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Il n’y a pas de différences juridiques entre triple sec et Curaçao, seulement quelques différences pratiques et de nombreuses différences historiques. En résumé:

• La triple sec et le Curaçao sont des liqueurs à saveur d’orange, et les triples secs d’aujourd’hui sont généralement clairs, tandis que le curaçao est clair ou vendu dans une variété de couleurs, y compris le bleu.
• La liqueur de Curaçao n’est pas tenue de provenir de l’île de Curaçao ni d’utiliser des oranges cultivées à Curaçao, et selon la loi américaine, triple sec et curaçao sont simplement définis comme « liqueur / cordial aromatisé à l’orange. »
• Certaines liqueurs d’orange, dont le Grand Marnier, utilisent une base d’eau-de-vie vieillie, tandis que la plupart utilisent une base d’alcool neutre.

En bref, aujourd’hui, il n’y a pas de différences dures et rapides entre curaçao et triple sec (autre que curaçao est parfois coloré), et les barmans devraient utiliser ce qui est le mieux pour une boisson particulière. Mais l’histoire de la façon dont la liqueur d’orange a été connue sous ces différents noms est intéressante.

Des Caraïbes aux Pays-Bas

La liqueur « Curaçao » désigne une liqueur aromatisée à partir d’oranges qui poussent sur l’île de Curaçao, au large des côtes du Venezuela. Ces oranges sont connues sous le nom d’oranges amères ou d’oranges Laraha, avec le nom botanique Citrus aurantium var. curassuviensis.

Il s’agit d’une variété d’oranges douces de Séville qui ont changé dans le climat aride de l’île et sont réputées avoir un goût horrible par elles-mêmes, mais leurs pelures séchées au soleil sont prisées dans la fabrication de liqueur par rapport aux oranges douces traditionnelles. Aujourd’hui, les oranges amères sont encore utilisées dans de nombreuses liqueurs et certains gins, bien que ceux-ci proviennent le plus souvent d’autres régions, notamment d’Haïti et d’Espagne.

Cependant, le &Co. la société, basée à Curaçao depuis 1896, produit toujours curaçao (dans une variété de couleurs) fabriqué sur l’île avec les oranges de l’île. Elle prétend être la seule marque qui utilise les oranges de l’île.

L’île de Curaçao est une île néerlandaise depuis les années 1600, et était un centre de commerce et de commerce pour les Pays-Bas. Les écorces séchées des oranges de l’île sont revenues en Hollande où elles ont été infusées, distillées et sucrées. La société néerlandaise Bols, qui remonte à 1575, déclare que leurs premières liqueurs étaient du cumin, de la cardamome et de l’orange, bien qu’elles ne précisent pas que les oranges de la première liqueur venaient de Curaçao.

L’esprit de base des liqueurs d’orange a changé plusieurs fois au fil des ans. Selon l’historien de Bols Ton Vermeulen, les premiers enregistrements de distillation aux Pays-Bas datant des années 1300 détaillent la distillation des raisins. Cependant, le climat du nord n’est pas propice à la culture de la vigne et, à la fin du XVIe siècle, de nombreux distillateurs utilisaient de la mélasse distillée (le sucre des colonies était souvent raffiné dans les pays d’origine, avec de la mélasse distillable comme produit secondaire). Dans les années 1700, la société Bols a des registres d’alcool de grain et de « sugar brandy” à base de mélasse utilisés comme spiritueux de base. L’eau-de-vie de raisin était considérée comme plus raffinée et, selon Vermeulen, « le propriétaire de Bols vers 1820 préférerait utiliser de l’eau-de-vie et, si elle était trop chère, utiliserait plutôt de l’alcool de grain. »

La distillation en colonne qui s’est répandue après 1830 a permis de distiller toute matière fermentescible jusqu’à une quasi-neutralité et de constituer une base appropriée pour les liqueurs. Les Pays-Bas et la majeure partie de l’Europe sont passés à l’utilisation d’alcool neutre à base de betterave à sucre dans la seconde moitié du 19ème siècle, après que Napoléon eut fortement promu l’industrie de la betterave à sucre en France. Aujourd’hui, l’esprit de betterave à sucre neutre est la base de Cointreau.

France et Triple Sec

Les liqueurs d’orange les plus célèbres et les plus respectées sur le marché aujourd’hui, le Grand Marnier et le Cointreau, ne viennent pas de Curaçao ou des Pays-Bas, mais de France, et il semble que ce soit en France que la liqueur de Curaçao a évolué en liqueur triple sec.

Cointreau a d’abord produit un produit appelé « curaçao », puis un « curaçao triple sec » puis un « triple sec ». Selon Alfred Cointreau, l’étiquetage du produit (et il semble que les niveaux de douceur et éventuellement les saveurs accentuées) a évolué au fil des ans:

• Curaçao
• Curaçao ordinaire
• Curaçao Fin
• Curaçao sur fin

• Curaçao Triple-Sec

• Triple-Sec

Cointreau cite 1875 comme date de création de sa liqueur d’orange, à base d’écorces d’orange amères et douces. Grand Marnier cite 1880 pour son assemblage de cognac et d’écorces d’orange. Ces deux marques évitent désormais les mots « Curaçao » et « triple sec » sur leurs étiquettes.

