Spago Beverly Hills, där ett av mina jobb som den lägsta rankade medlemmen i fish station var att förbereda potatismos. Mängderna var stora, och en dag, strax före tjänsten, kom en knuten sous-kock fram till mig i skarpa militära steg. ”Smaka på dessa”, sa han och höll fram en behållare med de renade gula finländarna som jag hade förberett tidigare. Det gjorde jag, och mitt ansikte föll. Potatisen, utan tvekan hand-coddled spuds från en snygg organisk ranch, smakade inte längre av potatis utan av smutty varm peppar istället. De kan lika gärna ha varit omedelbar flingor goosed med preground peppar på skolan cafeteria. Således skämdes jag för att piska upp en annan 20-pund sats. Och jag överskred aldrig min potatis igen.
peppar, som jag lärde mig, är en ojämn krydda—den kan användas bra, men lägg till för mycket, och din mat smakar billigt och krasst. Eftersom peppar appliceras för att maskera dålig kvalitet, luktar det för mycket av en täckning. med tanke på den trickiness har jag börjat undra varför pepper får en sådan Cadillac-placering på det amerikanska bordet och sitter bredvid saltskakan vid varje kaffebar och köksbänk i landet. Varför bjuder också så många recept oss att krydda ”med salt och nymalt svartpeppar” efter avslutad? Varför är det inte salt och kummin, eller salt och koriander, med varje maträtt i den västra kanonen? Vad är så speciellt med peppar ändå? Kanske är det dags att ompröva kryddan.
Salt är naturligtvis en krydda utan tvekan. När det är väl använt lyckas salt göra maten smak inte salt, men mer som sig själv. Nästan allt vi äter har lite natrium i det, och vi har receptorer på våra tungor som ägnas åt smaken. Det mänskliga behovet av salt är så medfödd att det bara är naturligt att justera vår dosering vid bordet.
men peppar? Det kan vara fantastiskt: det är en stor nötkött krydda—en rib eye ropar efter en grov spricka av svartpeppar; Caesar sallad behöver lite av sin musky prickle, för att vara säker; Jag gillar en kryddig ingefära kaka med lite av de svarta grejer. Men peppar är inte särskilt aromatisk, och det kan bulldoze över andra smaker med sin scenstjälande skarphet. Till och med den pricy Telicherry-sorten, serverad från en fotlång Peugeot-kvarn, är stark, uppfriskande, men också lite trubbig. Varför ska denna brawny krydda hållas på bänkskivan alls? Varför inte stash det i racket med fänkålfröet, senapsfröet och kanel—alla underbara kryddor som ger liv till vår mat men är inte alls all-purpose? Jag tror att vi skulle uppskatta Peppers egenskaper desto mer om vi använde det bara för specifika rätter, inte universellt.
men om svartpeppar förlorade sin position som saltets gemål, vad, om något kunde ersätta det? Vilka egenskaper måste en” andra krydda ” ha? Ska det ge en smak som elementär som salt? Kanske borde vi använda mononatriumglutamatpulver—en raket med köttig umami-smak-som ett sätt att göra våra måltider mer smakliga. Men msgs brist på nyans och dess samband med allergier (vare sig de är verkliga eller föreställda) gör det till en paria för det moderna middagsbordet. Längs samma linjer, den andra kryddan kanske inte är en krydda alls, men en krydda som de som finns på asiatiska bord. Sojasås ger till exempel både salt och umami i ett fall. Men sojasås är fortfarande för specifik en smak för någon, som jag, som lagar medelhavsinspirerad mat ungefär två tredjedelar av tiden.
mat behöver ofta lite” ljusare ” efter att ha kokats—en liten explosion av en ny smak, vanligtvis sur (igen en elementär smak), som kan göra långkokta livsmedel verkar mindre skumma. Hackad persilja, färsk vitlök eller citronskal (eller alla tre kombinerade i en gremolata) gör detta vackert, men en andra krydda bör inte vara mycket förgänglig, och dessa i deras uttorkade former förlorar mycket av sin charm.
vad gör peppar mer för mat? Det erbjuder bittra anteckningar såväl som skarphet (bokstavligen en irritation av tungan), som båda tjänar till att hålla frodiga texturer och smaker från att verka för cloying. Peppar är med andra ord ett slags skiljetecken, och jag tror att en andra krydda borde fylla den grammatiska rollen. Kummin kan vara nära. Det brukade sitta på antika grekiska middagsbord i ett fartyg som kallas en kyminodokon eller kyminotheke, och stänkte i salta och söta rätter lika. Men så mycket som jag gillar musky spice, saknar det Peppers prickle, och ger inte tillräckligt med skärpa till en maträtt. Koriander och fänkål är också bland mina favoritkryddor, men de är runda i smak, inte spikiga.
