Proč je bezlepkový zde zůstat

jakmile se stal hlavním kulinářským a dietním trendem, hnutí bez lepku v posledních letech ztratilo páru. V jeho 2018 kulinářské počasí, je Národní Restaurace Association (NRA) uvádí, že 44% dotázaných kuchaři považují za bezlepkové kuchyně horký trend oproti 61% v roce 2016 a 74% v roce 2013 (NRA 2018, 2016 a 2013).

„data ukazují, že trend se ochlazuje,“ poznamenává Caroline Sluyter, programová ředitelka Rady Oldways Whole Grains Council, citující statistiku NRA.

Navzdory pohyb snižuje prskání, nicméně poptávka po bezlepkových výrobků zůstává silná v gastronomii a maloobchodní odvětví, řízený do značné míry tím, že spotřebitelé, kteří se dobrovolně vyloučit nebo omezit lepek ve své stravě. Očekává se, že trh s potravinami bez lepku dosáhne ve Spojených státech do roku 2020 téměř 7, 6 miliardy dolarů (Arcadia 2018).

Restaurace dnes častěji podávají jídla označená jako bezlepková. „Termín“ bezlepkový “ je v současné době zmíněn na 26% USA. restaurační menu, za poslední čtyři roky o 182% a jen za poslední rok o 10%, “ sdílí Joe Garber, Marketingový koordinátor společnosti Datassential. „Očekáváme, že se tento trend bude i nadále výrazně zvyšovat alespoň v příštích čtyřech letech.“

pokud jde o maloobchodní nákupy potravin, „produkty označené jako bezlepkové se objevují častěji během domácích jídel,“ říká Darren Seifer, analytik potravinářského a nápojového průmyslu skupiny NPD.

v roce 2013, jen asi 2.Podle údajů NPD zahrnovalo 5% případů domácího jídla produkt označený jako bezlepkový, zatímco podíl v roce 2017 vzrostl na 9%, zdůrazňuje Seifer. „Asi 30% lidí v této zemi říká, že se snaží lepek úplně omezit nebo se mu vyhnout,“ dodává. „To je zajímavé, když kontrastujete s tím, kolik lidí má fyzickou potřebu vyhnout se lepku,který je v procentech jednociferný.“

více než 7% obyvatel USA musí vyhnout lepek ze zdravotních důvodů, včetně 1%, kteří mají celiakii, 6%, kteří mají non-celiac gluten sensitivity, a 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).

Figure 1.

close

expand

Figure 1.

expand

„je mladší zkosení pro ty, kteří se snaží, aby se zabránilo lepek,“ Seifer říká, s odvoláním NPD výzkum, který naznačuje, že spotřebitelé ve věku 55 let jsou více pravděpodobné, že žít v bezlepkové domácnosti, než jsou starší spotřebitele. Mintel zase zdůrazňuje, že tisíciletí více než jiné generace nakupují výrobky bez lepku z jiných důvodů, než je lékařská nutnost (Mintel 2016).

„Vyhnout se lepku se stal skutečný životní styl pro mnoho Američanů,“ říká David Posypeme, ředitel výzkumu pro Balené Fakta, která zveřejnila bezlepkových Potravin v USA—6. Vydání v listopadu 2016. „Tito spotřebitelé nemusí mít specifický zdravotní motiv vyžadující přechod na bezlepkovou dietu,“ uvedl v tiskové zprávě. „Přesto pro bezlepkové obhájce je často spokojenost s prosazováním celkových cílů v oblasti zdraví a výživy. Wellness, jak se říká, začíná v mysli “ (balená fakta 2016).

přesněji řečeno, spotřebitelé, kteří se vyhýbají lepku jako dietní možnost, tak činí z důvodů, které sahají od snížení zánětu na hubnutí, k závěru, že studie Ingredion 1000 AMERICKÝCH a Kanadských spotřebitelů (Obrázek 1; Ingredion 2017).

