jaké je zrno a proč je to důležité pro maso?
dovednosti nožů jsou na vrcholu arzenálu každého šéfkuchaře, ale jde o víc než o provedení dokonalé chiffonády. Krájení masa právě produkuje něžná jídla i z těch nejtěžších řezů. S dokonalým kuchařem dolů, pojďme prozkoumat další krok při podávání výjimečného masa: řez. Zde jsou tipy, které studenti kulinářské akademie ocení:
pochopení zrna
zabránění žvýkání masa vyžaduje špinění zrna. To se týká směru, kterým šlachy leží na vašem řezu masa. Svalová vlákna jsou překvapivě tvrdá, protože podporovala pohyb zvířete. Lidské zuby je určitě mohou rozbít, ale to vám umožní žvýkat nepříjemné množství času. Váš nůž, na druhou stranu, může rychle pracovat s touto tkání. Jak? Řezáním proti zrnu nebo kolmo k němu.
nejprve vyhledejte zrno tím, že uvidíte, jaké směrové čáry se pohybují po vašem kusu masa. Můžete je vidět na vařených i surových řezech a připomínají dlouhé pruhy. Nenechte se však rozptylovat značkami grilu nebo znaky.
Jakmile najdete zrno, nakrájejte na něj kolmo. Představte si, že držíte svazek suchých špagetových nudlí a pak se díváte dolů na vrchol. Uvidíte spoustu malých kruhů, které jsou pohromadě. Takhle bude vypadat správně nakrájený steak. Spíše než dlouhé proužky šlach (jako byste viděli, kdybyste řezali rovnoběžně s obilím), dostanete spoustu menších balíčků tkáně. Řezání rovnoběžně s obilím vám naproti tomu poskytne to, co vypadá jako banda špagetových nudlí při pohledu ze strany. Ověřit, že průřez, jak si plátek dáme vám vědět, zda jste našli obilí a řezání správně.
cílem krájení proti srsti, je snížit délku svalových vláken, aby se žvýkací jednodušší. Nemluvě o tom, že tato technika se v těchto šťávách zamkne.
ahh, podívejte se na ten dokonalý kolmý průřez.jiný řez
protože existuje tolik různých kusů masa, zrno nebude v každém stejné. Proto je důležité vědět, jak vypadá zrno, a být schopen ho spatřit, bez ohledu na to, co si vyzvednete v řeznictví. Jak váš řezník (nebo vy) vyřezává krávu, určí zrno. Například jeden bok steak může obsahovat zrno běžící zprava doleva, zatímco jiný bude mít shora dolů. Jiné řezy obvykle poskytují pokaždé stejné zrno. Při krájení T-kosti se ujistěte, že je nůž kolmý na kost. Před řezáním vždy zkontrolujte maso.
další tipy
ujistěte se, že první řez, který vytvoříte, je vždy nejmenší. Tímto způsobem, pokud nejste dokonale kolmé, můžete to vidět hned při plýtvání co nejmenším množstvím masa. Jakmile jste si jisti, můžete najít obilí a snížit proti němu, začít hrát s úhlem nože. Většina kuchařů doporučuje úhel 45 stupňů pro zajištění chuti.
krájení masa na zrno zvýší vaše proteinová jídla a zanechá hostům šťavnaté a jemné jídlo.