Nare-zushi made with makrela

Nare-zushi made with makrela je domácí přípravek původem z rybářských vesnic v provincii Wakasa (dnešní Prefektura Fukui) a konkrétně Obamova městská oblast. Také definováno jako starověké sushi, zdá se, že je původem moderního japonského sushi. Svědectví z Mokkan (starověké texty napsané na dřevěných deskách vlevo v Heijo palác v Nara, bývalé hlavní město) uvádějí, že ryby, sůl a několik přípravků z dávných sushi příchodu na císařovu stolu přišel z Provincie Wakasa. Rodiny v oblasti udržují tradici po staletí, ale výrobci jsou nyní rostoucí staré a nejsou tam žádné mladých lidí zájem o učení, je to dlouhé a složité techniky. Tyto rodiny produkující nare-zushi jsou nyní tak vzácné, že místní produkce je v krizi a jídlo tradičně nabízené důležitým hostům na novoroční oslavě hrozí zmizením. Makrela, chycen podél Obamova pobřeží v zimě, se používá při přípravě heshiko, domácí tradiční rybí rezervace. Hřbetní strana makrely je nejprve řezána a vyčištěna z vnitřních orgánů a váhy. Poté se naplní solí a navrstvuje se v dřevěném barelu nebo oke, aby se udržel stlačený. Po uplynutí tří až pěti dnů se ryba vyjme z oke a naplní se rýžovými otrubami, než se v horkých letních dnech vrátí zpět do kvašení pod těžkou skálu. Jak fermentovaná voda odfiltruje, postupně se přidává další. Po šesti měsících je heshiko připraven, ale může sedět dalších šest měsíců nebo déle. Heshiko tvoří základ pro přípravu nare-zushi. Fermentovaná ryba je extrahována z oke a promyta, odstraněna zbytky rýžových otrub a spuštěna pod vodou, aby se zbavila soli a odstranila tenkou kůži. Tělo ryby je plněné dušenou rýží a Kouji (dušená cereálie, která fermentuje pomocí mikroorganismů, které se na ní rozmnožují) a uzavřena. Je umístěn zpět do oke dalších 10-14 dní, než je připraven k krájení a konzumaci. Podíl použité rýže a Kouji se liší podle každého rodinného receptu. Nare-zushi lze konzervovat po dobu jednoho týdne nebo deseti dnů, v závislosti na teplotě. Z tohoto důvodu se jedná o sezónní produkt (tradičně se konzumuje od prosince do dubna) a je prakticky nemožné jej získat mimo oblast původu.

zpět do archivu >