Varför glutenfri är här för att stanna
När ballyhooed som en ledande kulinarisk och dietisk trend har den glutenfria rörelsen förlorat lite ånga de senaste åren. I sin kulinariska prognos 2018 rapporterar National Restaurant Association (NRA) att 44% av de undersökta kockarna anser att Glutenfri mat är en het trend mot 61% 2016 och 74% 2013 (NRA 2018, 2016 och 2013).
”uppgifterna visar att trenden svalnar”, konstaterar Caroline Sluyter, programdirektör för Oldways Fullkornsråd, med hänvisning till NRA: s statistik.
trots rörelsens minskande sizzle är efterfrågan på glutenfria produkter fortfarande stark inom både livsmedelsservice och detaljhandeln, som till stor del drivs av konsumenter som frivilligt undviker eller begränsar gluten i sina dieter. Faktum är att den glutenfria livsmedelsmarknaden förväntas nå nästan 7, 6 miljarder dollar i USA år 2020 (Arcadia 2018).
restauranger är mer benägna idag att servera rätter identifierade som glutenfria. ”Termen” Glutenfri ” nämns för närvarande på 26% av USA. restaurangmenyer, upp 182% under de senaste fyra åren och 10% bara under det senaste året, ” delar Joe Garber, marknadsföringskoordinator för Datassential. ”Vi förväntar oss att trenden fortsätter att öka betydligt under åtminstone de kommande fyra åren.”
När det gäller detaljhandelsköp, ”produkter märkta som glutenfria dyker upp oftare under hemma måltid tillfällen”, säger Darren Seifer, NPD Groups mat-och dryckesindustrianalytiker.
i 2013, bara om 2.5% av måltiderna i hemmet inkluderade en produkt märkt som glutenfri, enligt NPD-data, medan andelen steg till 9% 2017, påpekar Seifer. ”Omkring 30% av människorna i detta land säger att de försöker skära ner eller undvika gluten helt,” tillägger han. ”Det här är intressant när du kontrasterar hur många människor som har ett fysiskt behov av att undvika gluten, vilket är i enstaka siffror i procentandelar.”
drygt 7% av den amerikanska befolkningen måste undvika gluten av medicinska skäl, inklusive de 1% som har celiaki, de 6% som har icke-celiac glutenkänslighet och 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).
Figure 1.
close
Ingredion, 2017
Figure 1.
close
Ingredion, 2017
”det finns en yngre skev för dem vem försöker undvika gluten”, säger Seifer och citerar NPD-forskning som indikerar att konsumenter under 55 år är mer benägna att leva i ett glutenfritt hushåll än äldre konsumenter. Mintel betonar i sin tur att Millennials mer än andra generationer köper glutenfria produkter av andra skäl än medicinsk nödvändighet (Mintel 2016).
”att undvika gluten har blivit ett sant livsstilsval för många amerikaner”, enligt David Sprinkle, forskningschef för paketerade fakta, som publicerade glutenfria livsmedel i USA-6: e upplagan i November 2016. ”Dessa konsumenter kanske inte har ett specifikt hälsorelaterat motiv som kräver övergången till glutenfri”, sade han i ett pressmeddelande som främjar rapporten. ”Men för glutenfria förespråkare finns det ofta en tillfredsställelse från att främja sina övergripande hälso-och näringsmål. Wellness, som de säger, börjar i sinnet ” (paketerade fakta 2016).
Mer specifikt gör konsumenter som undviker gluten som ett kostalternativ det av skäl som sträcker sig från att minska inflammation till att gå ner i vikt, avslutade en studie av Ingredion av 1,000 amerikanska och kanadensiska konsumenter (Figur 1; Ingredion 2017).
Figur 2. Anledningar till att välja glutenfria produkter
stäng
Mintel, 2016
Figur 2. Anledningar till att välja glutenfria produkter
stäng
Mintel, 2016
”enligt vår studie är den typiska icke-celiac glutenfria konsumenten en välbärgad, välutbildad gift kvinna som ansvarar för hushållets matinköp,” ingredion säger i sin rapport att gå glutenfri genom val (Ingredion 2017). ”Hon läser alltid produktetiketter innan hon köper och fokuserar på att ta hem mat som hon tror är hälsosam och gjord med naturliga ingredienser.”
ger något annorlunda resultat, en Mintel / Lightspeed-studie av vuxna konsumenter i USA jämförde Millennials med icke-Millennials om varför de äter glutenfria livsmedel om inte för glutenintolerans (Mintel 2016). Skäl som de citerade varierade från att hantera ADHD för att förbättra atletisk prestanda
(Figur 2).
