Chaque morceau de Steak, Classé selon leur état (Non) sain
Nous avons déjà écrit sur la façon dont l’industrie de la viande détruit le steak en concevant de plus grandes vaches. ”Nous mangeons de la viande contenant des stéroïdes », nous a dit Jean-Claude Setin, maître boucher et propriétaire du French Butcher à Los Angeles plus tôt cette année. « Nous mangeons de la viande qui contient des stimulateurs d’appétit. Nous mangeons de la viande qui contient du sucre. »
Ugh.
Pourtant, même parmi la sélection inquiétante et délicieuse de viande de vache génétiquement mutée, il y a certaines coupes de steak qui sont plus saines et plus maigres que d’autres. Le problème est que la plupart de ces coupes plus maigres sont, malheureusement, moins savoureuses et donc moins susceptibles d’apparaître sur le menu d’un restaurant. Il y a aussi le fait que, selon la diététiste Sarah Mirkin, la viande n’est pas une option particulièrement saine pour commencer. « Personnellement, je ne considère pas que la viande rouge soit saine”, explique Mirkin. « Je recommande de le limiter à une fois par semaine. Des études suggèrent qu’avoir de la viande rouge plus souvent que cela peut réduire considérablement sa durée de vie. »
Cela dit, nous avons un travail à faire, et ce travail consiste à classer les coupes de steak par lesquelles on est moins susceptible de causer le diabète de type 2 (et une liste d’autres maladies causées par une consommation trop importante de graisse).
Une note de plus avant de plonger: Vous remarquerez peut-être que les cinq premières coupes de steak énumérées ci-dessous apparaissent rarement au menu d’un restaurant. Franchement, je n’avais même jamais entendu parler des trois premières coupes, car même si elles sont peut-être les plus maigres, elles sont également susceptibles, au niveau du goût, de vous transformer en végétarien plus tôt que vous ne pouvez le dire encéphalopathie spongiforme bovine. Quoi qu’il en soit, voilà go
1. Bifteck de surlonge: « Le bifteck de surlonge est le choix le plus maigre”, explique Mirkin. Elle a raison: Cette coupe est l’une des rares sur la liste qui pourrait être considérée comme « extra maigre” par la norme de l’USDA (5 grammes de graisse totale et 2 grammes de graisses saturées), selon la Mayo Clinic. Le steak latéral de la pointe de surlonge est prélevé sur la croupe et les pattes arrière: « Les muscles de cette zone sont utilisés pour le mouvement, de sorte que le bœuf est plus maigre et moins tendre”, rapporte Beef. C’Est Ce Qu’Il y a Pour Le Dîner.
2. Oeil de bifteck rond: Une autre coupe de bifteck extra maigre, elle provient également de la croupe et des pattes arrière d’une vache, mais elle est considérée comme encore plus dure et moins juteuse. « Eye of round est l’une des rares coupes de viande irrécupérables; pensez dur et insipide”, écrit Lynne Rossetto Kasper pour The Splendid Table. Selon Livestrong, la meilleure façon de préparer cette coupe de bœuf autrement merdique est de la faire frire à la poêle ou de la braiser afin de conserver un semblant de tendreté.
3. Steak rond supérieur et inférieur (attaché): Également considérés comme extra maigres par les normes de l’USDA, ces deux coupes de steak sont celles qui sont généralement coupées et servies en cubes. Mais alors que ces coupes de steak proviennent toutes deux de l’arrière de la vache, il y a quelques différences. « Le rond du haut est très maigre mais a tendance à être plus tendre que le rond du bas et est souvent coupé en steaks (qui sont parfois étiquetés « London broil”)”, rapporte The Oregonian.
5. Surlonge supérieure: La dernière coupe maigre de steak de cette liste (selon les normes de l’USDA, entre 3 et 5 grammes de graisse) est l’équilibre parfait entre une viande saine, à un prix modéré et suffisamment tendre pour ne pas ressembler à un morceau de caoutchouc. « Glanée dans la section de longe de la bête, cette coupe de steak offre une bonne saveur et une viande modérément tendre à un prix abordable », rapporte-t-il Bodybuilding.com . Mirkin me dit qu’elle recommande de choisir des coupes de viande qui disent « surlonge » ou « ronde » et de couper toute la graisse visible.
