vetenskapen om varför lök får oss att gråta
löken, säger allium-experten Eric Block, ”är verkligen ganska vacker ur ett vetenskapligt perspektiv.”Tastyart Ltd Rob White / Getty Images hide caption
toggle caption
Tastyart Ltd Rob White/Getty Images
varför får lök oss att gråta?
många en poet har funderat. Är det för att deras vackra, flerskiktade komplexitet får oss att gråta? Sörjer vi den majestätiska glödlampan när vi skär upp den och konsumerar den?
eller är dessa tårar inducerade av det tragiska tediet att hugga, hugga, hugga?
Ja, ja. Alla ovanstående.
löken är flerskiktad i sin komplexitet-bokstavligen och metaforiskt. Robert Daly / Getty Images dölj bildtext
växla bildtext
Robert Daly/Getty Images
löken är flerskiktad i sin komplexitet — bokstavligen och metaforiskt.
Robert Daly/Getty Images
men det är också på grund av en kemisk irriterande kallad syn-propanthial-S-oxid, säger kemisten Eric Block, som har skrivit den auktoritativa boken om lök — och andra Allium.
”se, löken är en flerårig glödlampa som lever i marken med massor av critters som letar efter ett mellanmål”, säger Block. ”Så det har utvecklat ett kemiskt försvarssystem.”det vill säga Lök vill få oss att gråta — så vi slutar försöka äta dem (inte att de flesta av oss är avskräckta).
”hur löklampan är utformad är då genial”, säger Block. Inom varje lökcell finns en liten glob — en förseglad vakuol-fylld med enzymer, förklarar han. När du biter eller skär i en lök, bryter dessa enzymfyllda blobbar upp och släpper ut innehållet, som sedan blandas med andra kemikalier i lökcellerna. ”Och sedan”, säger Block, ” sker en hel kaskad av kemiska processer inom ett ögonblick.”
en massa syn-propanthial-s-oxidmolekyler bildas som ett resultat av alla dessa kemiska reaktioner — och eftersom dessa killar är väldigt små och lätta flyter de upp i luften. ”Och sedan hittar de sig till ögat på den person som skär löken”, säger Block.
för en bild av hur completele-processen ser ut, kolla in den här videon av American Chemical Society.
det hela, säger Block, ” verkligen är ganska vackert ur vetenskaplig synvinkel.”
skönhet, i det här fallet, bokstavligen i betraktarens ögon, brinner ögonbollarna. Block har några förslag för de av oss som är mindre enamored med lökens fientliga Kemi.
den bästa strategin för att undvika att riva upp, säger Block, är att hugga lök i ett välventilerat område, nära en fläkt. ”Om du bara skär löken i en ström av luft som blåser bort från ditt ansikte,” säger han, ”då drar du molekylerna bort och de kommer inte att komma till dina ögon.”att kyla löken i några minuter innan du hugger kan också hjälpa, konstaterar han, eftersom de flyktiga föreningarna som orsakar ögonirritation ”är mindre flyktiga när de är kalla.”Molekyler av något slag tenderar att röra sig snabbare när de är heta och långsammare när de är coola — så genom att kyla löken ser du till att de irriterande kemikalierna inte rusar upp i ansiktet på en gång.
”det finns några löjliga förslag som har gjorts — som skyddsglasögon”, säger Block. ”Det fungerar inte riktigt.”Riktigt snäva skyddsglasögon kan stoppa kemikalien från att komma direkt till dina ögonbollar, men de kommer inte att hindra det från att sippra upp genom munnen och näsan. ”Plus,” påpekar Block, ” glasögon ser bara dumt ut.”
naturligtvis är det praktiskt taget omöjligt att undvika vattna ögon helt när du lagar mat med lök, säger Block. I slutändan är dessa motstridiga kemikalier i lök det som ger den sin unika smak. ”Dessutom”, säger han, tunga i kinden, ” ibland är smärta nöje.”
eller, som den stora poeten Pablo Neruda har funderat, ” lök, lysande kolv … Du får oss att gråta utan att skada oss.”