Även om den sena kocken och tv-personligheten Anthony Bourdain disparaged sådana konsumenter som boring and ignorant (Granatstein 2016), har glutenfria evangelister som frivilligt och vokalt undviker det dominerande proteinet som finns i vete, korn och råg kraftigt utvidgat den glutenfria marknaden och stimulerat mycket produktinnovation. I livsmedelskategorier som normalt innehåller gluten – från kakor till köttbullar och kakor till pizza—svarar tillverkarna med olika glutenfria erbjudanden som bygger på gamla och grodda korn, pulser och andra alltmer tillgängliga ingredienser.som Angela Ichwan, Ardent Mills senior director för forskning och tekniska lösningar, konstaterar, liknar den glutenfria produkttrenden den växtbaserade proteinrörelsen, som drivs av flexitarians som vill minska sin animaliska produktkonsumtion snarare än strikta veganer eller vegetarianer. De många årtusenden och andra konsumenter som tror att det finns hälsofördelar med att begränsa gluten har gjort den glutenfria marknaden mycket mer lukrativ för livsmedels-och ingrediensföretag och jordbrukare att investera i. Som ett resultat av den ökade forskningen och utvecklingen har de individer som faktiskt måste begränsa sin glutenkonsumtion många mer läckra och näringsrika produkter att välja mellan idag, betonar Ichwan.
lyckligtvis för glutenintoleranta konsumenter går fler och fler tillverkare igenom de rigorösa stegen för att få glutenfri certifiering för sina produkter som är märkta glutenfria. Den glutenfria certifieringsorganisationen (GFCO), ett program för Glutenintoleransgruppen, rapporterar en enorm tillväxt i antalet livsmedels-och dryckesprodukter och tillverkningsanläggningar som genomgår certifieringsprocessen. Certifierade produkter, som visar en logotyp med ”GF” inuti en cirkel, uppfyller GFCOS standard på 10 delar per miljon (ppm) eller mindre gluten. Amerikanska Food and Drug Administration kräver däremot att livsmedelsprodukter som är märkta glutenfria inte innehåller mer än 20 ppm gluten.
robusta världar för glutenfri
Glutenfri har blivit en förväntan för konsumenter som söker rena etikettprodukter, noterar Seifer, även om även föremål som har certifierats som glutenfria inte nödvändigtvis bearbetas minimalt med minsta möjliga ingredienser (för att använda en gemensam definition för ”ren etikett”). ”Det är nästan som ”glutenfritt” är en checklista nu—precis som ”icke-GMO”, ”lågt socker” och ”högt protein”, konstaterar han.
bland livsmedels-och dryckesproduktintroduktioner över hela världen fortsätter glutenfria påståenden att öka, men inte så brant som i 2013 till 2015, rapporterar Innova Market Insights. Mellan 2013 och 2017 upplevde glutenfria märkta nya produkter i procent av globala livsmedels-och dryckeslanseringar en genomsnittlig årlig tillväxttakt på 24%. Och i 2017 hade 14.5% av nya mat-och dryckeslanseringar som spåras av Innova ett glutenfritt krav (Innova 2018).
förra året var de bästa kategorierna för nya glutenfria påståenden, rankade efter procent av internationella mat-och dryckeslanseringar, baby-och småbarnsmat (31%), spannmål (25%), spridningar (21%), mejeri (19%) och snacks (18%), påpekar Innova (Innova 2018). Med tanke på populariteten hos den glutenfria livsstilen bland årtusenden, varav många börjar familjer, kommer den relativt stora andelen glutenfria påståenden i baby-och småbarnssegmentet inte som någon överraskning. Ingredions 2017-undersökning av USA. och kanadensiska konsumenter visade emellertid en annan ranking för de bästa kategorierna där frivilligt gluten-undvikande shoppare köpte produkter märkta som glutenfria. Crackers ledde denna lista, följt av pasta, bröd, flingor, chips, bakverk, kakor, mejeri, kryddor och pizza (Ingredion 2017).
