Over-proofed, under-proofed, & korrekt fermenterad deg
den viktigaste frågan jag får frågan mest är, ”hur gör jag berätta när degen är överskyddad eller underskyddad?”Det här är en bra fråga. Det kan vara ganska lätt att över-eller underskydda din deg, särskilt om du följer ett recept exakt och går av bakningstiderna i receptet. Lyckligtvis kommer degen att berätta när den är klar. Du måste bara veta vad du ska leta efter. Så låt oss utforska några vanliga tecken som indikerar om din deg är under eller överskyddad.
låt oss börja med att prata om vad under-och översäkert betyder. I ett nötskal betyder deg som är underskyddad att jästen inte har producerat tillräckligt med koldioxid. Koldioxidgaserna är det som ger degen dess volym och öppenhet.
däremot betyder övertätad att degen har slut på mat. Den är utmattad. Det har skjutits förbi sin gräns och har ingen styrka kvar. I riktigt överskyddad deg kommer glutensträngarna så småningom att bryta ner, och degen kommer att kollapsa. Det finns ingen styrka kvar i degen för att den ska behålla sin form längre.
tecken på underskyddad deg
vad du ska leta efter under bulkfermentering
det finns några vanliga tecken att leta efter i din deg det kommer att indikera att det är underskyddat och behöver mer tid att jäsa.
liten volym. Har din deg vuxit i storlek? Om det inte har vuxit med 20-50% än chansen är att din deg är underskyddad. Ge det lite mer tid men glöm inte det. Checka in med det regelbundet, särskilt under sommarmånaderna.
ingen jiggle. Jiggle-testet, en av mina favoriter. Deg som är underskyddad kommer inte att ha mycket jiggle/livlighet mot det. När du försiktigt skakar skålen sida vid sida finns det en jiggle till degen? Om inte, behöver din deg mer tid för att bygga luftning. Videon här visar deg som är livlig och jiggly. Om det är underskyddat kommer det inte att röra sig mycket.
brist på gasbubblor. Kan du se stora gasbubblor på toppen och genom skålens sidor (det är därför jag gillar att använda glasskålar för bulkjäsning)? Bubblor är en bra indikation på att gaser fångas. Om du inte ser några bubblor eller mycket lite än din deg behöver mer tid. Kontrollera temperaturen på din deg. Om du inte ser några bubblor kan det vara så att degen är på den svalare sidan. Detta är inte ett problem men det betyder bara att din deg kan ta mycket längre tid.
varningar
ett varningens ord om volymtestet. Vänta inte nödvändigtvis på att din deg når 50% tillväxt. Vissa degar kommer aldrig dit, och om de gör det kan de bli översäkra. Sikta på minst 20% och kontrollera sedan degen för gasbubblor och livlighet. Om det inte finns tillräcklig jäsning och degen inte har en jiggle än låt den jäsa längre.
en annan varning om att bara gå av synligheten av gasbubblor. Låt oss undersöka fotot till vänster. Det finns gaser som fångas. De två större bubblorna är troligen luftbubblor men resten är jäsningsbubblor. Om jag förformade denna limpa nu skulle den vara underskyddad.
varför? Att bara gå bort från indikationen på gasbubblor räcker inte. Det finns bubblor i denna deg men den har bara vuxit i volym med 5-10 procent och det finns ingen jiggle till den. När jag skakar skålen försiktigt från sida till sida rör sig degen inte riktigt. Det behöver mer tid.
den fruktade översäkra degen
detta har hänt de bästa av oss, mer än en gång. Det bästa jag hittade med överskyddad deg är att bara baka den, förvandla den till fransk toast och minska dina förluster. Försök igen. Det finns några sätt att spara det som jag kommer att ta upp längre ner i inlägget.
tecken på överskyddad deg
platta kanter. Degen har vuxit, men degens kant (där den möter skålen) är platt eller nedsänkt istället för att vara fin och kupolliknande. Detta är ett tecken på att din deg kan vara översäker eftersom den har slut på mat.
Slack deg. Om du märker att din deg är väldigt slak och inte verkar vilja hålla någon form än den är överskyddad. Degen har uttömt sin sockerförsörjning och förlorar sin struktur.
