Typer av Service och bordsinställningar i servitör och Servitrisutbildning
Fine Dining – accoutrements av en fin restaurang är bordslinne, porslin, lyxiga omgivningar och dämpad belysning för att uppmuntra långvarig. Det finns en värd eller ma exportre d, som ansvarar för alla servrar, bussare och sommelierer eller vinförvaltare. Det finns en omfattande meny och en lika omfattande vinlista. Fine dining är en mycket långsam matupplevelse, där dina gäster kommer att vara i flera timmar.
den fina matupplevelsen lovar kunden en fullservicerestaurang med högutbildad personal i uniform eller mer formell klädsel än jeans och en T-shirt. Kökspersonalen är vanligtvis formellt utbildad och har en traditionell hierarki när det gäller bemanning. Menyn är vanligtvis omfattande och har högkvalitativa och ofta ovanliga ingredienser som kräver detaljerad förberedelse. Beställningar utarbetas individuellt, med stor uppmärksamhet på detaljer. Presentationen är vanligtvis mycket konstnärlig.
Fine dining erbjuder också en fullständig bar med separat bar personal. Sommelieren ansvarar också för det vin som restaurangen erbjuder.
Bistro/Trattoria – Detta är en trevlig restaurang, ofta familjeägt, och täcker en hel rad anläggningar som sträcker sig hela vägen från duk täckt, till en enklare stil. En bistro är mer typiskt fransk och erbjuder modern mat med stora portioner. Vin är ofta tillgängligt, men från en mycket begränsad lista. De flesta bistrorätter erbjuder färska lokala råvaror.
trattorior är traditionellt italienska och är mindre formella än den fina matupplevelsen. Tjänsten är avslappnad, priserna är rimliga, och tyngdpunkten ligger på återvändande kunder, snarare än på fancy mat.
Familj – dessa restauranger kallas ofta för familjestil, middagar eller temarestauranger och har inte bordslinne eller porslin. Maten är enkel och personalen är mindre erfaren än i en fin matsal eller bistro anläggning.
familjerestauranger, som temarestaurang, är vanligtvis krabbhus, grillrestauranger och så vidare. Andra familjerestauranger är kedjerestauranger som Denny ’ s eller IHOP.
Diners är mer specifikt avslappnade, med tonvikt på traditionell mat, som hamburgare och smörgåsar.
alla restauranger har specifika positioner för sin personal. Familjerestaurangerna kommer att ha färre positioner och en mer avslappnad inställning till service. De flesta restauranger kommer att ha en general manager, en matsal manager, värdar, servrar, bussers och expediters. En fin restaurang kommer också att ha en sommelier och en kapten.
General Manager – övervakar hela driften av restaurangen, från matsalen, till PR och marknadsföring.
Host/ess – värden hälsar kunden, placerar dem på lämpligt sätt och tillhandahåller en meny. Denna person kommer också att ta bokningar via telefon. Värden / ess ansvarar för att fylla bensinstationer, informera servrar om ändringar i menyn och/eller specialerbjudanden och hjälper till att placera stora fester.
sommelier – vinförvaltaren hjälper till att skapa vinlistan, tar hand om vininventariet, rekommenderar vin till kunder, enligt deras smak och den måltid de har valt, och serverar flaskan vin.
Head Waiter – även känd som ma exportre d, garanterar en trevlig middagsupplevelse av kunderna. Denna person ansvarar för att undervisa serveringspersonalen de nattliga menyspecialerna, beredningsmetoderna, övervakar serveringspersonalen och utseendet och hanterar sanering och stängning.
Server – servitör eller servitris. Denna person ansvarar för att ta order från kunden och betjäna kunden med högkvalitativ service som börjar med en vänlig hälsning och Fråga för omedelbara behov. Servern ger kunderna menyinformation, beredningsmetoder, specialerbjudanden, vinparningar, tar order – både mat och dryck, interagerar med kökspersonalen, serverar mat och dryck, utför sidouppdrag efter behov.
Hosting:
detta avsnitt ingår eftersom varje person som arbetar i en ätanläggning är ansvarig för kundservice och i en restaurang som betyder att agera som en värd. Värdens uppgifter är att se till att dina kunder välkomnas och görs så bekväma som möjligt under hela tiden som de är gäster i din anläggning. Varje individ som arbetar i restaurangen har en inverkan på kunderna, och det är viktigt att varje anställd förstår hur viktigt det är att agera som värd eller värdinna.
restaurangbranschen är en gästfrihetsverksamhet. Kundservice betyder allt här.
att lära sig hierarkin för din anläggning kommer att gå långt mot framsteg. Varje position har en specifik lista över uppgifter, och du måste behärska varje jobb och lista över uppgifter för att gå vidare, om det är din avsikt.
