Italian Hearty Whole Grains

Zrna jsou tvořeny ze tří částí: endosperm, otruby a klíček. Otruby jsou vnější povlak s vysokým vláknem. Zárodek je protein a živiny hustá část. Endosperm je zdrojem sacharidů spolu s některými bílkovinami. Zrno je „celé“, pokud tyto tři části zůstaly neporušené. Pokud je zpracován (např. prasklý, válcovaný), je stále považován za celé zrno, pokud si zachovává původní rovnováhu živin. Když zrna jsou rafinované, otruby a klíčky jsou odstraněny (přičemž mnoho živin s nimi), takže jen endosperm. Příkladem rafinovaného celozrnného je bílá rýže (ačkoli obvykle je bílá rýže obohacena, aby nahradila některé živiny zbavené během zpracování).

pšeničné bobule

výrazy „tvrdé“ a „měkké“ se vztahují k obsahu bílkovin a lepku v pšenici. Tvrdá pšenice se vyrábí na těstoviny a chlebovou mouku, zatímco měkká pšenice (s nízkým obsahem bílkovin a lepku)se mele na moučku. Pšeničné bobule lze vařit celé pro různé sladké a slané pokrmy. Jakmile se vaří (vaří se ve vroucí vodě po dobu až jedné hodiny), jsou skvělým doplňkem polévek, dušených pokrmů, salátů a dezertů.

Polenta

Polenta je vyrobena z mleté kukuřice, stejně jako kukuřičná mouka. Liší se v tom, jak jsou broušeny (jak v metodě, tak v jemnosti broušení). Polenta je vynikající základnou pro omáčky (ragu, houby, gorgonzola) a klobásy; je také dobré grilované nebo vrstvené v kastrolových pokrmech.

Short Grain Brown Rice

Short Grain Brown Rice má tuková jádra, která jsou baculatá a kulatá. Mají vysoký obsah škrobu, který pomáhá udržovat vlhkost a lepivost. Krátkozrnná rýže může být použita pro rizoto, pokud je namočená přes noc nebo předvařená před provedením rizota.

Farro

Farro je italský název pro emmer pšenice, starověký kmen z tvrdé pšenice z Úrodného Půlměsíce v západní Asii. Často zaměňována s špalda, vzhledem k jejich podobné chuti a textury, farro přichází v perlato (perlovitá) a semi-perlato (semi-perlovitá); rozhodnout se pro semi-perlato, jak to má více vlákniny a živin-bohaté otruby neporušené (nebo koupit celý farro, pokud můžete najít). Dodává se ve třech stupních: dlouhé, střední nebo popraskané. Pokud si koupíte dlouhé nebo střední farro, budete je muset prasknout sami v mlýně na kávu nebo mixéru pro maximální čerstvost.

Farro je oblíbený v Itálii – a v poslední době také v Severní Americe a dalších evropských zemích – pro svou praženou, ořechovou chuť a výraznou žvýkací texturu. Protože farro obsahuje škrob podobným tomu, který našel v rýži Arborio, chová se podobně jako rizoto, uvolňuje krémová, závazné kapaliny při vaření. Ale na rozdíl od rizota se farro nestane gumovým; místo toho si zachovává své jemné, zřetelné sousto, i když po vaření chvíli sedí.

farrova tvrdá slupka ztěžuje zpracování než jiná komerčně vyráběná zrna, ale tato slupka také pomáhá chránit životně důležité živiny zrna. S vyšším obsahem vlákniny a bílkovin než pšenice obecná je farro také bohatý na hořčík a vitamíny B. Jako druh pšenice je farro nevhodný pro osoby s celiakií, nesnášenlivostí lepku nebo citlivostí na pšenici nebo alergií.

