proti Pepper

v jiném životě jsem krátce pracoval pro Spago Beverly Hills, kde jednou z mých prací jako nejnižšího člena rybí stanice bylo připravit bramborovou kaši. Množství bylo velké, a jednoho dne, těsně před bohoslužbou, zaťatý sous kuchař přišel ke mně v ostrých vojenských krocích. „Ochutnejte je,“ řekl a držel kontejner s čistými žlutými Finy, které jsem připravil dříve. Udělal jsem to a spadl mi obličej. Brambory, bezpochyby ručně rozmazlené spudy z ozdobného organického ranče, už neochutnal brambory, ale místo toho špinavou horkou papriku. Klidně to mohly být instantní vločky, které se ve školní jídelně sypaly s předmletým pepřem. Tak zahanbený, běžel jsem vybičovat další dávku 20 liber. A brambory jsem už nikdy nepřeceňovala.

pepř, jak jsem se dozvěděl, je vrtkavé koření—lze jej dobře použít, ale přidejte příliš mnoho a vaše jídlo chutná levně a drsně. Protože pepř je aplikován na maskování špatné kvality, příliš mnoho z toho zavání zakrytím.

Vzhledem k tomu, že trickiness, začal jsem se ptát, proč pepř dostane takový Cadillac umístění na Americké stolu, sedí vedle solnička v každé kavárně a kuchyňské linky v zemi. Proč nás také tolik receptů zve k dochucení „solí a čerstvě mletým černým pepřem“ po dokončení? Proč to není sůl a kmín, nebo sůl a koriandr, s každým pokrmem v západním kánonu? Co je vlastně na Pepperovi tak zvláštního? Možná je čas přehodnotit koření.

sůl je samozřejmě koření, které není pochyb. Když je dobře používán, sůl dokáže, aby jídlo nebylo slané, ale spíše jako samo o sobě. Téměř všechno, co jíme, má v sobě nějaký sodík a na našich jazycích máme receptory věnované chuti. Lidská potřeba soli je tak vrozená, že je přirozené upravit dávkování u stolu.

ale pepř? To může být skvělý: je To skvělý hovězí maso koření—rib eye žádá drsné crack černého pepře; Caesar salát potřebuje trochu jeho pižmový trn, pro jistotu; mám rád pikantní zázvor cookie s trochou černé. Ale pepř není nijak zvlášť aromatický, a to může buldozer nad jinými příchutěmi s jeho scéna krást štiplavost. Dokonce i pricy Telicherry druh, podávané z dlouhé Peugeot mlýnek, je silný, povzbuzující, ale také trochu tupý. Proč by měl být tento svalnatý koření vůbec uchováván na desce? Proč ne schovat ve stojanu s fenykl semeno, hořčice semeno, a skořice—všechny úžasné koření, které přidávají život, aby naše potraviny, ale jsou v žádném případě všichni-účel? Myslím, že bychom o to víc ocenili pepřovy vlastnosti, kdybychom je používali jen pro konkrétní pokrmy, ne univerzálně.

ale pokud černý pepř ztratil svou pozici solného choť, co, pokud by ho něco mohlo nahradit? Jaké vlastnosti musí mít“ druhé koření“? Měla by poskytnout chuť tak elementární jako sůl? Možná bychom měli použít prášek glutamátu sodného-raketu masité chuti umami – jako způsob, jak učinit naše jídlo pikantnějším. Ale nedostatek nuance MSG a jeho souvislost s alergiemi (ať už skutečnými nebo představenými) z něj činí vyvrhele současného jídelního stolu. Ve stejných liniích nemusí být druhé koření vůbec kořením, ale kořením, jako jsou ty, které se nacházejí na asijských stolech. Například sójová omáčka dává sůl i umami V jednom pádu. Ale sójová omáčka je stále příliš specifická chuť pro někoho, jako jsem já, kdo vaří středomořské jídlo asi dvě třetiny času.

Jídlo často potřebuje trochu „zjasnění“ poté, co byl vařené—malý výbuch svěží chuť, obvykle kyselé (opět elementární vkus), že může dělat dlouhé-vařené potraviny se zdá, že méně kalné. Nasekaná petrželka, čerstvý česnek nebo citronová kůra (nebo všechny tři kombinované v gremolatě) to dělají krásně, ale druhé koření by nemělo být vysoce podléhající zkáze a ty ve svých dehydratovaných formách ztrácejí velkou část svého kouzla.

Co jiného dělá pepř pro jídlo? Nabízí hořké tóny i štiplavost (doslova podráždění jazyka), které slouží k udržení svěžích textur a chutí, aby se zdály příliš cloying. Pepř je, jinými slovy, druh interpunkce, a myslím, že druhé koření by mělo tuto gramatickou roli naplnit. Kmín by mohl být blízko. Sedával na starověkých řeckých jídelních stolech v nádobě zvané kyminodokon nebo kyminotheke, a byl posypán pikantními i sladkými pokrmy. Ale stejně jako se mi líbí pižmové koření, postrádá pepř, a tak neposkytuje dostatečnou ostrost pokrmu. Koriandr a fenykl patří také mezi mé oblíbené koření,ale mají kulatou chuť, ne špičaté.

je možné, že jsem se přemluvil k pepperovu prvořadému postavení na stole? Ne tak docela. Myslím, že druhé koření by mělo být něco pepřového, ale v určitém okamžiku jsme se po cestě usadili na špatném štiplavém koření.