La marque Combier revendique 1835 comme date de création, avec  » des écorces d’orange séchées au soleil des Antilles, des épices locales du sud de la France, de l’alcool du nord–ouest de la France et des ingrédients secrets du Val de Loire – une formule qui est devenue la première triple sec au monde : Combier Liqueur d’Orange.”

Mais à quoi se réfèrent le « triple” et le « sec » ? »Le « sec » signifie « sec » en français, et le « triple » pourrait indiquer plusieurs choses.

Alexandre Gabriel, président de Cognac Ferrand, dit qu’en collaboration avec l’historien des cocktails David Wondrich, ils ont fait des recherches sur l’histoire de triple sec et de curaçao et ont trouvé une liste d’un dictionnaire néerlandais-français de 1768 qui décrivait une infusion (sans redistillation) d’oranges de Curaçao dans de l’alcool probablement de grain, mais en 1808, des recettes apparaissent pour la redistillation des oranges dans l’alcool.

La théorie de Gabriel est que le triple fait référence à trois distillations ou macérations distinctes avec des oranges. Son produit sec de Curaçao est décrit comme « un « triple sec » traditionnel français – trois distillations distinctes d’épices et le « sec » ou des écorces amères d’oranges de Curaçao mélangées à de l’eau-de-vie et du cognac Ferrand. »

Selon la définition de Gabriel, le « sec » désigne les oranges de Curaçao au goût plus sec (dû à leur amertume), indépendamment de la teneur en sucre de la liqueur. Un avis contraire vient d’Andrew Willett du blog Elemental Mixology, qui avance un argument convaincant selon lequel le « triple sec » est un niveau de sécheresse du sucre sur une échelle de extra-sec, triple-sec, sec et doux (« doux »).

Willett propose également que le « triple » pourrait indiquer trois types d’oranges: de nombreuses marques françaises appellent à la fois des oranges amères et des oranges douces dans la recette, et certaines ajoutent un hydrolat d’orange (distillat d’orange à base d’eau). Le fait qu’un premier produit de Grand Marnier s’appelait Curaçao Marnier Triple Orange pourrait aider à soutenir cet argument. Willett conclut dans un autre article qu’une ”triple sec de Curaçao » est une « liqueur de Curaçao qui est à la fois triple orange et sec ».

Ainsi, ”triple sec de Curaçao » peut désigner trois distillats qui comprennent des oranges de Curaçao, trois types d’oranges dont Curaçao dans une liqueur très sèche, ou tout simplement un niveau spécifique de sécheresse du sucre d’une liqueur de Curaçao. Comme mentionné, ces différences et définitions ne sont pas significatives aujourd’hui.

Curaçao est disponible en plusieurs couleurs, mais la coloration de la liqueur est plus traditionnelle qu’on pourrait l’imaginer. Il remonte au moins au début des années 1900 (lorsque la liqueur était colorée avec des écorces) et certains livres de cocktails, dont le Café Royal Cocktail Book de 1937, spécifient l’utilisation de Curaçao brun, blanc, bleu, rouge et même vert dans diverses recettes.

Aujourd’hui, les barmans peuvent considérer chaque partie de la liqueur pour décider quelle marque convient à un cocktail particulier: la saveur d’orange, l’esprit de base, la preuve de la liqueur et oui, la couleur. Il y a tout un arc-en-ciel à choisir lors du choix d’une liqueur d’orange.

Ci-dessous, voici le Message original que j’ai mis à jour avec les informations ci-dessus. Veuillez l’ignorer! C’est juste ici à des fins d’héritage.

J’ai essayé de répondre à cette question du mieux que je pouvais dans mon récent post pour FineCooking.com .

Il y a quatre cents ans, les Néerlandais étaient parmi les plus grands négociants du monde et, ce n’est pas un hasard, de grands distillateurs. Ils conservaient les épices, les herbes et les fruits ramenés à la maison sur les navires dans des liqueurs aromatisées et d’autres spiritueux. Curaçao était l’une de ces liqueurs, aromatisées aux écorces d’orange amère de l’île du même nom. À l’époque, la liqueur aurait eu comme base une eau-de-vie lourde distillée en pot.
Puis les Français arrivèrent (quelques centaines d’années plus tard) et inventèrent la triple sec. Le « sec” signifiant « sec”, ou moins sucré que la liqueur hollandaise. L’origine du « triple » fait encore débat, mais les deux principales écoles de pensée sont la « triple distillation » contre ”trois fois plus orangée ». La triple sec était également claire, alors que les curacaos étaient de couleur sombre.
Aujourd’hui, les triples secs sont généralement encore clairs (fabriqués à partir d’une base d’esprits neutres), alors que les curacaos peuvent commencer de cette façon et être colorés en orange, bleu et même rouge. Cointreau est probablement la marque de liqueur d’orange la plus reconnue dans le style triple sec, et Grand Marnier, bien que français, est plus conforme au style hollandais de curaçao car il a une base d’eau-de-vie vieillie.

Nerds: Pensez-vous que c’est une somme précise?

Le post complet est ici, et il comprend une recette pour le cocktail White Lady.