I motsats till den genomsnittliga amerikanska förståelsen är bordsservicen mycket mer än att mat kommer till ditt bord för en ”sitta ner” måltid. I denna tid av snabbmatsanläggningar har vi tagit bort oss från attributen att sitta ner till en måltid och njuta av tjänsten. Bordservice är den typ av tjänst som en restaurang antar, utbildar sina anställda för att underlätta och kräver att alla använder de etablerade förfarandena. Detta säkerställer att en enhetlig servicestandard kommer att användas. När du lär dig om varje typ av bordsservice börjar du se hur den har antagits och sedan anpassats till varje restaurang där du antingen har arbetat eller nedlåtande.
American Service – American table service kombinerar servicemetoderna i flera traditionella former som har sitt ursprung i två eller flera länder. På grund av denna definition bör den förmodligen listas sist. Det kan finnas tre olika former av tjänster som erbjuds vid varje given måltid. Fransk bordsservering är när din salladskurs tas ut till bordet i en stor skål, och sedan placerar din server varje gästs del på en individuell tallrik. När din soppkurs tas ut i en stor terrin och placeras framför värd eller värdinna för festen som sedan serverar enskilda portioner, anses detta engelska bordsservering.Huvudrätten som tas ut på enskilda matplattor och placeras före varje gäst kallas rysk bordservice. Dessa former av bordservice härrör från de länder där de har sitt ursprung och har anpassats till amerikanska standarder.
engelsk tjänst – som anges ovan kallas detta ofta värdtjänst. Alla diskar staplas framför värden eller värdinnan, som sedan fortsätter att servera de enskilda tallrikarna från tallrikarna och skålarna placerade framför honom eller henne. De flesta amerikaner har sett denna form av service hemma på Thanksgiving, där mannen kommer att skära kalkon, och fruen kommer att förbereda plattorna som ska skickas runt bordet till sina gäster. Som med de flesta former av bordsservering, kvinnor serveras först och sedan serveras män i ordning, börjar till höger om servern. Där du är mest sannolikt att se engelska tjänsten är i en tesalong, där en bricka som innehåller te och smörgåsar placeras framför värdinnan och hon häller koppar te och passerar en tallrik med smörgåsar runt till sina gäster. Vissa semestermåltider med en speciell efterrätt serveras också engelsk stil, där Yule-loggen eller antänd julpudding förs till bordet och placeras före värden eller värdinnan, som sedan förbereder varje enskild tallrik. Denna typ av tjänst är vanligtvis endast på begäran. Den enda gången det nästan alltid används är när det finns en födelsedag, och en tårta tas före värden, komplett med ljus och tallrikar. När festligheterna har slutförts skivar värden sedan och distribuerar tallrikarna till sina gäster.
Buffet Service – de flesta människor är bekanta med buffet service, särskilt om du någonsin har besökt en restaurang som erbjuder salladsbar eller dessert bar. Kunderna måste lämna bordet, gå till bufferterbjudandet, välja en tallrik och servera sig från de olika livsmedel som erbjuds.
Family Style Service – Detta är en modifiering av amerikansk tjänst. All matlagning görs i köket. Maten serveras sedan på stora tallrikar eller i skålar och skickas sedan runt bordet, där varje gäst serverar sig från tallriken eller skålen. Denna form av tjänst är ett derivat av den tjänst som de flesta amerikaner använder i sina egna hem, och det finns mycket minimal serveraktivitet i denna form av tjänst.
Tableside Service:
detta är förknippat med fina middagar och låter gästen titta på förberedelsen av maten de äter kommer att äta. Detta hjälper din gäst att se att maten tillagas speciellt för dem, att den är färsk och använder de finaste ingredienserna. Som server får du aldrig röra maten med händerna. Använd alltid de redskap som krävs.
några av de lättare igenkända tabelltjänsterna inkluderar beredning av en Caesar-sallad eller flambisci-desserter som Crepes Suzette eller Banana Foster. Om servern faktiskt kommer att laga något tableside, måste du vara särskilt noga med att du vet hur man använder verktyg och utrustning. De flesta servrar är mycket välutbildade på tableside service och uppmanas vanligtvis inte att utföra en uppgift som de absolut inte är utbildade för.
carving annat kött, tenderloin eller prime rib
varje restaurang har en obligatorisk tabellinställning som måste följas strikt av varje server. Vissa restauranger har en dukning för sin lunchmeny och en helt annan för sin middagsmeny. Om du vanligtvis arbetar ett skift och plötsligt blir ombedd att arbeta ett annat, är det ditt jobb att avgöra om det finns en skillnad i tabellinställningen och lära dig det innan du börjar ditt skift.
