Steven Raichlen ’ s BARBECUE BIBLE
Gear
av Steven Raichlen
April 25, 2019
”det är enkelt—kanske lite för lätt”, sa jag till publiken av Grilluniversitetsstudenter som samlades runt den första träpelletsgrillen som många hade sett. Folk nickade-vi hade förståelse, eller hur? Rökning och grillning ska vara hårt arbete. Om inte hugga ved, då åtminstone andas in kol damm och rök och arbetar för att upprätthålla en stadig temperatur under en grill session som kan pågå den bättre delen av en dag. Eller natt. Visst ingen självrespekt pit master skulle prenumerera på en” set it and forget it ” filosofi. Pellet grillar är en modefluga, jag tänkte för mig själv, som kommer att flamma ut snabbt.
det var för fem år sedan.idag rapporterar Hearth, Patio and Barbecue Association (HPBA) att träpelletsgrillar är en av de hetaste trenderna i branschen och erbjuder konsumenterna den primära smaken av trärök i kombination med turn-of-a-knob bekvämlighet av gas. Ungefär 300 000 enheter såldes förra året-mindre än 2 procent av den totala grillförsäljningen—men populariteten hos pelletsgrillar ökar.
det ser ut som att jag är tvungen att äta kråka—som, vem vet, kan till och med komma ut smaklig om rökbränd på en pelletsgrill.
vad är pelletsgrillar? Bild en klassisk offset fat rökare med en sidomonterad tratt som ersätter eldstaden. Eller vad som ser ut som en rostfritt stål supergrill med tratten i ryggen.
du bränner den med cylindriska träpellets av livsmedelskvalitet-var och en ungefär en tum lång och 1/4 tum bred—sammansatt av komprimerat lövträ sågspån. Sågspånet utsätts för högt tryck och värme, vilket aktiverar lignin—ett naturligt lim i trä. Med undantag av vegetabiliska oljor för att underlätta extrudering processen eller bära smak, pellets innehåller inga tillsatser. De brinner rent och lämnar anmärkningsvärt lite aska.
pelletsgrillar körs på vanlig hushållsström. När du ansluter grillen och slå på den digitala styrenheten, en roterande skruv levererar pellets från tratten till en cylindrisk eld potten bostäder en tändare stav. Stången lyser rött varmt i flera minuter och tänder pelletsna. Värme och rök från brännpelletsen sprids av en kontinuerligt löpande fläktfläkt samt metallplattor under grillristen. En modell, den exklusiva Memphis Wood Fire Grill, låter dig både röka och direktgrilla över en träpelletsbrand.
så sent som 2008 tillverkade endast två företag pelletsgrillar (Traeger och dess rival, MAK, också baserad i Oregon). Men utgången av Traegers ursprungliga patent öppnade flodgrindarna för konkurrenter. Idag har pelletsgrillar gått in i mainstream: mer än 20 märken av pelletsgrillar finns i Nordamerika. Även tävlingsgrillar har börjat omfamna denna revolutionära rökare och vinner, vilket får några gamla skolmästare att klaga. Varför? För i deras ord är rökning på en pelletsgrill ”för darn lätt.”(Låter bekant?)
så är en pelletsgrill rätt för dig? Här är deras fördelar och nackdelar:
fördelar med pelletsgrillar
- pelletsgrillar är mångsidiga. Du kan grilla, röka, steka, grilla (typ av—mer om det nedan), och till och med baka eller bräsera i en pelletsgrill. På BBQ University, vi har använt dem för att laga allt från skarpa kycklingvingar till bräserade korta revben till rökt fläsk chile verde och CR excepilime brulee.
- liksom gasgrillar förvärmer pelletsgrillar snabbt (10 till 15 minuter). Designen avskräcker flare-ups.
- vissa pelletsgrillar låter dig reglera temperaturer i steg om 5 grader, vilket ger dig exakt värmekontroll. En termostat i kokkammaren skickar exakta signaler till regulatorn och reglerar pelletsleverans.
- eftersom en pelletsgrill fungerar som en konvektionsugn kan du ladda upp kokkammaren utan rädsla för ojämn matlagning.
