Choisir du poisson et des fruits de mer pour les sushis ou les Sashimis

Presque tous les poissons ou autres créatures marines sont comestibles, mais tous ne sont pas comestibles crus. Le poisson cru est à la mode en Occident depuis un certain temps, mais les sushis et les sashimis font partie de la cuisine japonaise depuis des siècles. Lorsque vous faites l’un ou l’autre à la maison, il est préférable de suivre leur exemple afin de savoir quel poisson vous pouvez manger cru en toute sécurité.

Sushi Bar Fish

Pour tout plat cru, il est préférable de coller avec n’importe quel poisson que vous trouverez dans un bar à sushis (sushi-ya, comme on les appelle au Japon). Cela peut être un problème si vous n’en avez jamais dîné auparavant. Commençons par le poisson cru classique que vous verrez dans un sushi-ya japonais:

• Thon: Un choix de choix, accompagnez n’importe quel type de thon, y compris le thon rouge, l’albacore, le thon obèse, le listao, la bonite et le germon. Il y en a aussi quelques-uns plus rares.
• Saumon: Bien qu’il soit populaire et couramment utilisé pour les sushis, ce poisson particulier s’inquiète des parasites. Assurez-vous de le congeler d’abord.
• Palourdes, Pétoncles et ormeaux: Ces mollusques sont des options très populaires. Cependant, vous voudrez éviter les huîtres. Bien qu’elles soient savoureuses crues, les huîtres ne vont pas bien avec le riz à sushi.
• Queue jaune: C’est un type de poisson-jack appelé hamachi en japonais. Pour beaucoup de gens, c’est un poisson cru préféré.
• Flétan ou plie: Les noms anglais de ces poissons peuvent ne pas apparaître sur un menu de sushis. En sushi, ils sont connus sous le nom de hirame.
• Calmar: Même s’il est courant dans les sushis, le calmar est généralement cuit pendant quelques secondes plutôt que servi cru.
• Alose de gésier: Ce poisson-appât que les Japonais appellent kohada est estimé dans certains milieux. Bien qu’il ait un goût très poissonneux, ce n’est pas mal.
• Maquereau: Appelé saba ou aji en japonais, toutes les formes de maquereau font d’excellents choix. Ils sont toujours traités avec du vinaigre avant de servir.
• Bar, Porges et vivaneau: Tous sont des poissons ressemblant à des bars, et tous sont couramment vus dans les restaurants de sushis sous les noms de tai et suzuki. Ceux-ci sont également souvent traités avant de servir crus.

Pour rester prudent, recherchez tous les poissons d’élevage des États-Unis, de Norvège, de Grande-Bretagne, de Nouvelle-Zélande, du Canada ou du Japon. Ces pays ont des normes strictes en matière de propreté et vous ne trouverez pas de parasites dans leurs poissons d’élevage — même des poissons d’eau douce tels que la truite ou l’esturgeon.

Parasites potentiels

Les parasites sont une réalité lorsque vous mangez de la viande. C’est l’une des raisons pour lesquelles les humains ont décidé de commencer à cuisiner leurs aliments il y a des milliers d’années. La chaleur tue les vers. Il en va de même pour le gel, mais certains peuvent survivre à un congélateur domestique (bien que ce ne soit pas un bon congélateur).

Pour cette raison, il est recommandé que tous les fruits de mer que vous décidez de manger crus soient préalablement congelés. C’est tout simplement plus sûr de cette façon. Oui, le frais est meilleur dans la plupart des cas, mais même les chefs de sushi professionnels congèlent d’abord leur saumon — le saumon est exceptionnellement sensible aux parasites.

Les créatures dont vous devez vous soucier sont les vers de morue, les vers de phoque et les ténias.

Les vers de morue se trouvent dans la morue, l’aiglefin, la goberge et le merlu. Ils sont facilement visibles à l’œil nu et s’enlèvent facilement si vous les attrapez. Les bonnes maisons de poissons de la Nouvelle-Angleterre « bougies » leurs poissons en mettant les filets sur une boîte à lumière pour détecter les vers. C’est pourquoi la morue n’est jamais vue dans un bar à sushis.

On trouve des vers de phoque dans le saumon, le maquereau, le sébaste du Pacifique, la fonte des neiges, certains flétans et d’autres volailles, y compris l’alose sur la côte ouest. C’est pourquoi le maquereau est traité avec du vinaigre dans la préparation des sushis. Ces vers sont de petites créatures brunes qui se recroquevillent comme une source. Vous pouvez les manquer si vous ne regardez pas attentivement, mais si vous regardez — et vous devriez toujours regarder avec de la fonte et du hareng – vous pouvez les choisir.

Ni la morue ni les vers de phoque ne vous tueront. Si vous en mangez un, ils passeront généralement à travers votre système et vous ne le saurez jamais. Parfois, ils s’attachent avec succès à votre estomac, provoquant des nausées et des douleurs abdominales. Ils mourront assez tôt, mais pas avant d’être désagréables.

Les ténias sont beaucoup plus méchants. Ils vivent dans beaucoup de poissons d’eau douce, au point que seule la personne stupide penserait même à manger une truite sauvage ou une achigan à grande bouche crue. Les ténias peuvent vivre à l’intérieur des gens et peuvent atteindre 20 pieds de long à l’intérieur de vous. Ick! À moins qu’il ne soit cultivé, sautez le sashimi de doré jaune.

Fraîcheur

Un autre facteur clé dans la consommation de poisson cru est la fraîcheur. Un poisson qui n’a pas été bien traité à partir de la seconde où il est passé sur le rail de bateau ne sera pas un bon poisson à manger cru.

Les poissons de qualité sushi sont pêchés rapidement, saignés à la capture, éviscérés peu de temps après et bien glacés. Cette méthode compte beaucoup. Un morceau de poisson peut être parfaitement bon à manger cuit mais très méchant à manger cru. La cuisson tue beaucoup de bactéries qui commencent à s’accumuler dans le poisson cru après sa mort.

Si vous attrapez vous-même du poisson et que vous voulez le manger cru, rappelez-vous avec quel poisson vous pouvez le faire dans la liste ci-dessus. Ce n’est pas exhaustif, mais c’est un bon guide.

Si vous attrapez un tel poisson, faites comme les pros:

1. Saignez-le en le coupant à travers les branchies et / ou en coupant une tranche près de la queue jusqu’à l’épine dorsale.
2. Éviscérez le poisson sur le bateau. La plupart des vers que l’on trouve chez les poissons vivaient autrefois dans les tripes de l’animal, puis migraient vers la chair après la mort du poisson. L’éviscération rapide empêche cela dans la plupart des cas.
3. Apportez de la glace sur le bateau, même par temps froid. Achetez plusieurs kilos de glace, puis achetez un sac de plus. Vous constaterez que cela en vaut la peine.

Ne laissez pas tout cela vous effrayer: Manger du poisson cru est une merveilleuse façon de déguster des fruits de mer et beaucoup de gens mangent du poisson cru régulièrement sans problème. Soyez juste intelligent sur ce que vous faites et tout ira bien.