Osm chyb, které už nemusíte zavázat se, když uděláte grilované kuře (a tři triky šéfkuchaře, aby to bylo perfektní)

pečené kuře je součástí kolektivní představivosti, naše dětství, vonící jako v neděli, a naplňuje celý dům vůní kůže lehce opečené. Autentická a velmi cenově dostupná gastronomická párty, se kterou jsme s vámi několikrát mluvili s recepty, jako je toto pečené kuře Carmen Tia Alia nebo toto, se vzpomínkami na Pakuse na jeho babičku.

Z mnoha z nich jsme se naučili pokyny, aby se dobře celá pečená kuřata, bez ohledu na to, zda byla trouba konvenční, parní nebo konvekce, ale s vědomím, že každý mistr má svůj brožury a že, dokonce i s několika složek, vyšívání pečené kuře není tak snadné.

Důvod, proč dnes máme stát v kuchyni s Javierem Brichetto, Argentinský šéfkuchař Madrid restaurace Piantao, kteří vyšívat světě grilované pečínky a najdete v dodání v polovině Května, jako jeho grilování, svou zeleninu a samozřejmě, jeho grilované kuře.

Chyb, které už nemusíte zavázat

teorie s pečené kuře je na moři jednoduché. Zvíře, trouba a hodiny. Praxe, stejně jako téměř ve všem, není tak snadná, nebo to nebylo v mém případě a na tomto světě bylo více než jedno klopýtnutí.

proto, abychom se pokusili dát vám ruku, pokud stále nezkrotíte svět pečeného kuřete, jsme se pustili do práce, aby vaše další pečené kuře bylo perfektní.

problémy s teplotou

spěch je špatná rada a jakkoli je to skromné, kuřecí maso si zaslouží stejný respekt, jako kdybychom měli na rukou jehněčí nebo svíčkovou. Pokud si chvíli před chladničkou vezmeme nejušlechtilejší maso, kuře, i když levné, také.

„čtvrt hodiny může být dost, aby zmírnit kuře,“ říká Javier, i když pokud budeme mít trochu větší marži, že to nebude bolet náš okřídlený přítel.

Tento jednoduchý tepelný problém je velmi snadno pochopitelný: čím je chladnější, tím déle bude trvat vaření. Kromě toho šok tak ostrých teplot způsobí, že se kuřecí maso smrští a bude ještě sušší.

něco podobného se děje při předehřívání trouby. „Teplo nahoru a dolů, 180 ° a 15 minut do trouby, aby byla připravena,“ říká Javier

Krátké koření

Být lakomý s sůl a pepř na pečení je chyba, že má obtížné řešení. Ještě více, pokud se nesnažíme dobře sezonovat dovnitř a ven.

musíme přiznat, že maso kuřecího masa je od přírody nevýrazné-pokud v surovině nenecháme příliš mnoho eur – a že k dosažení určité milosti potřebuje sůl a pepř.

Javier, který udělal krok nad talířem, dělá pro své grilované kuře marinádu, kterou můžete napodobit doma. „Používáme chipotle v těstoviny, které také dává kouřový dotek, olej, česnek, paprika, sůl, pepř, špetka římského kmínu, čerstvého tymiánu a některých citrusových plodů, jako je vápno a oranžové,“ říká, ačkoli tam jsou některé další složky, které nechce přiznat-kuchařské tajemství – a další, které nemá používat, ale které jsou velmi praktické. „Můžete použít coca-cola, protože zanechává velmi křupavou, téměř lakovanou pokožku,“ říká.

„Všechny jsou přístupné a lze je nalézt s lehkostí, a chipotle je v každém obchodě s potravinami v latině,“ dodává. „Pak rozemeleme veškerou směs v turmixu a potřeme s ní kuře, a to i mezi kůží a masem,“ říká.

„stačí dvě nebo tři hodiny, i když je můžete nechat marinovat celý den, ale chuť může být velmi intenzivní“, radí.

mezi Další možnosti patří posuvné máslo mezi kůži z kuřete, se uchylovat k aromatické byliny jako je rozmarýn nebo tymián, které křoviny, třel s olivovým olejem nebo destiláty. Nemluvě o věčné náplni citronem, alkoholy, bylinkami nebo cibulí, které dodávají vnitřku kuřete skvělou vůni.

butterfly cut

Pokud nechceme kontrolovat příliš mnoho umění pečení celého kuřete, nechceme komplikovat obrátil ji nebo jsme právě v čas, dobrý způsob, jak upéct kuře dobře, doma je s slavný butterfly cut.

