vysokoprocentní, pod zkontrolovány a řádně kvašené těsto
hlavní otázka, jsem se zeptal nejvíce, je, „Jak mám říct, když je těsto je vysokoprocentní nebo pod-osvědčilo?“To je skvělá otázka. To může být docela snadné over nebo under-důkaz těsto, zejména pokud jste po recept přesně a jít pryč doby pečení v receptu. Naštěstí vám těsto řekne, až bude připraveno. Musíte jen vědět, co hledat. Pojďme tedy prozkoumat některé běžné příznaky, které naznačují, zda je vaše těsto pod nebo nadhodnocené.
Začněme tím, že mluvíme o tom, co znamená Pod a nad-důkaz. Stručně řečeno, těsto, které je nedostatečně odolné, znamená, že kvasnice neprodukovaly dostatek oxidu uhličitého. Plyny z oxidu uhličitého dávají těstě jeho objem a otevřenost.
V kontrastu, vysokoprocentní znamená, že těsto má jídlo. Je vyčerpaná. Bylo to posunuto za svou hranici a nemá žádnou sílu. V opravdu přetíženém těstě se lepkové prameny nakonec rozpadnou a těsto se zhroutí. V těstě už nezbyla žádná síla, aby si udržela svůj tvar.
Známky za-kynutého těsta
Co se zaměřit při fermentační
Tam jsou některé společné znaky hledat ve vašem těsto, které bude znamenat, že je pod-zkontrolovány a potřebuje více času, aby kvasit.
malý objem. Rozrostlo se vaše těsto? Pokud se nerozrostla o 20-50%, je pravděpodobné, že vaše těsto je nedostatečně odolné. Dejte tomu ještě nějaký čas, ale nezapomeňte na to. Check-in s ním pravidelně, zejména v letních měsících.
Ne pohupovat. Test chvění, jeden z mých oblíbených. Těsto, které je nedostatečně odolné, nebude mít moc chvění/živost. Když jemně protřepete misku ze strany na stranu, je na těsto pohupování? Pokud ne, vaše těsto potřebuje více času na provzdušňování. Video zde ukazuje těsto, které je živé a houpavé. Pokud je nedostatečně osvědčená, moc se nepohne.
nedostatek plynových bublin. Vidíte velké plynové bubliny nahoře a po stranách mísy(proto rád používám skleněné misky pro hromadné kvašení)? Bubliny jsou dobrým znamením, že plyny jsou zachyceny. Pokud nevidíte žádné bubliny nebo jen velmi málo, než vaše těsto potřebuje více času. Zkontrolujte teplotu těsta. Pokud nevidíte žádné bubliny, mohlo by to být tak, že těsto je na chladnější straně. To není problém, ale znamená to, že vaše těsto může trvat mnohem déle.
varování
upozornění ohledně testu hlasitosti. Nemusíte nutně čekat, až vaše těsto dosáhne 50% růstu. Některá těsta se tam nikdy nedostanou, a pokud ano, mohou se stát příliš osvědčenými. Zaměřte se na nejméně 20% a poté zkontrolujte, zda těsto neobsahuje plynové bubliny a živost. Pokud není dostatečné kvašení a těsto nemá chvění, nechte ho kvasit déle.
Další varování o jen jít pryč, viditelnost plynové bubliny. Podívejme se na fotografii vlevo. Jsou tu zachyceny plyny. Dvě větší bubliny jsou s největší pravděpodobností vzduchové bubliny, ale zbytek jsou fermentační bubliny. Kdybych předformoval tento bochník nyní, byl by nedostatečně odolný.
proč? Jít pouze mimo indikaci plynových bublin nestačí. V tomto těstě jsou bubliny, ale objem vzrostl pouze o 5-10 procent a není k němu žádné pohupování. Když jemně protřepu misku ze strany na stranu, těsto se opravdu nepohybuje. Potřebuje to víc času.
obávaný vysokoprocentní těsto
To se stalo to nejlepší z nás, více než jednou. Nejlepší věc, kterou jsem našel s over-osvědčené těsto je jen péct ho, přeměnit ji na francouzský toast, a snížit své ztráty. Opakovat. Existuje několik způsobů, jak ji uložit, které budu dále řešit v příspěvku.
Známky vysokoprocentní těsta
Zploštělé hrany. Těsto se rozrostlo ,ale okraj těsta (kde se setkává s miskou)je plochý nebo potopený místo toho, aby byl pěkný a kopulovitý. To je známka toho, že vaše těsto může být nadměrně odolné, protože došlo jídlo.