Obrázek 2. Důvody pro výběr bezlepkových produktů

zavřít

rozbalit

Obrázek 2. Důvody pro výběr bezlepkových produktů

zavřít

rozbalit

„Podle naší studie, typické non-celiac gluten-free spotřebitel je zámožná, vzdělaná, vdaná žena, kdo je zodpovědný za její domácnost je nakupování,“Ingredion státy ve své zprávě Jde Lepek-Zdarma Podle Výběru (Ingredion 2017). „Před nákupem si vždy přečte štítky produktů a zaměřuje se na přinášení domácího jídla, o kterém věří, že je zdravé a vyrobené z přírodních surovin.“

studie Mintel / Lightspeed dospělých spotřebitelů ve Spojených státech porovnávala Millennials s non-Millennials o tom, proč jedí bezlepková jídla, pokud ne pro nesnášenlivost lepku (Mintel 2016). Důvody, které citovali, se pohybovaly od řízení ADHD po zlepšení atletického výkonu
(Obrázek 2).

i když pozdě šéfkuchař a televizní osobnost Anthony Bourdain disparaged jako spotřebitelé jako nudné a ignorant (Granatstein 2016), lepek-zdarma evangelisté, kteří se dobrovolně a hlasitě shun převládající protein se nachází v pšenici, ječmen a žito mají výrazně rozšířila bezlepkové trhu a pobídl mnohem inovace výrobků. V kategoriích potravin, které běžně obsahují lepek—z cookies, aby karbanátky a sušenky pizza—výrobci reagují s různými bezlepkové nabídky, které čerpají z antické a naklíčené obilí, luštěniny, a další stále dostupné ingredience.

Jako Angela Ichwan, Žhavý Mills‘ senior ředitel pro výzkum a technická řešení, uvádí, bezlepkové produktu trend je podobný rostlinné bázi bílkovin pohyb, který je poháněný flexitarians, kteří chtějí snížit své spotřeby živočišných produktů, spíše než přísné vegany nebo vegetariány. Mnoho Milénia a ostatní spotřebitelé, kteří se domnívají, tam jsou zdravotní výhody, omezení lepku udělali bezlepkové trhu mnohem lukrativnější pro potraviny a složky společnosti a zemědělce, aby investovaly do. V důsledku zvýšení výzkumu a vývoje, jednotlivci, kteří skutečně musí omezit lepek spotřebu mají mnoho více chutné a výživné produkty vybírat dnes, Ichwan zdůrazňuje.

naštěstí pro spotřebitele s nesnášenlivostí lepku stále více výrobců prochází přísnými kroky k získání certifikace bez lepku pro své výrobky, které jsou označeny jako bezlepkové. Bezlepkové Certifikační Organizace (GFCO), program Nesnášenlivost Lepku Skupiny, informuje obrovský růst v počtu potravin a nápojů, výrobků a výrobních zařízení prochází procesem certifikace. Certifikované výrobky, které zobrazují logo představovat „GF“ uvnitř kruhu, setkat GFCO je standard 10 dílů na milion (ppm) nebo méně lepku. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv naproti tomu vyžaduje, aby potravinářské výrobky, které jsou označeny jako bezlepkové, neobsahovaly více než 20 ppm lepku.

Robustní Říše na Lepek-Zdarma
Bezlepkové stal očekávání pro spotřebitele, kteří hledají čisté etikety výrobků, poznámky Seifer, i když i položky, které byly certifikované jako bezlepkové nejsou nutně minimálně zpracované s co nejmenším počtem složek (použití společné definice pro „čisté etikety“). „Je to skoro jako „bezlepková“ je nyní kontrolní položka-stejně jako „non-GMO“, „nízký cukr“ a „vysoký obsah bílkovin“, “ poznamenává.

mezi zaváděním potravin a nápojů po celém světě nároky na bezlepkové výrobky stále rostou, i když ne tak strmě jako v letech 2013 až 2015, uvádí Innova Market Insights. V letech 2013 až 2017 zaznamenaly nové produkty bez lepku jako procento celosvětových uvedení potravin a nápojů na trh průměrnou roční míru růstu 24%. A v roce 2017 mělo 14,5% nových potravin a nápojů sledovaných společností Innova nárok na bezlepkovou (Innova 2018).

v Loňském roce, nejvyšší kategorie pro nové bezlepkové nároky, a to hned o procento mezinárodní jídla a nápoje na trh, byly dítě a batole potravin (31%), obiloviny (25%), spready (21%), mléčné výrobky (19%), a občerstvení (18%), Innova bodů (Innova 2018). Vzhledem k popularitě bezlepkové životní styl mezi Milénia, z nichž mnozí se od rodiny, relativně velký podíl bezlepkové nároky na dítě a batole segmentu přijde jako žádné překvapení. Průzkum společnosti Ingredion z roku 2017 v USA a kanadští spotřebitelé, nicméně, ukázal jiný žebříček pro nejvyšší kategorie, ve kterých dobrovolně nakupující vyhýbající se lepku nakupovali Výrobky označené jako bezlepkové. Sušenky vedly tento seznam, následovaly těstoviny, chléb, cereálie, hranolky, pečivo, sušenky, mléčné výrobky, koření a pizza (Ingredion 2017).

