Nare-zushi tillverkad med makrill

Nare-zushi tillverkad med makrill är en inhemsk beredning ursprungligen från fiskebyarna i provinsen Wakasa (dagens Fukui Prefecture) och specifikt Obama city-området. Definieras också som forntida sushi, det verkar vara ursprunget till modern Japansk sushi. Vittnesmål från Mokkan (forntida texter skrivna på trätabletter kvar i Heijo-palatset i Nara, den antika huvudstaden) anger att fisken, saltet och flera förberedelser av forntida sushi som anlände till kejsarens bord kom från provinsen Wakasa. Familjer i området har behållit traditionen i århundraden, men producenterna blir nu gamla och det finns inga ungdomar som är intresserade av att lära sig denna långa och komplexa bearbetningsteknik. De familjer som producerar nare-zushi är nu så sällsynta att lokal produktion är i kris och skålen som traditionellt erbjuds viktiga gäster vid nyårsfirandet riskerar att försvinna. Makrill, fångas längs Obama kuster under vintern, används i beredningen av heshiko, en hemlagad traditionell fisk bevara. Makrillens dorsala sida skärs först och rengörs av sina inre organ och skalor. Den fylls sedan med salt och skiktas i en träfat eller oke för att hålla den komprimerad. Efter en period av tre till fem dagar tas fisken ut ur oke och fylls med riskli innan den placeras tillbaka för att jäsas under en tung sten under de varma mitten av sommardagarna. När det fermenterade vattnet filtrerar ut tillsätts mer gradvis. Efter sex månader är heshiko redo, men det kan sitta i ytterligare sex månader eller längre. Heshiko utgör basen för beredningen av nare-zushi. Den fermenterade fisken extraheras från oke och tvättas, tar bort resterna av riskliden och kör den under vatten för att bli av med saltet och ta av den tunna huden. Fiskens kropp är fylld med ångat ris och Kouji (en ångad spannmål som fermenterar med hjälp av mikroorganismer som reproducerar på den) och stängs. Den placeras tillbaka i oke i ytterligare 10-14 dagar innan den är klar att skivas och ätas. Andelen ris och Kouji som används varierar beroende på varje familjerecept. Nare-zushi kan konserveras i en vecka eller tio dagar, beroende på temperaturen. Av denna anledning är det en säsongsprodukt (den konsumeras traditionellt från December till April) och är praktiskt taget omöjlig att få utanför ursprungsregionen.

tillbaka till arkivet >