i restaurangvärlden har glutenfri pizza blivit alltmer framträdande; det finns för närvarande på 9% av amerikanska menyer, upp mer än 200% under de senaste fyra åren, enligt Datassential. Dessutom noterar Datassentials Garber, 15% av restauranger som har pizza på menyn erbjuder Glutenfri pizza-upp från 5% 2013 och mindre än 1% 2007. Dessutom finns glutenfritt bröd och glutenfri pasta på 2% av amerikanska menyer, en ökning med mer än 200% jämfört med för fyra år sedan, säger Garber.
med tanke på Millennials förkärlek för mellanmål och mångsidigheten hos typiska veteinnehållande crackers är det lätt att förstå varför så många konsumenter söker glutenfria alternativ i denna kategori. Både etablerade företag och nystartade företag har svarat genom att rulla ut glutenfria krackerlinjer.
Milton ’ s Craft Bakers, som grundades för 20 år sedan som en fettfri multigrainbrödstillverkare, introducerade sin glutenfria cracker-linje 2014. De fyra sorterna av icke–GMO-verifierade bakade kex inkluderar krispigt havssalt, cheddarost, Flerkorn och allt. Beroende på smaken innehåller dessa kakor ett brett utbud av ingredienser, såsom brunt rismjöl, majsmjöl, glutenfri havre, potatisstärkelse, hirs och olika frön.
Taste regerar högsta i glutenfri produktutveckling idag, och det är avgörande för nya linjer att erbjuda trendiga och unika smaker som fångar dagens konsumenters mer äventyrliga gommar, säger Miltons VD och koncernchef John Reaves. Företagets glutenfria Everything cracker, till exempel, inspirerades av ”everything bagel”, som är populärt i Manhattan delis. Allt bagels har flera pålägg för att förbättra smaken, som vallmofrön, kumminfrön, lökflingor, Kringla salt, peppar och vitlökflingor.
många nya glutenfria produkter utnyttjar populariteten hos äkta etnisk mat, särskilt latinamerikansk. Leonardo Cotter, grundaren av Craize majs Crafters, hämtade inspiration från både Venezuela, där han växte upp, och Europa som någon av rumänsk härkomst. Arepa, ett stapelbröd från Venezuela och Colombia, är en stekt eller bakad majsbrödpatty gjord med majsmjöl. ”Insidan är mjuk och degig, och utsidan är verkligen krispig”, förklarar Cotter och noterar att produkten har en mycket mild smak på egen hand men kan kombineras med starkare smaker. Medan det nu finns många venezuelanska restauranger i amerikanska städer som serverar arepas—som smörgåsfyllningsbärare eller med olika pålägg—såg Cotter en möjlighet att skapa något unikt: arepa-kakor.
strävar efter att göra en ren etikett, glutenfri produkt som skulle resonera med samtida konsumenter, Cotter utvecklat en icke-GM majsmjöl medan spendera tid i Italien. Han kom senare med en patenterad patenterad rostningsprocess som gjorde det möjligt för honom att skapa en nästan papperstunn men styv majs skarp. Produktnamnet Craize spelar av orden” majs”,” vurm ”och” begär”, påpekar han.
Craize Maize Thins lanserades i butiker i April 2017 och finns i sex smaker: två nya smaker, Guava och Coco (kokosnöt), samt Plantano, rostad, söt och sådd. Crackers, som är förpackade i plastkar för att säkerställa skarphet, är robusta nog att hålla någon toppning, men är också läckra ätit ensam som mellanmål, Cotter upprätthåller.längre söderut på den sydamerikanska kontinenten är Bolivia hem för Royal Quinoa, som innehåller den högsta andelen protein och essentiella aminosyror bland alla quinoasorter, Enligt Ingrid Hirstin Lazcano, VD för Andean Dream, ett amerikanskt företag som tillverkar glutenfria quinoakakor och pasta.
idag producerar Andean Dream fyra sorter av quinoakakor som är allergivänliga (utan mejeri, ägg, soja, majs eller nötter), icke-GM och vegan samt glutenfri och organisk: kokosnöt, kakao Orange, chokladchip, och företagets senaste smak, Caf Ukrainian Mocha. Företaget tillverkar också sex sorter av quinoapasta, inklusive dess nyaste produkt, organiska armbågar, Plus organisk fusilli, organisk makaron, organiska skal, organisk orzo och organisk spaghetti.