V restauraci na světě, bezlepková pizza se stává stále více prominentní, to je v současné době vystupoval na 9% AMERICKÝCH menu, více než 200% za poslední čtyři roky, podle Datassential. Co je víc, Datassential Garber poznámky, 15% restaurací, které mají pizzu na menu nabízíme bezlepkovou pizzu—z 5% v roce 2013 a méně než 1% v roce 2007. Kromě toho je bezlepkový chléb a bezlepkové těstoviny uváděny na 2% amerických nabídek, což je nárůst o více než 200% ve srovnání s před čtyřmi lety, říká Garber.

Vzhledem Millenials slabost pro mlsání a všestrannost typické pšeničné-obsahující sušenky, to je snadné pochopit, proč tak mnozí spotřebitelé hledají bezlepkové možnosti v této kategorii. Zavedené společnosti I start-upy reagovaly zavedením bezlepkových crackerových linek.

Milton Řemesla Pekaři, založena před 20 lety jako bez tuku vícezrnný chléb výrobce, představil jeho bezlepková sušenka-line v roce 2014. Čtyři odrůdy pečených krekrů, které nejsou ověřeny GMO, zahrnují křupavou mořskou sůl, sýr čedar, vícezrnné a všechno. V závislosti na chuti obsahují tyto sušenky širokou škálu přísad, jako je hnědá rýžová mouka, kukuřičná mouka, bezlepkový oves, bramborový škrob, proso a různá semena.

Chuť vládne v bezlepkové vývoj produktů dnes, a to je zásadní pro nové linky nabídnout trendy a jedinečné příchutě, které zachycují moderní-denní spotřebitelů odvážnější patra, říká Milton je Prezident a generální ŘEDITEL John Reaves. Například bezlepkový Cracker Everything cracker společnosti byl inspirován „everything bagel“, který je populární v Manhattan delis. Všechno bagely mají více zálivky pro zvýšení chuti, jako je mák, kmín, cibule vločky, preclík sůl, pepř, a česnekové vločky.

Mnoho nových bezlepkových výrobků zvýšit oblibu autentické etnické kuchyně, zejména latinské Ameriky. Leonardo Cotter, zakladatel Craize Maize Crafters, čerpal inspiraci jak z Venezuely, kde vyrostl, tak z Evropy jako někdo rumunského původu.

Arepa, základní chléb Venezuely a Kolumbie, je smažený nebo pečený kukuřičný chléb vyrobený z kukuřičné mouky. „Vnitřek je měkký a Douchy a vnější je opravdu křupavý,“ vysvětluje Cotter s tím, že produkt má velmi jemnou chuť sám o sobě, ale lze jej kombinovat se silnějšími příchutěmi. Zatímco v amerických městech je nyní mnoho venezuelských restaurací, které slouží arepas-jako nosiče sendvičové náplně nebo s různými zálivkami-Cotter viděl příležitost vytvořit něco jedinečného: sušenky arepa.

Usilovat o to, aby čistý štítek, bezlepkový produkt, který by rezonují s moderní spotřebitelé, Cotter vyvinula non-GM kukuřice mouky, když tráví čas v Itálii. Později přišel s patentovaným patentovaným procesem opékání, který mu umožnil vytvořit téměř papírovou, ale tuhou kukuřici. Název produktu Craize hraje slova „kukuřice, „“šílenství,“ a „touha,“ zdůrazňuje.

Zahájena v obchodech v dubnu 2017, Craize Kukuřice Tenčí přicházejí v šesti příchutích: dvě nové příchutě Guava a Coco (kokosový), stejně jako Plantano, Pečené, Sladké, a Nasazený. Sušenky, které jsou balené v plastové vany, aby zajistily, ostrost, jsou dostatečně robustní, aby držet polevou, ale jsou také chutné konzumovány samostatně jako svačinu, Cotter tvrdí.

Dál na jih, na Jih Amerického kontinentu, Bolívie je domovem Královské Quinoa, která obsahuje nejvyšší procento bílkovin a esenciálních aminokyselin u všech odrůd quinoa, podle Ingrid Hirstin Lazcano, generální ŘEDITEL Andské Sen, v USA firma, která vyrábí bezlepkové quinoa sušenky a těstoviny.

manželka nyní-v důchodu Bolivijského diplomata, Lazcano založila společnost v roce 2006 jako způsob, jak pomoci domorodým zemědělcům, kteří produkují Royal Quinoa a žili v extrémní chudobě. „Začal jsem si doma hrát s quinoa v kuchyni a přišel jsem s quinoa cookies,“ vzpomíná. Poté uzavřela smlouvu se skupinou 280 bolivijských zemědělských rodin, které právě získaly ekologickou certifikaci pro své quinoa.