Deflation. Detta liknar slack deg. När du tippar skålen för att skrapa degen på disken märker du att degen töms och ibland förvandlas till en soppig röra. Denna deg är överskyddad. Om detta händer dig, lägg degen i en 9×13-panna, dränk den i olja och gör focaccia.
Under och överskyddad deg kan ibland sparas
det är viktigt i din brödtillverkningsresa att förstå att degen går av ett spektrum. Vad jag menar med detta är att du kan ha en deg som är något underskyddad eller en deg som verkligen är underskyddad. Omvänt kan du ha en deg som är något överskyddad eller en deg som verkligen är överskyddad (det här är din avsedda att vara focaccia-deg).
om du är osäker är det alltid bättre att dra din deg medan den är lite underskyddad än överskyddad. Underskyddad deg är mer förlåtande. Nu kanske det inte har tillräcklig glutenutveckling och smaken kan vara mindre uttalad, men chansen är att den fortfarande har tillväxtpotential. Du kan få lite ugnsfjäder ur den.
Under-proofed
om du misstänker att din deg är under proofed och du redan har förformat den, ge den bara en extra lång bänkstöd innan du slutar forma den. Under bänkens viloperiod, om degen börjar sippra på sidorna (på grund av brist på glutenutveckling), ungefär som pannkaksmet, ge sedan din deg en uppsättning stretch och veck på bänken och låt den vila innan du går in i slutlig formning.
Over-proofed
om din deg är över-proofed inte panik. Om det fångas tidigt (innan det har uttömt varje sockerkälla) har du en chans att spara den. Hur?
våt händerna och ge degen en mild uppsättning varv (sträck& veck) i skålen. Sedan med din skål scrapper arbeta degen ur skålen och på en arbetsbänk. Forma snabbt degen, lägg den i en korrekturkorg och baka kort efter.
om du tror att din deg är på gränsen till deflation ska du inte göra det. Istället när du laddar degen i ugnen spraya toppen av den med vatten. Om den inte håller sin form alls, försök att baka den i en smord limpa (gör det inte igen). Tennet kommer att ge struktur, eller som jag nämnde tidigare förvandla det till focaccia.
korrekt fermenterad deg
nu vet du några tecken som indikerar om din deg är under eller överskyddad. Vad sägs om ordentligt jäst deg?
de tester som jag nämnde i avsnittet underskyddad bör användas för att testa för korrekt jäsning. Degen som är klar att formas är slät och elastisk och har stigit i volym. Förutom, kanterna på degen är trevliga och välvda, det finns gasbubblor på ytan, degen har riklig luftning, och har en livlighet till det (jiggle test).
ett annat test du kan göra om du är osäker på om din deg är redo att formas är flottörtestet. Detta liknar mycket att testa din starter för att se om den flyter. Exakt samma koncept här.
Knippa av en bit av din deg med våta händer och ploppa den i en kopp vatten. Om det flyter har det tillräckligt med luftning för att du ska gå vidare till formningsfasen.
Obs, Du måste få en tillräckligt stor bit deg för att korrekt göra detta test. Om du nypa en liten bit är chansen att det inte kommer att flyta.
Takeaways
när du bakar bröd, kom ihåg att under-och överproofing deg bara händer, även till de bästa bakarna. Det är bra att hålla en bröddagbok och spela in allt du gör inklusive tider och temperaturer. På det här sättet när du drar den ordentligt jästa degen från ugnen kan du gå tillbaka och undersöka vad du gjorde. Utvärdera temperaturerna, hur länge det fermenterade för, hur länge det slutliga beviset varade etc.
denna största takeaway är att lära sig att läsa deg tar tid och massor av övning. Detta är ett spel av tålamod. Tänk sköldpaddan och haren. Bli inte avskräckt och försök att inte kasta bort degen. Även dina under-eller översäkra bröd smakar fortfarande bättre än något bröd du köper i en butik. Varje limpa är en lärande upplevelse och med varje limpa blir du en bättre bagare.
om du vill ha mer personlig vägledning på din brödresa än kolla in min surdegs konsultationssida. Jag är glad att ge en-mot-en hjälp.