Anatomie et Physiologie
Olfaction (Odorat)
Comme le goût, l’odorat, ou olfaction, est également sensible aux stimuli chimiques. Les neurones récepteurs olfactifs sont situés dans une petite région de la cavité nasale supérieure (Figure 15.2.1). Cette région est appelée épithélium olfactif et contient des neurones sensoriels bipolaires. Chaque neurone sensoriel olfactif a des dendrites qui s’étendent de la surface apicale de l’épithélium dans le mucus tapissant la cavité. Lorsque les molécules aéroportées sont inhalées par le nez, elles passent au-dessus de la région épithéliale olfactive et se dissolvent dans le mucus. Ces molécules odorantes se lient aux protéines qui les maintiennent dissoutes dans le mucus et aident à les transporter vers les dendrites olfactives. Le complexe odorant-protéine se lie à une protéine réceptrice dans la membrane cellulaire d’une dendrite olfactive. Ces récepteurs sont couplés à la protéine G et produiront un potentiel membranaire gradué dans les neurones olfactifs.
L’axone d’un neurone olfactif s’étend de la surface basale de l’épithélium, à travers un foramen olfactif dans la plaque cribriforme de l’os ethmoïde, jusqu’au cerveau. Le groupe d’axones appelé tractus olfactif se connecte au bulbe olfactif sur la surface ventrale du lobe frontal. De là, les axones se divisent pour se rendre dans plusieurs régions du cerveau. Certains se rendent au cerveau, en particulier au cortex olfactif primaire situé dans les zones inférieure et médiale du lobe temporal. D’autres projettent des structures dans le système limbique et l’hypothalamus, où les odeurs deviennent associées à la mémoire à long terme et aux réponses émotionnelles. C’est ainsi que certaines odeurs déclenchent des souvenirs émotionnels, comme l’odeur de la nourriture associée à son lieu de naissance. L’odorat est la seule modalité sensorielle qui ne synapse pas dans le thalamus avant de se connecter au cortex cérébral. Cette connexion intime entre le système olfactif et le cortex cérébral est l’une des raisons pour lesquelles l’odorat peut être un puissant déclencheur de souvenirs et d’émotions.
L’épithélium nasal, y compris les cellules olfactives, peut être endommagé par des produits chimiques toxiques en suspension dans l’air. Par conséquent, les neurones olfactifs sont régulièrement remplacés dans l’épithélium nasal, après quoi les axones des nouveaux neurones doivent trouver leurs connexions appropriées dans le bulbe olfactif. Ces nouveaux axones se développent le long des axones déjà en place dans le nerf crânien.
Les traumatismes contondants au visage, tels que ceux fréquents dans de nombreux accidents de voiture, peuvent entraîner la perte de le nerf olfactif, et par la suite, la perte de l’odorat. Cette condition est connue sous le nom d’anosmie. Lorsque le lobe frontal du cerveau se déplace par rapport à l’os ethmoïde, les axones du tractus olfactif peuvent être séparés. Les combattants professionnels éprouvent souvent une anosmie en raison de traumatismes répétés au visage et à la tête. De plus, certains produits pharmaceutiques, tels que les antibiotiques, peuvent provoquer une anosmie en tuant tous les neurones olfactifs à la fois. Si aucun axone n’est en place dans le nerf olfactif, les axones des neurones olfactifs nouvellement formés n’ont aucun guide pour les conduire à leurs connexions dans le bulbe olfactif. Il existe également des causes temporaires d’anosmie, telles que celles causées par des réponses inflammatoires liées à des infections respiratoires ou à des allergies.
La perte de l’odorat peut entraîner un goût fade des aliments. Une personne ayant un odorat altéré peut avoir besoin de niveaux d’épices et d’assaisonnements supplémentaires pour que les aliments soient dégustés. L’anosmie peut également être liée à certaines présentations de dépression légère, car la perte de plaisir de la nourriture peut entraîner un sentiment général de désespoir.
La capacité des neurones olfactifs à se remplacer diminue avec l’âge, entraînant une anosmie liée à l’âge. Cela explique pourquoi certaines personnes âgées salent leur nourriture plus que les jeunes. Cependant, cet apport accru en sodium peut augmenter le volume sanguin et la pression artérielle, augmentant le risque de maladies cardiovasculaires chez les personnes âgées.