Cronut recept Dominique Ansel

je To poněkud Paris-Brest z New-Yorku… vysoce foodporn směs cukrář v Manhattanu, kteří vytvořili hybridní mix mezi NÁS dobré koblihy a vynikající francouzský styl croissant … Po mezinárodní úspěch své butiky v New Yorku, Londýně a Tokiu, Dominique Ansel má konečně vyjít s knihou: „Pâtissier Magicien“ publikoval v Marabout Vydání, kde se odhaluje, jak vytvořit tento nový nejlepší-prodejce. Zde je tajný recept… nyní je na vás!

Úroveň obtížnosti pokročilé

délka Trvání 1 hodina před 2 dny, 1 hodinu v noci před, 2 hodiny ve stejný den,

Množství 12 Cronuty

Dva dny před připravit Ganache,

1. Nalijte mouku, sůl, cukr, instantní pekařské droždí,

vodu, vaječný bílek, máslo a celou smetanu do mísy robota

vybavené hnětacím hákem. Bič asi 3 minuty, dokud nejsou všechny ingredience smíchány. Těsto musí být nepravidelné a jeho lepkavá síť velmi slabě vyvinutá.

2. Mírně naolejujte salátovou misku sprejem nebo moukou. Nalijte těsto do salátové mísy. Zakryjte průhlednou fólií, která je v kontaktu s těstem, aby nedošlo k vysušení na povrchu. Nechte ji stoupat na teplém místě po dobu 2 / 3 hodin, dokud se zdvojnásobí.

3. Odstraňte průhlednou fólii a rozdrťte těsto pěstmi, sklopte strany směrem ke středu, abyste se zbavili co nejvíce plynu. Na listu síranového papíru vytvořte 25 cm boční čtverec těsta. Přeneste čtverec na desku a zakryjte průhlednou fólií. Odložte až do následujícího dne.

1. Tužkou nakreslete 18 cm boční čtverec na kus sírového papíru. Otočte list tak, aby máslo nebylo v kontaktu s náčrtky tužky.

2. Umístěte máslo do středu čtverce a rovnoměrně rozetřete špachtlí, dokud nebude čtverec dobře vyplněn. Odložte až do následujícího dne.

1. Vyjměte máslo z ledničky. Musí být dostatečně měkký, aby se lehce deformoval bez přestávek. Pokud je příliš pevná, pomalu bijte pečivem na pultu pokrytém tenkou vrstvou mouky, dokud nebude pružná. Ujistěte se, že jste mu vrátili původní tvar (18 cm čtverec).

2. Vyjměte těsto z chladničky. Ověřte, že je velmi chladno, a položte jej na pult pokrytý moukou. S pečicím kolíkem těsto rozvařte na stranu 20 cm a čtverec o šířce 2,5 cm.Umístěte čtverec másla do středu těsta otočením o 45° tak, aby jeho rohy směřovaly ke středu těsta. Výsledek musí vypadat jako máslová pastilka na náměstí těsta. Přeložte strany těsta uprostřed čtverce másla. Sevřete okraje těsta, abyste je utěsnili, a zamkněte máslo uvnitř. Musíte získat čtverec, který je o něco větší než blok másla.

3. Počítadlo zakryjte tenkou vrstvou mouky a poté vyrovnejte těsto odjíždějící ze středu při rovnoměrném tlaku pomocí pečivového kolíku. Zploštělé těsto musí tvořit čtverec o straně 50 cm a má tloušťku asi 6 mm.

4. Přeložte zploštělé těsto na dvě šířky tak, že okraje zarovnáte a vytvoříte obdélník. Poté těsto podélně složte, abyste získali čtverec o straně 25 cm obsahující 4 vrstvy těsta. Dobře zabalte do průhledného filmu a odložte na čerstvé místo po dobu 1 hodiny.

5. Opakujte kroky 3 a 4. Dobře zabalte do průhledného filmu a odložte až do následujícího dne.

1. Na pultu s tenkou vrstvou mouky vyrovnejte těsto na čtverec o šířce 40 cm X 1,5 cm. Přeneste zploštělé těsto na druhou desku, zakryjte ji průhlednou fólií a nechte ji expandovat na čerstvém místě během 1 hodiny.

2. Odřízněte 12 kruhů řezačkou 9 cm. Vystřihněte střed každého kruhu pomocí řezačky 2,5 cm, abyste získali tvar Cronutu.

3. Položte list sírového papíru na první desku a posypte trochou mouky. Umístěte Cronuts s roztečí 8 cm mezi každý z nich. Před umístěním na korunky lehce nastříkejte průhlednou fólii antiadhezivním sprejem.

Nechte je kynout na teplém místě asi 2 hodiny, dokud nebudou mít ztrojnásobil objem,

1. Olej zahřejte na velké pánvi, dokud nedosáhne 175 °C. teplotu ověřte pomocí teploměru na smažení. Připravte několik listů absorpčního papíru na podnos.

2. Jemně vložte 3 nebo 4 korunky do vroucího oleje. Smažte asi 90 sekund na každé straně, dokud nejsou pěkné a zlaté. Odstraňte je z oleje pomocí skimmeru a nechte je vytéct na absorpční papír, aby se odstranil přebytečný olej.

3. Ověřte, zda má olej správnou teplotu. Pokud tomu tak není, nechte ji před smažením další dávky ještě zahřát. Pokračujte, dokud nejsou všechny Cronuts smažené.

4. Před naplněním nechte Cronuts úplně vychladnout.

Připravte zasklení odpovídající zvolené ganache.

připravte parfémovaný cukr odpovídající zvolené ganache.

1. Přeneste ganache do misky robota vybaveného bičem. Porazte vysokou rychlostí, dokud se na povrchu nevytvoří tuhý hrot.

2. Odřízněte konec sáčku na pečivo a naneste špičku na ozdobu. Pomocí plastové špachtle naplňte jednu třetinu vaku. Zatlačte ganache až do špičky.

3. Připravte dekorativní cukr odpovídající zvolenému ganache.

4. Umístěte korunky na rovnou stranu směrem nahoru. Aplikujte náplň do 4 ekvidistantní body, tím, že díry pokaždé, když na povrchu Cronut s zdobení tip. Cronut se musí cítit těžký v ruce, když ho naplníte.

5. Cronut převalte do cukru, aby zakryl vnější okraje.

6. Pokud se zasklení ochladilo, protáhněte jej mikrovlnou, abyste jej změkčili. Odřízněte konec jiného sáčku a připevněte prostý 1 cm hrot. Nalijte zasklení do sáčku pomocí špachtle. Zatlačte zasklení směrem ke špičce.

7. Nakreslete Zasklívací kruh na Cronut a ujistěte se, že zakrýváte otvory zanechané špičkou. Pozor, zasklení se bude i nadále mírně šířit při ochlazování. Nechte zasklení nastavit přibližně15 minut před podáváním.

Servis vzhledem k tomu, že Cronut je naplněn krémem, musí být podáván při pokojové teplotě.

konzervační ořechy musí být konzumovány 8 hodin po uvaření. Zbývající ganache může být uchováván v chladničce po dobu 2 dnů v uzavřené nádobě. Zbývající parfémovaný cukr lze uchovávat několik týdnů v uzavřené nádobě. Může být použit k výrobě ovocných konzerv nebo k oslazení nápoje.