- du brukar inte överröka mat på en pelletsgrill. Röksmaken är mer subtil än den ibland akrida röken som genereras av en rak trä-eller kolbrand. Grillarna finns i ett antal storlekar från små till stora, samt kommersiella storlek enheter som rymmer en hel hog eller drog fläsk för en folkmassa. För ytterligare trä rök smak, kan du placera lövträ bitar eller påsar av indränkt träflis direkt på värme diffusor plattan.
- Pellets finns i en mängd olika smaker—hickory, pecan, al, mesquite, körsbär, äpple, lönn, bourbon, etc., och kan blandas eller ändras på några minuter. En 20-pund väska är tillräcklig för flera kockar, men användningen beror på temperaturinställningen och väderförhållandena (vind och kyla ökar pelletsförbrukningen). Under normala omständigheter kommer en pelletsgrill att använda cirka 1/2 pund pellets per timme på rökinställningen och 2-1/2 pund på hög.
- vissa företag erbjuder kalla rökare som tillbehör-perfekt för lax eller ost i Nova Scotia-stil.
nackdelar med pelletsgrillar
- pelletsgrillar är beroende av el, vilket begränsar deras portabilitet om du inte har tillgång till en generator eller växelriktare.
- även om de marknadsförs som ”grillar” får du inte grillmärken eller en mörk sår, eftersom enheterna körs på fläktdriven indirekt värme. Enligt min mening är det rökare-inte grillar. Du kan öka mängden karamellisering du får på utsidan av maten genom att förvärma en gjutjärns grillrist, stekpanna, grill eller plancha direkt på grillristen i 20 minuter innan du lagar mat.
- Pellet grillar är relativt dyra, detaljhandel från några hundra dollar till mer än $4000.
- ju högre tillagningstemperatur, desto mindre rök genererar enheten. Du får mest röksmak vid temperaturer under 250 grader.
- alla grillar med rörliga delar och elektriska komponenter kan gå sönder (en risk som inte är förknippad med kol-eller trägrillar). Om de utsätts för fukt kommer pelletsbränslen att sönderfalla. Människor som bor i fuktiga klimat måste hålla sina pellets torra, helst inomhus i lufttäta lockbehållare.
den nedersta raden? Vi har nu flera pelletsgrillar på Barbecue University och vissa studenter älskar dem. Naturligtvis finns det fortfarande många purister (eller masochister) där ute som insisterar på att bränna kol eller trä.
rekommenderade märken av pelletsgrillar
** Memphis Wood Fire Grills: snygg design, sofistikerad elektronik och bra termodynamik. Detta är en av de få pellet grillar som låter dig ta bort den övre delen av brännkammaren så att du kan direkt grill över en trä pellet eld.Yoder-rökare: Yoder-rökare är kända i tävlingsgrillcirklar och säljer tre modeller av pelletsrökare, allt från $1100 för YS480 till $3600 för den släpmonterade YS1500. (Siffrorna i Produkt-ID hänvisar till kvadrat inches av matlagning utrymme.)
Rec Tec: i affärer i ca 5 år tillverkar Rec Tec en pelletsgrill med 680 kvadrattum matlagningsutrymme. Temperaturer kan kalibreras i steg om 5 grader, och pelletsbehållaren rymmer upp till 40 pund pellets. Nuvarande priset på rökaren är $1000.
FireCraft: tillverkad i USA säljer den fantastiska FireCraft Pellet-Q450 Pelletsgrillen för cirka $900 och möjliggör både direkt och indirekt grillning. Den innehåller också en varumärkesskyddad” Pellet Exchange ” – funktion, vilket ger dig möjlighet att snabbt byta ut pelletsmaker.
MAK Grills: säljer fyra amerikanska pelletsgrillmodeller, från 1-stjärniga General ($1600) till 4-stjärniga General ($8000). Den varumärkesskyddade ”FlameZone” uppnår temperaturer på 500 grader och kan användas för direkt grillning.
Traeger Pellet grillar: Traeger lanserade pelletsgrillrevolutionen och har en stor följd för sina prisvärda grillar (från $300).