6. Filet Mignon: En français pour « filet tendre », cette coupe de steak la plus chère est coupée de la portion de filet de la vache, une tranche de chair entre les côtes et l’extrémité arrière. Mais bien qu’il contienne une quantité assez élevée de graisses saturées (6 grammes dans un morceau de 3 onces), il est également riche en protéines (23 grammes). ”Les femmes ont besoin de 45 grammes de protéines par jour et les hommes ont besoin de 55 grammes, donc avoir du filet mignon vous amènerait à mi-chemin », a déclaré Connie Diekman, diététicienne agréée à Saint-Louis et ancienne présidente de l’American Academy of Nutrition and Dietetics, à Healthy Eating.
7. Jupe et Bavette (attachée) : Régulièrement confondues l’une avec l’autre en raison de leur forme tout aussi longue et plate, ces deux morceaux de viande sont plus connus pour leur saveur que pour leur tendreté. Le bifteck de jupe (8 grammes de graisse) est l’option légèrement plus saine des deux, et est coupé dans l’assiette d’un animal de bœuf (juste en dessous des côtes) et a une saveur de bœuf plus intense que le bifteck de flanc. ”Il contient cependant des muscles plus durs que le steak de flanc, il ne doit donc être cuit qu’à une texture rare ou moyennement rare pour la texture la plus tendre », écrit Christine Gallary pour le Kitchn. Le bifteck de flanc (10 grammes de graisse), qui est coupé de la zone du flanc (juste en dessous de la longe courte), est légèrement plus épais et plus large que le bifteck de jupe. C’est aussi le type de bœuf que vous rencontrez habituellement dans les fajitas et est souvent utilisé dans les cuisines asiatiques.
9. Porterhouse et steak en T (à égalité): Ces deux montagnes russes boney et gustatives sont découpées dans un mélange de longe courte et de filet. Dans le cas d’un portoir, les steaks sont coupés à l’arrière de la longe courte et comprennent donc plus de filet (filet). Les steaks en T, quant à eux, sont coupés à l’avant de la longe courte et comprennent moins de filet. Techniquement, le Portoir a moins de graisse (16,4 grammes) que le T-bone (25.6 grammes), ce qui en fait l’option la plus saine des deux. Mais la plupart des experts ne peuvent pas s’entendre sur la quantité de filet nécessaire pour différencier un portoir d’un steak en T. Selon les spécifications institutionnelles d’achat de viande du Ministère de l’Agriculture, « Le filet d’un portoir doit avoir au moins 1,25 pouce d’épaisseur à son plus large, tandis que celui d’un os en T doit avoir au moins 0,5 pouce. »Cependant, certains steaks avec un filet plus gros sont encore appelés le ”roi de l’os en T » par certains.
11. Entrecôte: Tirée directement de la section des côtes, cette coupe de steak indélébile à moitié grasse et à moitié protéinée contient 10 grammes de plus de graisse que le steak à os en T et 3 grammes de protéines en moins, ce qui en fait la coupe la moins saine de cette liste. Mais selon Livestrong, si vous faites griller votre steak d’entrecôte, la teneur en graisse s’écoulera. ”Si vous faites frire votre steak, il retiendra plus de gras que si vous le faites griller », rapporte Livestrong. La cuisson de votre entrecôte bien faite aidera également à soulager une partie de sa teneur en matières grasses. Mais soyons réalistes, l’augmentation de la teneur en graisse du filet de bœuf est précisément la raison pour laquelle ce morceau de viande est si savoureux, et si vous cuisinez votre steak bien cuit, eh bien, vous êtes un monstre. Donc, pour l’amour de Dieu, si vous risquez votre vie en mangeant du ribeye, ne le brûlez pas dans le processus.
Andrew Fiouzi
Andrew Fiouzi est rédacteur chez MEL.