även om quinoa är en idealisk ingrediens näringsmässigt eftersom den är naturligt glutenfri och hög i protein, kan detta gamla korn vara utmanande att arbeta med, noterar Lazcano. ”Quinoa har inte stärkelse eller gluten, så det behöver ett bindemedel”, förklarar hon. Andean Dream använder ekologiskt vitt ris som bindemedel i både sina kakor och pasta.
en annan utmaning är att ta bort quinoas saponiner, en fytokemisk som täcker fröna och lämnar en bitter smak om den inte sköljs väl. ”Quinoamjölet som vi arbetar med har bearbetats och rengjorts och saponin avlägsnats så mycket som möjligt”, säger Lazcano.
ansträngningen är verkligen värt, men eftersom marknaden för quinoa-produkter fortsätter att explodera. ”Från 2012 till 2016 ökade försäljningen av produkter som innehåller quinoa 702%,” konstaterar Lazcano.
för många företagare är glutenfri bara en marknad som de tittar på med sina nya livsmedelsprodukter. När Ashanty Williams och Lauren Feingold grundade Organically Raw i 2012, syftade de till att fånga flera dietiska demografiska grupper med sin näringsrika Shanti Bar: idrottare och andra individer som tycker om en aktiv livsstil, glutenintoleranta och glutenkänsliga konsumenter, Paleo diet och raw food aficionados, veganer och människor som helt enkelt vill äta ”ren” minimalt bearbetad mat.
initialt erbjuder tre artiklar, producerar företaget nu nio glutenfria Shanti Bar SKU, det senaste tillskottet är Recover gurkmeja Bar. De andra smakerna sträcker sig från en augoriai till kokosnöt, från spirulina till mulberry. De certifierade glutenfria produkterna, som tillverkas med en proprietär process, innehåller trädnötter, frön, torkad frukt, nektar och sirap, säger Feingold.
nu en $9.8 miljarder kategori, fryst pizza såg en 0.8% försäljningsnedgång totalt från 2016 till 2017 (SPINS 2018). Men frysta pizzor märkta glutenfria växte 14.6% i försäljning under samma tidsperiod för att bli en $259.6 miljoner marknad, SPINS rapporter. Dessutom ökade icke-traditionella pizzaskorpor 6,7% i försäljningen det året, och många av dessa skorpor var glutenfria, enligt SPINS.
Trader Joe ’ s har en enorm fansbas för sin prisbelönta glutenfria frysta Blomkålspizzaskorpa. Cappello ’ s gör i sin tur fryst Naked Crust Pizza, som innehåller sådana ingredienser som burfria ägg, pilrotmjöl, kokosmjölk, kokosmjöl, citronsaft, äppelcidervinäger, havssalt och rå ofiltrerad honung. Denna produkt innehåller också organiskt psylliumskalpulver, en funktionell ingrediens som är känd för sitt höga fiberinnehåll och matsmältningsfördelar.
Psyllium har studerats” för förmågan att minska inflammation och kolesterol och reglera blodsockernivån hos personer med diabetes”, säger SPINS i sin senaste Natural Frozen Foods Trendwatch-rapport (SPINS 2018). ”SPINS förutspår mer funktionella fibrer, frön och korn i frysta pizzor i framtiden.”
nya certifierade glutenfria produkter finns också i mindre uppenbara kategorier, såsom såser och marinader, kryddor, juice och salladsdressingar. Även om kött och fjäderfä är naturligt glutenfria, innehåller bearbetade köttprodukter från korv till köttbullar ofta gluten, så glutenfria alternativ får också dragkraft i detta segment.