Poznámka: stejně jako u všech zrn bude perleťový farro trvat méně času na vaření než polo-perleťový, což bude trvat méně času na vaření než celé.

doba vaření: 25-40 minut. Kapalina na šálek zrna: 2 šálky

Jak vařit farro: kombinujte s vodou v hrnci a přiveďte k varu. Snižte teplotu na nízkou, kryt a dusíme po dobu až 40 minut, nebo dokud zrna nezměknou a vstřebává všechny kapalina.

Farro a Kuřecí Guláš

Složení

• 1 šálek semi perlovitá farro
• 2 šálky vody,
• 1 1/2 liber bez kůže, vykostěné kuřecí prsa půlky
• 3 šálky kuřecího vývaru
• 1/2 lžičky soli
• 1/4 lžička černý pepř
• 2 šálky nasekané cibule (2 velké)
• 2 šálky nasekané cuketa (2 menší),
• 1 šálek nasekané mrkve (2 střední)
• 2 nakrájené stonky celeru
• 1 lžíce olivového oleje
• 1/2 lžičky sušené oregano
• 1/2 lžičky drcený červený pepř
• 1 14 ½ unce může nakrájený rajčata, neodvodněná
• 1 6 unce může rajský protlak
• Parmazánem (4 unce), strouhaný

Pokyny

Opláchněte farro. Ve středním hrnci přiveďte 2 šálky vody k varu. Zamíchejte farro. Vraťte se k varu; snižte teplo. Vařte, přikryjte, po dobu 20 až 25 minut nebo dokud nebude farro něžný. Mozek.

ve velké pánvi přiveďte 3 šálky kuřecího vývaru k varu. Přidejte kuřecí prsa, sůl a pepř. Snižte teplo. Vařte, přikryjte, po dobu 12 až 15 minut nebo dokud již nebude růžová (165 stupňů F). Pomocí štěrbinové lžíce přeneste kuře na prkénko. Mírně ochlaďte. Hrubě nakrájejte nebo nakrájejte kuře. Zrušit. Rezervní vývar.

ve 4litrové holandské troubě zahřejte olivový olej a přidejte cibuli, cuketu, celer a mrkev. Vařte 5 minut nebo do měkka. Vmíchejte oregano a drcenou červenou papriku. Vmíchejte vyhrazený vývar, rajčata a rajčatový protlak. Přiveďte k varu; snižte teplo. Vařte, přikryjte, po dobu 20 minut. Vmíchejte vařené farro a nakrájené nebo drcené kuře. Vařte a míchejte, dokud se nezahřeje. Nahoře se strouhaným sýrem.

Snídaně Polenta Kastrol

Složení

• 1/4 šálku červené cibule (1 malá), na kostičky nakrájené malé
• 1 1/4 šálky neloupaných Yukon gold brambory (1 velké), na kostičky nakrájené malé
• Sůl
• Čerstvě mletý černý pepř
• 6 oz italské vepřové klobásy, střeva odstraněn
• 3 šálky vody,
• 1 hrnek hrubé polenta
• 1 lžička italského koření
• 5 velkých vajec
• 2 lžíce olivového oleje, rozdělit
• 1/2 šálku strouhaného Parmezánu
• 2/3 šálku strouhaný ostrý cheddar sýr

Příjezd

noc před podáváním:

Teplo 1 lžíce olivový olej ve středně velké pánvi a osmahneme cibuli na středně mírném ohni dozlatova. Zatímco cibule vaří, brambory napařte v malém množství vody v zakryté nádobě, dokud nejsou jemné.

přidejte dušené brambory na cibuli, osolte solí a pepřem a vařte směs brambor/cibule, dokud brambory nezhnědnou. Odložte v zakryté misce.

vařte klobásu a rozlomte ji, jak se vaří, dokud již není růžová. Vypusťte a ochlaďte. Směs cibule a brambor a klobásu chlazte Samostatně přes noc.

následující ráno:

Předehřejte troubu na 350°F.

Chcete-li připravit polentu,

přiveďte 3 šálky vody k varu. Rozšleháme polentu, italské koření a ½ lžičky soli. Směs vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud nebude hustá a hladká (přibližně 7 minut).

nalijte polentu do nezmazané pekáče o rozměrech 9×13 palců. To bude zpevnit, jak budete míchat vejce.