är det möjligt att jag har pratat mig tillbaka till Peppers prime-status på bordet? Inte direkt. Jag tror att den andra kryddan borde vara något pepprig, men någon gång på vägen bestämde vi oss för fel skarp krydda.
När det händer, svarta pepparkorn, som kommer från Piper nigrum vinstockar, kom till framträdande på den västra tabellen som en också-sprang. I antiken, när kryddor var både medicin och mat, styrde en annan medlem av familjen piperaceae. Ett korn av piper longum, eller ”lång peppar,” ser ut som den lilla, buskiga svansen av någon skogsmark varelse; i pulverform ger det en kryddig smäll till gommen, med lite citrus och churchy rökelse i bakgrunden. Ännu bättre tros lång peppar minska slem och öka sperma. Som ett resultat var kryddan populär i antikens Grekland och Rom. Long Peppers höga status lade också grunden för andra skarpa kryddor, som svartpeppar. När, under det tidiga romerska riket, nya handelsvägar kryssade kusten i sydvästra Indien där svartpeppar odlades, utbudet av piper nigrum ökade kraftigt i väst. Som en knockoff handväska, svartpeppar var tillräckligt nära lång peppar att det köptes i stor mängd av krydda-begär romare. Under medeltiden och renässansen betraktades peppar som gynnsamt för melankoli och förlorade viss popularitet till sötare, mer sanguine kryddor. Men med utvecklingen av det moderna franska köket under upplysningen återupptog kockarna sig till romernas gastronomiska värden, och peppar höjdes över andra kryddor—en sann följeslagare till salt. Men det var svartpeppar, inte lång peppar, som landade på bordet.
det är en sorglig historia, för lång peppar är faktiskt en fantastisk krydda. Men det som gör det intressant orsakar vissa problem för modern matlagning: peppar kombinerar sin värme med en berusande söt doft som skulle vara lysande i en köttig vintergryta, men distraherande på, säg, enkel grillad fisk. Dessutom är det ornery att pulverisera: om vi ville ha det nyligen knäckt skulle vi behöva komma med en ny typ av Kvarn.
vad sägs om de andra typerna av pepparkorn? Vita pepparkorn, som är svarta utan skal, tenderar att föredras av kockar i Sydostasien och av snygga kockar som inte vill ha mörka fläckar i bleka såser. Men denna form har en konstig tendens att lukta som smutsiga strumpor. Gröna pepparkorn, de omogna bären från samma pepparvin, är viktiga för biff au poivre, med aromer från en old-school men ’ s club—tobak, bay rhum, mustascher. De är läckra, men alldeles för specifika för allmänt bruk. De rosa pepparkornen vi ser på marknaden är inte riktigt pepparkorn alls utan snarare bären från Schinus terebinthifolius-trädet. De ger en fruktig, blommig, tallnot med liten värme-de är helt enkelt inte karismatiska nog för att vara en väsentlig (även om de är vackra, och jag skulle vara glad om de kunde komma över ignominy av deras 1980-talstrendiness och återvända till våra kryddskåp). Sichuan pepparkorn, de torkade fruktskenorna från några Zanthoxylum-träd, ger en annan form av peppar utan peppar. De har en lemony och distinkt tunga-surrande kvalitet som är fantastisk i fem-krydda rätter, men de förblir, till min smak, lite för stimulerande för daglig användning (även om jag antar att argumentet går ingenstans i Sichuan).
som lämnar en av de stora gåvorna i den nya världen: chili peppers—en kryddig ersättare från ett helt annat släkte av växter (Capsicum). En chili-baserad varm sås, som Tabasco, kan vara en annan utmanare för rollen som andra krydda, och har faktiskt en permanent plats på bordet i många matsalar över hela landet. Men pepparsåsar tenderar att ha lite för mycket bett för vissa rätter. Värmen är mindre problemet, tycker jag, än syrasåsbasen.
Tabasco är dock nära. Jag skulle argumentera för att ersätta svartpeppar med en av de torkade chili-sorterna som odlas i Medelhavet. Kanske piment d ’ Espelette, den baskiska chilipeppar; eller Aleppo peppar, lemony syriska slag; eller, bäst av allt, Marash rödpeppar från kalkon, som bara håller en modicum av värme i sina mörkröda flingor, men också en slags körsbärstonad fruktighet och en trevlig orange-pith bitterhet. Är Marash röd peppar arcane? Ja. Esoterisk? Ja. Svårt att hitta i butiken? Ja en gång till (även om du kan beställa det online). Men det är väldigt mångsidigt och svårt att överdriva. Jag har aldrig träffat en kruka med bönor, en kycklingsoppa eller en grön sallad som inte smakade bättre med några av dessa flingor sprinklade på toppen. Det fungerar i fläskgrytor, på lamm, på smörade morötter och ägg. Till och med en 20-pund kruka med potatismos skulle smaka bättre med en sked marashpeppar. Om jag bara hade vetat detta när jag arbetade på Spago.