Slack dough. Pokud si všimnete, že vaše těsto je velmi uvolněné a nezdá se, že by chtělo držet jakýkoli tvar, než je přehnané. Těsto vyčerpalo zásobu cukru a ztrácí svou strukturu.
deflace. To je podobné uvolněnému těstě. Když vás tip mísy, aby skřípání těsto na pult, zjistíte, že těsto vyfoukne a někdy se promění v břečka. Toto těsto je příliš odolné. Pokud se vám to stane, vložte těsto do pánve 9X13, namočte do oleje a připravte focaccia.
Pod a nad-kynutého těsta může někdy být uloženy
je důležité ve vašem chleba na cestu, aby pochopili, že těsto se vypne spektra. Tím myslím to, že můžete mít těsto, které je mírně nedostatečné, nebo těsto, které je opravdu nedostatečné. Naopak, můžete mít těsto, které je mírně over-proofed nebo těsto, které je opravdu over-proofed (to je vaše určené-k-být focaccia těsto).
Pokud si nejste jisti, je vždy lepší, aby vytáhnout těsto, dokud to je mírně pod osvědčilo než osvědčilo. Nedostatečně osvědčené těsto je shovívavější. Nyní nemusí mít dostatečný vývoj lepku a chuť může být méně výrazná, ale je pravděpodobné, že má stále růstový potenciál. Možná z toho dostaneš nějakou pecku.
Pod osvědčilo
Pokud máte podezření, že vaše těsto je pod osvědčilo a jste již pre-tvarované pak jen dát extra dlouhé lavici odpočinout, než jste konečný tvar. Během lavičce doba odpočinku, pokud se těsto začne prosakovat po stranách (kvůli nedostatku lepku rozvoj), něco jako palačinky těsto, pak dát těsto sada stretch a záhyby na lavičce a nechte ho odpočinout, než jdete do konečné tvarování.
vysokoprocentní
Pokud vaše těsto je vysokoprocentní, nepropadejte panice. Pokud je chycen brzy (dříve, než vyčerpá každý zdroj cukru), máte šanci ho zachránit. Jak?
Mokré ruce a dát těsto jemné nastavení otáček (úsek & záhyby) v misce. Poté pomocí škrabky na misku vypracujte těsto z mísy a na pracovní stůl. Těsto rychle tvarujte, vložte do korekčního koše a krátce poté pečte.
Pokud si myslíte, že vaše těsto je na pokraji deflace pak ne skóre. Místo toho, když vložíte těsto do trouby, postříkejte ho vodou. Pokud vůbec nedrží svůj tvar, zkuste jej upečet v vymaštěném bochníku (opět to nehodnoťte). Plechovka poskytne strukturu, nebo jak jsem již zmínil, přeměňte ji na focaccia.
Správně fermentované těsto
Nyní víte, že některé příznaky, které naznačují, pokud vaše těsto je pod nebo nad osvědčilo. A co správně fermentované těsto?
testy jsem se zmínil v rámci osvědčilo části by měly být použity k testování pro správné kvašení. Těsto, které je připraveno k tvarování, je hladké a pružné a zvýšilo objem. Okraje těsta jsou také pěkné a klenuté, na povrchu jsou plynové bubliny, těsto má dostatečné provzdušňování a má živost (test chvění).
Další test můžete udělat, pokud si nejste jisti, zda vaše těsto je připraven být ve tvaru je plovák vyzkoušet. To je velmi podobné testování startéru, abyste zjistili, zda se vznáší. Stejný přesný koncept zde.
mokrýma rukama odtrhněte kousek těsta a vložte ho do šálku vody. Pokud se vznáší, má dostatek provzdušňování, abyste mohli pokračovat ve fázi tvarování.
Poznámka: Musíte získat dostatečně velký kus těsta, abyste správně provedli tento test. Pokud špetka malého kusu šance jsou to nebude plavat.
Takeaways
Jak péct chleba, pamatujte, že pod a nad-kynutí těsta prostě stane, dokonce i nejlepší pekaři. Je užitečné vést deník chleba a zaznamenávat vše, co děláte, včetně časů a teplot. Tímto způsobem, když vytáhnete správně fermentované těsto z trouby, můžete se vrátit a prozkoumat, co jste udělali. Vyhodnoťte teploty, jak dlouho fermentoval, jak dlouho trval konečný důkaz atd.
Tento největší stánek s jídlem je, že učení se číst těsto vyžaduje čas a spoustu praxe. To je hra trpělivosti. Myslete na želvu a zajíce. Nenechte se odradit a snažte se nevyhazovat těsto. Dokonce i Vaše pod nebo přes-osvědčené bochníky budou stále chutnat lépe než jakýkoli chléb, který si koupíte v obchodě. Každý bochník je zkušenost s učením a s každým bochníkem se stanete lepším pekařem.
pokud chcete více osobních pokynů na vaší cestě chlebem, než se podívejte na mou konzultační stránku sourdough. Jsem rád, že mohu poskytnout individuální pomoc.