3-2-1 Côtes Levées: Style St. Louis
Placez le côté osseux des côtes levées vers le haut sur une planche à découper ou vers le bas dans une casserole.
Nous devons d’abord retirer le rabat de viande appelé jupe.. il est préférable de retirer cette pièce et de la cuire seule pour permettre une épaisseur plus uniforme des côtes et permettre à plus de fumée de pénétrer à l’arrière des côtes.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tenez-le verticalement d’une main et coupez-le aussi près de l’os que possible.
Si vous regardez de près, vous verrez une membrane épaisse ressemblant à du plastique à l’extérieur des os. Très soigneusement, mettez vos doigts sous cela et avec une bonne prise, retirez-le. Si vous avez besoin d’une meilleure prise en main, vous pouvez utiliser une serviette en papier ou une pince à peler le poisson-chat.
Il n’est pas important de tout enlever en un seul morceau ou même de ne pas en laisser. Obtenez-en autant que vous le pouvez.
Celui de gauche a toujours la membrane, celui de droite a déjà été retiré.
Tous supprimés.
Il y a un os de forme étrange qui court en quelque sorte en diagonale sur un côté du support de nervures de secours. Vous n’avez pas besoin de l’enlever, mais cela rend les côtes beaucoup plus faciles à trancher lorsqu’elles ont fini de fumer.
J’appelle ça de l’os, mais c’est surtout du cartilage, donc un bon couteau bien aiguisé et il se détachera avec une relative facilité.
Pendant que la viande est encore allongée côté os, c’est le moment idéal pour aller de l’avant et assaisonner de ce côté.
Pour que le frottement colle bien, appliquez une bonne couche de moutarde jaune partout.
Appliquez généreusement mon rub original (Formule d’achat ici | Rub en bouteille d’achat) sur le côté osseux des côtes en privilégiant les zones plus charnues et moins les os eux-mêmes.
Laissez-les reposer pendant environ 10 minutes pour laisser le frottement aspirer l’humidité de la moutarde et des côtes levées. Vous verrez un changement visible dans le frottement une fois qu’ils sont prêts à se retourner.
Retournez les côtes sur le côté charnu vers le haut, le côté osseux vers le bas.
Appliquez une couche de moutarde jaune sur le dessus et les côtés des côtes pour vous assurer que le frottement collera très bien.
Appliquez généreusement mon rub original (Formule d’achat ici| Rub en bouteille d’achat) sur le côté charnu des côtes levées.
Laissez-les reposer pendant environ 10 minutes pour laisser le frottement absorber une partie de l’humidité.
Le frottement aura une sorte de look ”humide » quand ils seront prêts à aller sur le fumeur.
S’il fait froid, pensez à laisser votre fumoir préchauffer pendant une heure ou plus pour que le métal puisse se réchauffer et réduire le temps de récupération de chaleur lorsque vous ouvrez la porte pour insérer les aliments.
Une fois que votre fumoir est prêt, les côtes levées peuvent être placées dans le fumoir.
J’ai utilisé le fumeur électrique Smokin-it 2D sur ceux-ci, mais tout fumeur fonctionnera très bien.
Je recommande d’utiliser du bois de cerisier pour la fumée, mais des noix de pécan, du caryer, de la pomme, etc. ça marchera bien. Utilisez le bois à fumer dont vous disposez.
Dans le fumoir électrique Smokin-it 2D, j’ai placé 3 petits morceaux (environ 6 onces) de bois de cerisier dans la boîte à fumée.
Placez les côtes levées directement sur la grille du fumoir ou si vous les coupez en deux, vous pouvez placer les moitiés sur des grilles de refroidissement ou une poêle Weber pour les transporter jusqu’au fumoir.
Maintenir 225-240 ° F avec de la fumée pendant ces 3 premières heures et garder la porte / le couvercle fermés pour une meilleure rétention de la chaleur.
Au bout de 3 heures, enveloppez les côtes levées dans une double couche de papier d’aluminium résistant. Il est préférable qu’ils ne soient pas emballés extrêmement serrés, mais il est important que la feuille soit assez bien scellée pour que la vapeur puisse rester à l’intérieur et aider à attendrir la viande.
Certaines personnes ajoutent du jus ou du liquide à la feuille avant de fermer la feuille.. J’ai également fait cela, mais dans ma dernière expérience, j’obtiens de meilleurs résultats en omettant le liquide supplémentaire.
Une fois les côtes levées enveloppées dans du papier d’aluminium, replacez-les dans le fumoir et continuez à les cuire à 225-240 °F pendant environ 2 heures.
Au bout de 2 heures enveloppées dans du papier d’aluminium, les côtes seront vraiment tendres mais l’extérieur sera doux et pâteux. Pour former une bonne croûte, il est essentiel de laisser les côtes encore une heure environ dans le fumoir, déballées.
Retirez-les du papier d’aluminium et remettez-les sur la grille du fumoir pendant 1 heure.
Vous pouvez également les jeter sur un gril chaud et le faire plus rapidement. Le gril est également un endroit idéal pour ajouter de la sauce et la laisser caraméliser.
J’ai préparé une délicieuse sauce à la moutarde en mélangeant ma sauce barbecue originale (formule d’achat ici | Sauce en bouteille d’achat) avec de la moutarde jaune à parts égales.
Je les ai ensuite remis dans le fumoir pendant environ 1 heure pour laisser la sauce caraméliser et laisser la croûte se raffermir.
Une fois les côtes levées, placez-les sur le comptoir avec un peu de papier d’aluminium sur le dessus pendant environ 20 minutes pour laisser les jus redistribuer dans toute la viande.
Trancher les côtes entre les os et servir immédiatement.
Astuce: placez le côté os des côtes vers le haut lors de la coupe afin de voir plus facilement où faire les coupes.
- Il est correct d’assaisonner les côtes levées avec mon rub original (Formule d’achat ici | Rub en bouteille d’achat) la veille et cela peut même les améliorer.
- Assurez-vous d’assaisonner la jupe et l’os de la poitrine et faites-les cuire avec le reste des côtes, je ne les enveloppe généralement pas, mais je les laisse partir pendant une heure ou deux et ils font d’excellentes collations.
- Si vous décidez de faire des côtes de dos de bébé à la place, les étapes sont 2-2-1 au lieu de 3-2-1.. juste une heure de moins au début.