Contre le poivre

Dans une autre vie, j’ai travaillé brièvement pour Spago Beverly Hills, où l’un de mes emplois en tant que membre le moins bien classé de la station de poisson était de préparer la purée de pommes de terre. Les quantités étaient importantes, et un jour, juste avant le service, un sous-chef à la mâchoire serrée est venu me voir dans des foulées militaires nettes. « Goûtez-les », dit-il en tenant un récipient de la purée de finlandais jaunes que j’avais préparée plus tôt. Je l’ai fait, et mon visage est tombé. Les pommes de terre, sans doute dorlotées à la main dans un ranch biologique chic, n’avaient plus le goût de la pomme de terre mais du piment sale. Ils auraient aussi bien pu être des flocons instantanés avec du poivre moulu à la cafétéria de l’école. Ainsi honteux, j’ai couru pour préparer un autre lot de 20 livres. Et je n’ai plus jamais trop épicé mes pommes de terre.

Le poivre, comme je l’ai appris, est une épice volage — il peut être bien utilisé, mais en ajouter trop, et votre nourriture a un goût bon marché et grossier. Parce que le poivre est appliqué pour masquer la mauvaise qualité, trop de cela ressemble à une couverture.

Compte tenu de cette friandise, j’ai commencé à me demander pourquoi pepper obtient un tel placement de Cadillac sur la table américaine, assis à côté de la salière dans tous les cafés et comptoirs de cuisine du pays. Pourquoi, aussi, tant de recettes nous invitent-elles à assaisonner « avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu” à la fin? Pourquoi n’est-ce pas du sel et du cumin, ou du sel et de la coriandre, avec tous les plats du canon occidental? Qu’y a-t-il de si spécial à propos de pepper ? Il est peut-être temps de repenser l’épice.

Le sel, bien sûr, est un assaisonnement incontestable. Lorsqu’il est bien utilisé, le sel parvient à donner un goût de nourriture non salé, mais plus semblable à lui-même. Presque tout ce que nous mangeons contient du sodium et nous avons des récepteurs sur nos langues consacrés au goût. Le besoin humain en sel est si inné qu’il est naturel d’ajuster notre dosage à table.

Mais du poivre ? Cela peut être formidable: C’est une excellente épice de bœuf — un œil de bœuf appelle une fissure rugueuse de poivre noir; La salade César a besoin d’un peu de son piquant musqué, pour être sûr; J’aime un biscuit au gingembre épicé avec un peu de substance noire. Mais le poivre n’est pas particulièrement aromatique, et il peut écraser d’autres saveurs avec son piquant qui vole la scène. Même le genre de Telicherry cher, servi à partir d’un moulin Peugeot long de pied, est fort, vivifiant, mais aussi un peu obtus. Pourquoi cette épice musclée devrait-elle être conservée sur le comptoir? Pourquoi ne pas le ranger dans la grille avec la graine de fenouil, la graine de moutarde et la cannelle — toutes les merveilleuses épices qui ajoutent de la vie à notre nourriture mais qui ne sont en aucun cas polyvalentes? Je pense que nous apprécierions d’autant plus les qualités du poivre si nous l’utilisions uniquement pour des plats spécifiques, pas universellement.

Mais si le poivre noir perdait sa position de consort du sel, quoi, si quelque chose pouvait le remplacer? Quelles qualités doit avoir un « deuxième assaisonnement »? Devrait-il fournir un goût aussi élémentaire que le sel? Peut—être devrions—nous utiliser de la poudre de glutamate monosodique – une fusée de saveur umami charnue – pour rendre nos repas plus savoureux. Mais le manque de nuance de MSG et son association avec les allergies (qu’elles soient réelles ou imaginées) en font un paria pour la table contemporaine. Dans le même ordre d’idées, la deuxième épice n’est peut-être pas du tout une épice, mais un condiment comme ceux que l’on trouve sur les tables asiatiques. La sauce de soja, par exemple, donne à la fois du sel et de l’umami d’un seul coup. Mais la sauce soja est encore une saveur trop spécifique pour quelqu’un, comme moi, qui cuisine des plats d’inspiration méditerranéenne environ les deux tiers du temps.

Les aliments ont souvent besoin d’un peu d’”éclaircissement » après la cuisson — un petit éclat d’une saveur fraîche, généralement acide (encore une fois un goût élémentaire), qui peut rendre les aliments cuits à long terme moins troubles. Le persil haché, l’ail frais ou le zeste de citron (ou les trois combinés dans une gremolata) le font à merveille, mais un deuxième assaisonnement ne doit pas être très périssable, et ceux-ci sous leurs formes déshydratées perdent beaucoup de leur charme.