Butterballs foodservice division debuterade nyligen glutenfria kalkonköttbullar. Företagets hela produktlinje i Turkiet är nu glutenfri, enligt Richie Jenkins, Butterballs senior director of foodservice marketing. Köttbullarna, som brukade införliva brödsmulor som bindemedel, innehåller en mängd olika ingredienser som romanoost, rismjöl, oregano och rosmarinextrakt.
”Vi försökte inte hitta en ersättare för brödsmulorna”, konstaterar Jenkins. ”Vi konfigurerade om formuleringen från topp till botten för att få ett bra bindemedel och bett.”
Gluten och hälsa
medan personer med celiaki kan drabbas av allvarlig tarmskada och öka risken för hjärt-kärlsjukdomar och andra medicinska tillstånd om de konsumerar gluten, är det inte ett hälsosammare val för de flesta att anta en glutenfri diet, enligt flera nya studier.
en prospektiv kohortstudie på mer än 100 000 U. S. vuxna utan celiaki, publicerad i BMJ i maj 2017, indikerade att individer som frivilligt minimerar sitt glutenintag kanske inte konsumerar tillräckligt med fullkorn, vilket ökar risken för kranskärlssjukdom (BMJ 2017). Dessutom visade en Harvard University School of Public Health-studie som presenterades under ett vetenskapligt möte i American Heart Association förra året att äta mindre gluten kan vara förknippat med en högre risk att utveckla typ 2 diabetes mellitus (AHA 2017).dessutom föreslog forskning som publicerades i Consumer Reports 2014 att glutenfria versioner av många livsmedelsprodukter har mer kalorier, mer natrium och mer socker än deras vanliga gluteninnehållande motsvarigheter (Consumer Reports 2014).
”många gånger när människor byter till en glutenfri diet äter de mycket mat som är fulla av raffinerade korn och andra stärkelser som tapiokastärkelse och potatisstärkelse, som inte har alla de associerade mineralerna och vitaminerna som är så fördelaktiga i fullkorn”, kommenterar Sluyter på resultaten av dessa studier.
människor som följer en glutenfri diet bör göra en samordnad insats för att konsumera hela korn, rekommenderar Sluyter. När de konsumeras med all sin kli, bakterie och endosperm är följande glutenfria fullkorn, enligt Fullkornsrådet: amarant, bovete, majs, hirs, havre (när de inte är korsförorenade med vete), quinoa, ris, sorghum, teff och vildt ris.erkänner vikten av glutenfria fullkornsmjöl, Ardent Mills förra året etablerat en specialitet korn affärsenhet som odlar nordamerikanska källor för teff, quinoa, och andra gamla korn, ichwan anteckningar. Företaget producerar för närvarande många glutenfria mjöl, såsom Eagle Mills Glutenfri Multigrainmjölblandning, som inkluderar sorghum, brunt ris, majs, amarant, quinoa, hirs och teff. Denna produkt är idealisk för bröd, frukostmat, kakor och kakor, och beläggningar och smeter, bland andra applikationer, enligt Ardent Mills.
olika sorter av varje gammalt korn har olika egenskaper och egenskaper, säger Ichwan och noterar att Ardent Mills kan anpassa blandningar för att passa alla applikationer.
även om hela korn är viktiga, ses andra växtbaserade proteiner-som linsmjöl, ärtmjöl och kikärtmjöl—som ”naturliga” och ”önskvärda” av konsumenterna och spelar en viktig roll för att förbättra näringsinnehållet i glutenfria livsmedelsprodukter (Ingredion 2017).
den glutenfria rörelsens tillväxt har avtagit, men den är fortfarande betydande, insisterar Ricardo Rodriguez, Ingredions marknadschef för konfektyr och bageri. ”Medan det inte växer på 30% som år sedan, om du tittar på 2016 IRI-nummer (exklusive potatischips och färdig att äta popcorn, som i sig är glutenfria), växte den totala kategorin med 16.6%”, säger han.
Rodriguez tror att den glutenfria trenden är här för att stanna under överskådlig framtid. ”Till skillnad från andra trender har glutenfri en kärngrupp av konsumenter som behöver köpa glutenfri”, konstaterar han. ”Och när” fri från ” -rörelsen fortsätter att växa bland konsumenterna blir glutenfri en standard som alltmer förväntas.”