I de fina restaurangerna är varje medlem av väntepersonalen tilldelad en specifik grupp bord, kallad en station, och varje station har i allmänhet ett bord eller en vagn från vilken de levererar sängkläder, silver, glasögon och porslin. Bordet kommer också att ha plats för bröd och smör för din station, samt en termos med varmt kaffe och en kruka med vatten.
dina kunder ska aldrig behöva be om porslin, silver eller linne. Varje bord bör ställas in på lämpligt sätt innan gästerna sitter. Alla glasögon och silver måste vara obefläckade. Bordsinställningarna måste vara perfekt ordnade.
generellt sett är gaffeln till vänster om plattan, kniven och skeden till höger om plattan med knivbladet mot plattan. Dessa redskap bör vara ungefär en tum från kanten av bordet. Den vikta servetten placeras till vänster om gaffeln, eller fläktas ut ovanpå laddaren, eller stor matplatta som inte används som ätyta.
frukost:
frukostservice måste vara snabb, snabb och glad. Många kunder är inte morgonmänniskor och är Griniga tills de åtminstone har haft sin första kopp kaffe, och andra uppmuntrar inte förrän de har haft sin frukost. Alla frukostmat måste serveras vid lämplig temperatur, så snabb service från köket till bordet är avgörande. Vänta inte på att din gäst ska avsluta den första kursen av sin frukost innan du tar med den heta entr aucorie.
- färsk frukt eller fruktjuice är vanligtvis den första kursen till frukost och den serveras först, med disken eller glasen borttagna före nästa kurs, vilket kan vara spannmål.
- den här kursen tas sedan bort innan du tar fram den heta entren.
- kaffe placeras till höger om skedarna.
- Fingerskålar kan ibland användas för frukostservice. Om frukt kan ha färgat din kunds fingrar serveras dessa omedelbart efter fruktkursen; annars erbjuds det i slutet av måltiden.
- kontrollen visas med framsidan nedåt till höger om locket eller på en ren bricka.
Lunch:
lunchgäster kategoriseras i två grupper: affärsmän, som har en kort tid för lunch och behöver serveras snabbt, och shoppare, damgrupper eller resenärer, som har fler möjligheter till en lugn lunchperiod. Ditt största jobb här är att tjäna dem som behöver äta snabbt med snabb service medan de inte rusar den andra gruppen av individer.
-
- dryck är alltid först, vanligtvis isvatten.
- kylt smör placeras på en kall bröd-och smörplatta.
- alla livsmedel placeras i mitten av locket och tas sedan bort när de är färdiga.
- de enda undantagen är salladsplattorna, som placeras till vänster om gafflarna, cirka två tum från kanten av bordet och brödet/rullarna, som placeras till vänster om salladsplattan.
- varma drycker placeras till höger om koppen och fatet, med creamer ovanför koppen.
- Om dessert beställs, smula bordet först. Det betyder att du använder en liten enhet för att ta bort eventuella smulor kvar från brödet eller entr excepise som har landat på duken framför din gäst.
- placera dessertsilver till höger om locket, placera dessertplattan i mitten av locket.
- servera varma drycker som begärts.
- ta bort dessertplattan när dina gäster är färdiga.
- servera fingerskålar.
- slutligen, presentera kontrollen med framsidan nedåt.
middag:
de flesta middagsmedlemmar letar efter en matupplevelse och kommer inte att ha bråttom. Medan de kanske inte har bråttom, är det nödvändigt att undvika långa väntetider mellan kurser, vilket kommer att irritera dina gäster. Var väldigt uppmärksam utan att sväva.
- servering från vänster, placera förrättstjänsten i mitten av omslaget.
- Om en bricka kommer att erbjudas för gästen att servera sig själv måste en tom förrättsplatta placeras framför honom först.
- ta bort förrätträtterna.
- placera soppan eller salladsservicen i mitten av locket.
- all service från en kurs ska tas bort innan nästa kurs tas fram.
- Om entr accuibe serveras på ett fat, placeras det direkt ovanför locket med servering av silver till höger.
- en varm matplatta placeras på omslaget. Eller, om entr accuse serveras Rysk servicestil, placeras den pläterade entr accuse på omslaget.
- sallad placeras till vänster om gafflarna när den serveras med entr bisexe.
- drycker placeras till höger om teskedar.
- Rullar placeras till vänster om salladsplattan.
- Om sallad serveras som en separat kurs följer den huvudrätten. Placera en salladgaffel till vänster om locket och salladen i mitten av locket. När du är klar, ta bort salladsservice.
- smula bordet.
- placera silver till dessertkurs och placera desserttjänsten i mitten av locket.
- varma drycker placeras till höger.