Beat vejce v malé misce a dochutíme solí a pepřem. Zahřejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje v pánvi na mírném ohni. Nalijte vejce a míchejte je, dokud nejsou mírně pevné, ale stále mokré. Odstraňte z tepla. (Vejce dokončí vaření v troubě.)

rozložte bramborovou směs, klobásu, parmazán a čedar na polentu. Nalijte vejce na celou misku. Pečeme, dokud se nezahřeje a sýr se roztaví a temperamentní, asi 15-20 minut. Mírně ochlaďte a podávejte.

Farro-Plněné Papriky

Složení

• 1 (14½) unce může zeleninového vývaru
• 1 šálek farro
• 1 šálku vody
• 1 ½ šálky kukuřice
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžička italského koření
• 1/2 pohár plátky zelené cibule
• 1 šálek nakrájené cukety
• 1/4 lžičky soli
• 1/4 lžičky mletý černý pepř
• 8 uncí fontina sýr, strouhaný (2 šálky)
• 1/2 šálku přestřihl čerstvá bazalka
• 4 velké červené sladké papriky

Pokyny

Ve středně velkém hrnci kombinujte vývar, farro a vodu. Přiveďte k varu. Snižte teplo, přikryjte a vařte asi 30 minut nebo dokud nebude farro něžný. Vypusťte farro a rezervujte 1/2 šálku kapaliny na vaření; odložte farro i tekutinu na vaření stranou.

Předehřejte troubu na 400 stupňů F.

ve velké pánvi zahřejte olej na střední teplotu. Vmíchejte italské koření. Přidejte kukuřici a zelenou cibuli. Vařte 2 minuty za občasného míchání. Přidejte cuketu a vařte ještě 2 minuty. Vmíchejte vyhrazené farro, sůl a černý pepř; mírně vychladnout. Zamíchejte 1/2 sýra a 1/2 bazalky.

nakrájejte papriky podélně na polovinu. Odstraňte a zlikvidujte semena a membrány z papriky. Naplňte poloviny pepře směsí farro. Umístěte plněné papriky do obdélníkové pekáče o objemu 3 litry. Nalijte vyhrazenou tekutinu na vaření do misky kolem papriky. Krycí misku s fólií.

pečte 30 minut. Odstraňte fólii. Posypeme zbývajícím sýrem. Pečeme, odkryté, asi 15 minut více nebo dokud nepapriky jsou křupavé a sýr se roztaví. Posypeme zbývající bazalkou.

hnědá rýže rizoto

Přidejte své oblíbené ingredience, pokud si budete přát.

Složení

• Sůl
• 1 šálek krátkého zrna hnědé rýže
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 střední cibule nebo velké šalotka, nasekané
• Černý pepř
• 1/2 šálku suchého bílého vína
• 4 šálky kuřecí nebo zeleninový vývar
• 1/2 šálku strouhaného Parmezánu, volitelný
• 1/2 šálku nasekané čerstvé bazalky nebo petrželky

Pokyny

Přineste střední hrnec vody k varu a přidejte sůl podle chuti. Zamíchejte hnědou rýži, upravte teplo tak, aby voda neustále bublinkovala, a vařte bez míchání, dokud rýže není oteklá a napůl jemná, 10 až 15 minut. Mozek. (Střídavě namočte rýži do vody, aby se zakryla přes noc. Vypusťte)

vložte olej do velké, hluboké pánve na střední teplotu. Když je horké, přidejte cibuli nebo šalotku a vařte za občasného míchání, dokud nezměkne, 3 až 5 minut. Přidejte rýži a vařte za občasného míchání, dokud není lesklá a potažená olejem, asi 5 minut. Posypeme solí a pepřem; přidejte víno. Míchejte a nechte tekutinu vařit. Mírně snižte teplo.