Jak se to stane, černý pepř, které pocházejí z révy Piper nigrum, se dostal do popředí na západním stole jako také ran. Ve starověku, kdy koření bylo lékem i jídlem, vládl jiný člen rodiny piperaceae. Zrno piper longum, nebo „dlouhý pepř,“ vypadá jako malý, huňatý ocas nějakého lesního tvora; v práškové formě dává pikantní plácnutí do patra, s trochou citrusů a churchy kadidla v pozadí. Ještě lépe se věřilo, že dlouhý pepř snižuje hlen a zvyšuje sperma. Jako výsledek, koření bylo populární ve starověkém Řecku a Římě. Vysoký stav dlouhého pepře také položil půdu pro další štiplavé koření, jako je černý pepř. Když během rané Římské Říše, nové obchodní cesty pendloval pobřeží jihozápadní Indie, kde černý pepř byl kultivovaný, dodávky piper nigrum výrazně zvýšil na Západě. Jako knockoff kabelka, černý pepř byl dostatečně blízko k dlouhému pepři, že byl zakoupen ve velkém množství Římany toužícími po koření. Během středověku a renesance, pepř byl považován za příznivý pro melancholii, a ztratil určitou popularitu sladší, více sanguine koření. Ale s rozvojem moderní francouzské kuchyně během osvícenství se kuchaři vrátili k gastronomickým hodnotám Římanů a pepř byl povýšen nad ostatní koření—skutečný společník soli. Ale byl to černý pepř, ne dlouhý pepř, který přistál na stole.

je to smutný příběh, protože dlouhý pepř je ve skutečnosti úžasné koření. Ale velmi věc, která dělá to zajímavé způsobuje některé problémy pro moderní vaření: pepř kombinuje teplo s opojnou sladkou vůni, že by bylo skvělé v masité zimní guláš, ale rušivě na, řekněme, jednoduché grilované ryby. Kromě toho je to ornery rozmělnit: kdybychom chtěli, aby to čerstvě popraskané bychom museli přijít s novým druhem mlýnku.

a co ostatní druhy pepře? Bílé pepře, které jsou černé bez slupek, bývají preferovány kuchaři v jihovýchodní Asii a fantastickými kuchaři, kteří nechtějí tmavé skvrny v bledých omáčkách. Ale tato forma má zvláštní tendenci cítit jako špinavé ponožky. Zelené pepře, nezralé plody ze stejného pepř réva, jsou nezbytné pro steak au poivre, s vůní old-school pánský klub—tabák, bay rhum, kníry. Jsou vynikající, ale příliš specifické pro všeobecné použití. Růžové pepře, které vidíme na trhu, nejsou vůbec pepře, ale spíše bobule stromu Schinus terebinthifolius. Oni propůjčují ovocné, květinové, borovice poznámka s málo tepla—jsou to prostě není dost charismatický, aby být zásadní (i když jsou hezké, a já bych byl rád, kdyby se mohl dostat přes ponížení své 1980 trendovosti a vrátit se do našeho koření skříně). Sichuan pepře, sušené ovoce slupky z některých stromů Zanthoxylum, poskytují další formu nonpepper pepře. Mají citrónovou a výrazný jazyk-bzučení kvalitu, která je fantastická v pěti koření jídla, ale zůstávají, na můj vkus, příliš stimulující pro každodenní použití (I když předpokládám, že argument jde nikde v s ‚ – Čchuan).

to zanechává jeden z velkých darů nového světa: chilli papričky-pikantní náhražka z úplně jiného rodu rostlin (Capsicum). Horká omáčka na bázi chilli, jako je Tabasco, by mohla být dalším uchazečem o roli druhého koření, a ve skutečnosti má trvalé místo na stole v mnoha jídelnách po celé zemi. Ale pepřové omáčky mají tendenci mít trochu příliš mnoho kousnutí pro některé pokrmy. Teplo je menší problém, zjistil jsem, než kyselá omáčka.

Tabasco je však blízko. Chtěl bych nahradit stolní černý pepř jednou ze sušených odrůd chilli, které se pěstují ve Středomoří. Možná piment d ‚ Espelette, baskická chilli paprička; nebo Aleppo pepř, citronový syrský druh; nebo, nejlepší ze všech, Marash červená paprika z Turecka, která drží jen špetku tepla ve svých tmavě červených vločkách,ale také jakousi třešňovou ovocnost a příjemnou oranžovou hořkost. Je Marash red pepper tajemný? Ano. Esoterický? Ano. Těžké najít v obchodě? Ano Ještě jednou (i když si ji můžete objednat online). Ale je to divoce univerzální a těžko přehánět. Nikdy jsem nepotkal hrnec fazolí, kuřecí polévku nebo zelený salát, který nechutnal lépe s některými z těchto vloček posypaných nahoře. Pracuje ve vepřových dušených masech, na jehněčím, na máslové mrkvi a vejcích. Dokonce i 20-librový hrnec bramborové kaše by chutnal lépe s lžící Marashového pepře. Kéž bych to věděl, když jsem pracoval ve Spago.