„říká se tomu, nebo také žába, protože jsme oddělili kuře zezadu a otevřeli ho na fontáně,“ vysvětluje Javier. „Kuře bude vařeno dříve, rovnoměrněji a bude snazší jej vyjmout z trouby,“ říká.

kromě toho je velkou výhodou rozložit s marinádou dobře celý povrch, včetně jeho interiéru, který nám někdy odolává.

na velikosti záleží

Jako u většiny věcí v životě, poprsí velikost dle jakých okolností mají špatné výsledky. V případě kuřete je vhodné se uchýlit k populárnímu přísloví „velký kůň, chodit nebo nechodit“, zejména proto, že to komplikuje úkol v troubě nebo časech.

“ dávám přednost kuřatům mezi 1, 3 a 1, 4 kilogramy,“ říká Javier. „Zlepšují se, potřebují méně času a jsou šťavnatější,“ přiznává. Realita přizpůsobitelná kuřeti, které máme doma, nebo tomu, kolik hostů jsme, ale s mírou kilo a půl pro další čtyři obloha, budeme muset ušetřit.

trik mřížky

„jde o pečení, ne o vaření kuře,“ říká Javier. „Je lepší dát ji na čistý stojan uprostřed trouby a položit podnos, který sbírá šťávy,“ tvrdí.

tato technika platí jak pro celé kuře, tak pro motýlí kuře a zajišťuje teplo na dně, kromě toho, že ho nevaří, což je riziko, kterému se vystavujeme, když ho pečeme přímo na podnosu. „Pomocí mřížky umožňujeme lepší cirkulaci tepla ve spodní části a rovnoměrné vaření,“ říká.

především je to praktické doprovázet s brambory, cibule, nebo zeleniny pro naše okřídlené kamarádce, protože i teplo v běžné troubě je soustředěna na horní, tedy udržet naše zelenina křehčí v zásobníku, který jsme vklad v dolní části obnovit šťávy.

prsíčky dolů

i když technika s motýl ušetří čas, pokud jste se rozhodli pro kuře na celé číslo, to je vždycky praktičtější na pečené kus s prsíčky dolů.

u všech ptáků je prsa nejsušší částí jakéhokoli kusu drůbeže, ať už kuřete (včetně kuřat ve volném výběhu nebo ve volném výběhu), krůty, slepice, koroptve, bažanta, křepelky nebo holuba. Ať už je to jakákoli chyba, je to štíhlejší část a při pečení má tendenci být suchá, pokud ji nebudeme hýčkat.

proto využijeme gravitaci a roztavení tuku, aby byl lesklý. Pokud ho pečeme s prsou dolů, roztavený tuk bude proudit do této části a nebudeme ho tolik vystavovat teplu trouby.

pak bude stačit jen otočit našeho okřídleného přítele a udělat ho na straně prsou, což je místo, kde chceme, aby byl křupavý, ale aniž bychom přešli.

nechat dveře stále

Sledování kuře hnědé a praskání, které tvoří tyto chutné bubliny na kůži, byla událost, která mě fascinovala už jako dítě a stále mě fascinuje. Jako svěrák musel otevřít troubu, aby ji viděl s větším potěšením, něco, co matka a babičky udělaly malou milost.

Když jsem byl starší, dozvěděl jsem se, že to není jen proto, abych zabránil spálení, ale také proto, aby teplo neuniklo a potřebná teplota, aby to bylo dobře provedeno. Při otevření dvakrát, první k převrácení a druhý k ovládání teploty, stačí.

poslední trik: carving správně

V případě, že přináší lesklé a dobře-made kuře na stůl si zaslouží úsilí o vaření. Když už ji máme mezi sebou, měli bychom jí dát pár minut, aby se šťávy usadily uvnitř, takže bychom ji neměli vyřezávat jen z trouby, protože trochu uschne.

po uplynutí této doby doporučujeme mít dobrý nůž a oddělit čtvrtiny v kostní křižovatce, kterou vytvářejí s tělem. Pak, křídla a jako top, samostatný prsa dělá rovný řez vede nás do hrudní kosti, takže obě poloviny na každé straně.

Pak, jako úcta a jako gesto, jsme přesvědčeni, že nejvíce klidní, je distribuovat do každé restaurace různých částí, pokud se chceme vyhnout bitvě pro musclists a prsa. Válka bez krveprolití, ale vždy s vítězi a poraženými, o které jste jistě uvažovali doma.

Imagenes / iStock
En Directo al Paladar | El pollo de Carpanta, la receta ideální de pollo asado
En Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo más comfortantes de Directo al Paladar