začněte přidávat zásobu, asi ½ šálku najednou, míchání po každém přidání a každou minutu nebo tak. Když je zásoba téměř odpařena, přidejte další. Udržujte teplo střední až středně vysoké a často míchejte.

když je rýže téměř jemná a směs je krémová, přidejte parmazán, poté ochutnejte a v případě potřeby přidejte další sůl nebo pepř (nebo obojí). Ozdobte bazalkou nebo petrželkou a podávejte.

italské Pastiera (Pšenice Berry Pie)

Pečivo

• 4 šálky all-purpose mouky
• 2 lžíce cukru
• 1/2 lžičky soli
• 7 lžic velice studeného nesoleného másla
• 4 vejce
• 1 lžíce strouhané citronové kůry
• 3 nebo 4 polévkové lžíce ledové vody podle potřeby

Pokyny

Dát mouku, cukr a sůl v kuchyňském robotu mísy vybavené s metal blade. Pulse míchat suché přísady.

máslo nakrájejte na 1/2 palcové kostky a vložte je do přívodní trubice spolu s citronovou kůrou a pulzujte stroj v krátkých dávkách, asi 10krát. Směs by měla být drobivá.

vložte vejce a několikrát pulzujte, abyste vejce smíchali do suchých ingrediencí.

posypeme 3 polévkové lžíce vody na těsto. Pulse 6 krát za sekundu nebo dvě. Těsto by se mělo podobat tvarohu. Vezměte nějaké těsto a zatlačte ho dohromady. Pokud nedrží pohromadě, přidejte další čajovou lžičku vody, dokud těsto nedrží pohromadě.

Scrape těsto na pomoučený palubě a hníst tvořit hladké, pevné těsto.

zatlačte na plochý disk a těsto zabalte do plastu. Před použitím několik hodin chlazte.

náplň

• 32 oz. ricotta, máčením
• 2 vejce, biti
• 1/2 šálku cukru
• 1 lžíce pomerančový květ voda (nebo pomerančový květ olej)
• 1/2 šálku mleté kandované citron, citronová kůra a pomerančová kůra
• 1/3 šálku loupaná pšenice bobule namočené přes noc a uvařené v mírně osolené vodě asi 30 minut, nebo do měkka. (Pokud nemůžete získat pšeničné bobule, použijte perlový ječmen nebo vařenou rýži.

pokyny

vložte ricottu, vejce, cukr a pomerančovou květinovou vodu do velké mísy a dobře promíchejte ingredience.

smíchejte kandované ovoce a pšeničné bobule.

pro sestavení Pastiera

máslo a mouka 9 palcová pružinová pánev.

odřízněte asi 1/3 těsta a odložte stranou.

pomocí válečku rozvařte zbývající pečivo na průměr asi 15 palců. Mělo by být asi 1/8 palce tlusté. Mouku desku a horní část těsta, aby se těsto nelepilo na desku nebo váleček.

vložte těsto do pánve, aby zcela zakrylo dno a boky.

odřízněte přebytečné těsto z okraje pánve. Pokud se těsto zlomí, stačí ho opravit.

nalijte směs ricotty.

Poklepejte na pánev na desce, abyste se ujistili, že je náplň dobře usazena.

Rozvařte vyhrazené těsto do obdélníku 9×12 palců (pečivo by mělo mít tloušťku asi 1/8 palce) a na diagonále nakrájejte 1/2 palcové mřížkové proužky.

volně položte mřížku na horní část směsi ricotty. (Můžete kartáč rozšlehaným vejcem mytí na mřížce a ráfku kůry získat více zlatou barvu.)

pečte v troubě o 350 stupňů asi 45 minut nebo dokud není náplň ricotty dobře nastavena a místo špízu ve středu nevyjde suché. Pastiera jednou otočte, abyste zajistili rovnoměrné pečení.

poprašte vrchol cukrářským cukrem. Podávejte při pokojové teplotě.