typer av ris: 5 populära rissorter från södra indiska köket

många byar i Tamil Nadu har fortfarande en brudgummens sten (Mapillai Kallu). Jag såg en i en liten by i en region i Tamil Nadus risskål – Cauvery Delta nära Thanjavur. Inte så länge sedan blivande hästskötare var tvungen att lyfta denna tunga sten i sin by för att imponera på kvinnor folk – en ’swayamvara’ slags. En av de väsentliga näringsämnena för att hjälpa dessa blivande brudgummar var Mapillai Samba, en opolerad rissort rik på mineraler och näringsämnen. Det är en av de få typerna av ris som har överlevt i en tid då massproduktionen snabbt fasade ut tusentals ris i ett tillstånd som har stolt över sin risodlingshistoria och traditioner. Vissa experter pekar det numret på fyra lakh – risvarianter som har krympt till de få som vi ser på supermarket.It är inte bara Tamil Nadu, de organiska och hälsokostvågorna har sett en hel del traditionella rissorter dyka upp igen på hyllor över södra Indien. Vi sätter strålkastaren på några av de mest kända risvarianterna från södra Indien – vit, brun, röd och till och med svart. Många av dessa kan vara tillgängliga i din lokala stormarknad eller ekologiska butik:

5 typer av ris – de olika sydindiska Sorterna1. Polerat vitt Risdet är svårt att föreställa sig att det allestädes närvarande polerade riset som de flesta bara kallar ’vitt ris’ är ett ganska modernt fenomen. De flesta gamla timers minns hur vitt ris snabbt förbi opolerade rissorter på grund av dess upplevda kvalitet och även av dess ’neutral’ smak. Polerat ris lagar snabbare och kompletterar också de flesta av de traditionella riskompanjemangen-från rasam till sambar, bättre. Tamil Nadu mest kända version är Ponni ris och det finns Sona Masuri som är ganska populär i Andhra Pradesh. Polerade versioner tar tyvärr bort några av de viktigaste näringsämnena som är inneboende i ris.

2. Brown RiceA för några år sedan besökte jag en skolkamrats stora textilenhet i Arupukottai nära Madurai. Vi åt middag på hans personalmatsal; det var första gången jag samplade vad lokalbefolkningen kallar Kai Kuthal Arisi (hand pounded rice). Munsbitarna var något större och chewier, nästan påminner om Arborio ris som används i en italiensk risotto. Att en måltid erfarenhet var allt som krävdes för mig att göra den permanenta övergången från vitt till brunt ris. Huvudskillnaden är att endast det yttre skalet på paddy tas bort och lämnar kli intakt. Det gör ingen skillnad i värmevärden men gör en enorm skillnad i viktiga näringsämnen som magnesium, fosfor, niacin och vitamin B6. Risets låga glykemiska index gör det mer lämpligt för diabetiker. Det tar lite längre tid att laga mat – den handpundade bruna risversionen jag använder tar vanligtvis 15 minuter att trycka på kocken (tillagningstiden för vitt ris är cirka 10 minuter). Denna sort fungerar bäst för ris tillsammans med sambar eller rasam och kan också användas för idli/dosa smet också. Om du tittar på att göra en stor förändring i din kost är brunt ris ett övertygande substitutionsalternativ.

3. Palakkad Matta Riceen av Keralas mest ikoniska rissorter och skyddad med sin egen Gi (geografisk beteckning) odlas detta ris främst i Palakkad-regionen i Kerala som gränsar till Tamil Nadu. Denna rissort har kommit att typisera Keralas röda ris och parboiled rissorter. Denna grova röda rissort är rik på vitaminer, kalcium och magnesium; dessa näringsämnen behålls tack vare parkokningsprocessen. Det är inte bara vanligt förekommande i Kerala men jag har också upptäckt denna sort i Sri Lanka. Bortsett från att laga detta som en risklammer används den också i andra risbaserade rätter som appams och idlis.

4. Doftande Biryani riceaside från Hyderabad, södra Indiens Biryani städer har en viktig ingrediens gemensamt-småkornigt ris. Seeraga Samba ris är den viktigaste ingrediensen i Dingidul-stil biryani; det används också i Ambur – min favoritstil av biryani, i Tamil Nadu (även om Basmati ris används ofta också). Riset har fått sitt namn från Jeera (Seeragam på Tamil) eftersom de små (mycket mindre än andra rissorter) ägglossningskorn delar en otrolig likhet med jeera (kumminfrön). Riset odlas vanligtvis under Samba-säsongen (vanligtvis Augusti till januari). Den traditionella Malabari biryanis i Kozhikode regionen använder en liknande liten korn sort som packar stora smaker-Seeraga Sala ris (även känd som Kaima ris) som odlas i Kerala och även utanför staten men används nästan uteslutande i Malabar regionen. De flesta av de små korn biryani ris sorter för närvarande tillgängliga tenderar att vara polerade ris versioner utan de näringsämnen som finns i brunt ris.

5. Kavuni Arisi (svart ris)nästan unikt för Chettinad-regionen i Tamil Nadu och bevis på Chettiar-samhällets starka band med Burma, svart ris är vanligt i Sydostasiatiska kulturer och är en rik källa till järn och Vitamin E. kliskrovet av svart ris har en av de högsta nivåerna av antocyaninantioxidanter som finns i någon mat (ännu mer än blåbär). En enkel rispudding-riset blötläggs över natten, tryckkokt och kastat i ghee, socker och en antydan av kardemumma, är en populär Chettinad efterrätt.

om författaren:Ashwin Rajagopalan är en tvärkulturell utbildning expert och livsstil författare. När han inte skriver om mat tänker han på prylar, trender och reseupplevelser. Han tycker om att kommunicera över kulturer och gränser i sitt vardags arbete avatar som innehåll och redaktionell konsult för en global major och en av Indiens enda tvärkulturella utbildare.

ansvarsfriskrivning: de åsikter som uttrycks i denna artikel är författarens personliga åsikter. NDTV ansvarar inte för riktigheten, fullständigheten, lämpligheten eller giltigheten av någon information om denna artikel. All information tillhandahålls på as-is-basis. Informationen, fakta eller åsikter som visas i artikeln återspeglar inte NDTV: s åsikter och NDTV tar inget ansvar eller ansvar för detsamma.om Ashwin RajagopalanI är den ordspråkiga slashie – en innehållsarkitekt, författare, talare och kulturell intelligenscoach. Skollunchlådor är vanligtvis början på våra kulinariska upptäckter.Den nyfikenheten har inte avtagit. Det har bara blivit starkare när jag har utforskat kulinariska kulturer, gatamat och fina restauranger över hela världen. Jag har upptäckt kulturer och destinationer genom kulinariska motiv. Jag är lika passionerad om att skriva om konsumentteknik och resor.