Dnes, Andské Sen produkuje čtyři druhy quinoa sušenky, které jsou vhodné pro alergiky (bez mléka a mléčných výrobků, vajec, sóji, kukuřice, nebo ořechy), non-GM, a veganské i bezlepkové a bio: Kokos, Kakao, Pomeranč, Čokoláda Čip, a společnost je nejnovější příchuť Café Moka. Firma také dělá šest odrůd quinoa těstovin, včetně jeho nejnovější produkt, organické lokty, plus organic fusilli, organické makarony, organické skořápky, bio ječmen, bio špagety.

ačkoli quinoa je ideální složkou nutričně, protože je přirozeně bezlepková a má vysoký obsah bílkovin, s tímto starodávným obilím může být náročné pracovat, poznamenává Lazcano. „Quinoa nemá škrob ani lepek, takže potřebuje pojivo,“ vysvětluje. Andský sen používá organickou bílou rýži jako pojivo ve svých sušenkách i těstovinách.

další výzvou je odstranění quinoa saponinů, fytochemikálie, která pokrývá semena a zanechává hořkou chuť, pokud není dobře opláchnuta. „Quinoa mouka, se kterou pracujeme, byla zpracována a vyčištěna a saponin odstraněn co nejvíce,“ říká Lazcano.

úsilí je však určitě užitečné, protože trh s produkty quinoa stále exploduje. „Od roku 2012 do roku 2016 vzrostl prodej produktů obsahujících quinoa o 702%,“ poznamenává Lazcano.

pro mnoho podnikatelů je bezlepková pouze jedním trhem, na který se dívají svými novými potravinářskými výrobky. Když Ashanty Williams a Lauren Feingold založena Organicky Raw v roce 2012, zaměřené na zachycení několika dietní demografických skupin s jejich živin-hustý Shanti Bar: sportovci a další osoby, kteří mají rádi aktivní životní styl, lepek, laktózu a gluten-senzitivní spotřebitele, Paleo stravy a raw food nadšence, vegany, a lidmi, kteří jednoduše chtějí jíst „čisté“, minimálně zpracované potraviny.

zpočátku nabízí tři položky, společnost nyní vyrábí devět bezlepkových Shanti Bar sku, nejnovějším přírůstkem je Recover Turmeric Bar. Ostatní příchutě sahají od açai po kokos, od spiruliny po moruše. Certifikované bezlepkové výrobky, které jsou vyrobeny pomocí patentovaného procesu, obsahují ořechy, semena, sušené ovoce, nektar, a sirup, Feingold říká.

nyní Kategorie $ 9.8 miliard, frozen pizza zaznamenala pokles prodeje o 0.8% celkově od 2016 na 2017 (roztočení 2018). Zmrazených pizz označených jako bezlepkové se ale prodalo 14.6% v prodeji ve stejném časovém období, aby se stal $ 259.6 milionů trhu, točí zprávy. Kromě toho se netradiční pizza krusty v tomto roce zvýšily o 6,7% v prodeji a mnoho z těchto krust bylo podle Spinů bezlepkové.

Trader Joe ‚ S má obrovskou fanouškovskou základnu pro svou oceněnou bezlepkovou zmrazenou květákovou pizzu. Cappello je, podle pořadí, dělá zmrazené Nahý křupavou Pizzu, která zahrnuje takové složky jako klec zdarma vejce, marantové mouka, kokosové mléko, kokosovou mouku, citronovou šťávu, jablečný ocet, mořská sůl, syrové a nefiltrovaný med. Tento produkt také obsahuje organický prášek psyllium, funkční složku známou pro svůj vysoký obsah vlákniny a výhody trávení.

Psyllium byl studován „pro schopnost snížit zánět a cholesterol a regulovat hladinu cukru v krvi u lidí s diabetem,“ uvádí SPINS ve své nedávné zprávě Trendwatch Natural Frozen Foods (roztočení 2018). „Roztočení předpovídá více funkčních vláken, semen a zrn v mražených pizzách v budoucnu.“

nové certifikované bezlepkové produkty lze nalézt také v méně zřejmých kategoriích, jako jsou omáčky a marinády, koření, džusy a salátové dresinky. Ačkoli maso a drůbež jsou přirozeně bezlepkové, zpracované masné výrobky od uzenin po masové kuličky často obsahují lepek, takže bezlepkové možnosti získávají trakci i v tomto segmentu.

Tlouštík je foodservice divize nedávno debutoval bezlepkovou krůtí karbanátky. Podle Richieho Jenkinse, vedoucího ředitele marketingu Foodservice Butterball, je celá řada tureckých produktů společnosti nyní bezlepková. Masové kuličky, které používaly strouhanku jako pojivo, obsahují různé přísady, jako je sýr Romano, rýžová mouka, oregano a rozmarýnový extrakt.

„nesnažili jsme se najít náhradu za drobky chleba,“ poznamenává Jenkins. „Překonfigurovali jsme formulaci shora dolů, abychom získali dobré pojivo a skus.“

Lepku a Zdraví
Zatímco lidé s celiakií mohou trpět těžkou střevní poškození a zvýšit jejich riziko kardiovaskulárních onemocnění a dalších zdravotních podmínek, pokud se konzumují lepek, přijímání a bezlepková dieta je zdravější volbou pro většinu lidí, podle několika nedávných studií.

prospektivní kohortová studie více než 100 000 U. S. dospělí bez celiakie, publikovaní v BMJ v květnu 2017, uvedli, že jedinci, kteří dobrovolně minimalizují příjem lepku, nemusí konzumovat dostatek celých zrn, čímž se zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční (BMJ 2017). Kromě toho, Harvard University School of Veřejného Zdraví studie předložené během American Heart Association vědecké setkání v loňském roce ukázala, že jíst méně lepku může být spojena s vyšším rizikem vzniku diabetes mellitus 2. Typu (AHA 2017).

a Co víc, výzkum publikovaný v Consumer Reports v roce 2014 navrhl, že bezlepková verze mnoha potravinářských výrobků mají více kalorií, více sodíku, a více cukru, než je jejich pravidelné lepek obsahující protějšky (Consumer Reports 2014).

„spousta časy, kdy lidé přepnout do bezlepkové diety, jedí hodně potravin, které jsou plné rafinovaných obilovin a jiných škrobů, jako tapioka škrobu a bramborového škrobu, které nemají všechny ty, spojené minerálů a vitamínů, které jsou tak prospěšné v celá zrna,“ komentuje Sluyter na výsledky těchto studií.

lidé, kteří dodržují bezlepkovou dietu, by měli vyvinout společné úsilí ke konzumaci celých zrn, doporučuje Sluyter. Při konzumaci všech otrub, klíčků a endospermu jsou podle Rady celých zrn bezlepková celá zrna: amarant, pohanka, kukuřice, proso, oves (pokud není křížově kontaminován pšenicí), quinoa, rýže, čirok, teff a divoká rýže.

Uznávajíce význam bezlepkové celozrnné mouky, Žhavý Mlýny v loňském roce vytvořila speciální obilí obchodní jednotka, která je pěstování severoamerických zdrojů pro teff, quinoa, a jiné starověké zrna, Ichwan poznámky. V současné době firma vyrábí mnoho bezlepkové mouky, jako je například Eagle Mills Bezlepkové univerzální Celozrnné Mouky Směs, která obsahuje čirok, hnědá rýže, kukuřice, amarant, quinoa, proso, a teff. Tento produkt je ideální pro chleby, snídaně, sušenky a koláče a povlaky a těsta, mimo jiné, podle Ardent Mills.

různé odrůdy každého starověkého zrna mají různé vlastnosti a vlastnosti, říká Ichwan a poznamenává, že Ardent Mills může přizpůsobit směsi tak, aby vyhovovaly jakékoli aplikaci.

i když celá zrna jsou důležité, jiné rostlinné bílkoviny—např. čočková mouka, hrachová mouka, cizrna mouka—jsou vnímány jako „přirozené“ a „žádoucí“ spotřebitelé a hrát důležitou roli v posilování nutriční obsah bezlepkových potravinářských výrobků (Ingredion 2017).

bezlepkové pohyb, růst se zpomalil, ale je stále významný, trvá na tom, Ricardo Rodriguez, Ingredion je marketing manager pro cukrovinky a pečivo. „I když to není roste na 30% jako před lety, když se podíváte na rok 2016 IRI čísla (kromě bramborových lupínků a připravený-k-jíst popcorn, které jsou přirozeně bezlepkové), celkový kategorii vzrostly o 16,6%,“ říká.

Rodriguez věří, že trend bez lepku je zde, aby zůstal v dohledné budoucnosti. „Na rozdíl od jiných trendů má bezlepková Základní skupina spotřebitelů, kteří potřebují koupit bez lepku,“ poznamenává. „A protože pohyb“ bez “ mezi spotřebiteli stále roste, bezlepkový se stává standardem, který se stále více očekává.”