Que fait le poivre d’autre pour la nourriture? Il offre des notes amères ainsi que du piquant (littéralement une irritation de la langue), qui servent tous deux à empêcher les textures et les saveurs luxuriantes de paraître trop écoeurantes. Le poivre est, en d’autres termes, une sorte de ponctuation, et je pense qu’un deuxième assaisonnement devrait remplir ce rôle grammatical. Le cumin pourrait être proche. Il était assis sur des tables grecques anciennes dans un récipient appelé kyminodokon ou kyminotheke, et était saupoudré de plats salés et sucrés. Mais même si j’aime l’épice musquée, elle manque de piquant de poivre et n’apporte donc pas assez de netteté à un plat. La coriandre et le fenouil sont aussi parmi mes épices préférées, mais ils ont une saveur ronde, pas piquante.

Est-il possible que je me sois replongé dans le statut premier de pepper sur la table? Pas exactement. Je pense que la deuxième épice devrait être quelque chose de poivré, mais à un moment donné, nous nous sommes contentés de la mauvaise épice piquante.

Il se trouve que les grains de poivre noir, qui proviennent de la vigne piper nigrum, se sont imposés sur la table occidentale en tant que courus également. Dans les temps anciens, lorsque les épices étaient à la fois médicament et nourriture, un membre différent de la famille des pipéracées régnait. Un grain de piper longum, ou « long poivre”, ressemble à la petite queue touffue d’une créature des bois; sous forme de poudre, il donne une claque épicée au palais, avec un peu d’agrumes et d’encens churchy en arrière-plan. Mieux encore, on croyait que le poivre long réduisait les mucosités et augmentait le sperme. En conséquence, l’épice était populaire dans la Grèce antique et à Rome. Le statut élevé du poivre long a également jeté les bases d’autres épices piquantes, comme le poivre noir. Lorsque, au début de l’Empire romain, de nouvelles routes commerciales sillonnaient la côte du sud-ouest de l’Inde où le poivre noir était cultivé, l’offre de piper nigrum augmentait considérablement à l’Ouest. Comme un sac à main, le poivre noir était assez proche du poivre long pour être acheté en grande quantité par des Romains avides d’épices. Au Moyen Âge et à la Renaissance, le poivre était considéré comme propice à la mélancolie et perdait une certaine popularité au profit d’épices plus sucrées et plus sanguines. Mais avec le développement de la cuisine française moderne au siècle des Lumières, les chefs se sont réengagés aux valeurs gastronomiques des Romains, et le poivre a été élevé au—dessus des autres épices – un véritable compagnon du sel. Mais c’est du poivre noir, pas du poivre long, qui a atterri sur la table.

C’est une triste histoire, car le poivre long est, en fait, une épice formidable. Mais ce qui le rend intéressant pose quelques problèmes à la cuisine moderne: le poivre combine sa chaleur avec un arôme sucré capiteux qui serait brillant dans un ragoût d’hiver charnu, mais distrayant sur, disons, de simples poissons grillés. De plus, il est ornementé à pulvériser: Si nous le voulions fraîchement fissuré, nous aurions besoin de trouver un nouveau type de broyeur.

Qu’en est-il des autres types de grains de poivre? Les grains de poivre blanc, qui sont noirs sans leur enveloppe, ont tendance à être préférés par les cuisiniers d’Asie du Sud-Est et par les chefs de fantaisie qui ne veulent pas de taches sombres dans les sauces pâles. Mais cette forme a une étrange tendance à sentir les chaussettes sales. Les grains de poivre vert, les baies non mûres de la même vigne de poivre, sont essentiels au steak au poivre, avec des arômes de club pour hommes à l’ancienne – tabac, rhum de baie, moustaches. Ils sont délicieux, mais tout à fait trop spécifiques pour un usage général. Les grains de poivre rose que nous voyons sur le marché ne sont pas vraiment des grains de poivre, mais plutôt les baies de l’arbre Schinus terebinthifolius. Ils confèrent une note fruitée, florale, de pin avec peu de chaleur — ils ne sont tout simplement pas assez charismatiques pour être un essentiel (bien qu’ils soient jolis, et je serais heureux s’ils pouvaient surmonter l’ignominie de leur tendance des années 1980 et retourner dans nos armoires à épices). Les grains de poivre du Sichuan, les écorces de fruits secs de certains arbres de Zanthoxylum, fournissent une autre forme de poivre non poivré. Ils ont une qualité citronnée et distinctive de bourdonnement de la langue qui est fantastique dans les plats à cinq épices, mais ils restent, à mon goût, un peu trop stimulants pour un usage quotidien (même si je suppose que cet argument ne va nulle part au Sichuan).

Cela laisse l’un des grands cadeaux du nouveau monde: les piments — un substitut épicé d’un genre de plantes totalement différent (Capsicum). Une sauce piquante à base de chili, comme le Tabasco, pourrait être un autre candidat au rôle de deuxième épice, et a, en fait, une place permanente sur la table de nombreuses salles à manger à travers le pays. Mais les sauces au poivre ont tendance à avoir un peu trop de mordant pour certains plats. La chaleur est moins le problème, je trouve, que la base de sauce acide.

Tabasco est proche, cependant. Je dirais de remplacer le poivre noir de table par l’une des variétés de piment séché cultivées en Méditerranée. Peut-être du piment d’espelette, le piment basque; ou du poivre d’Alep, le genre syrien citronné; ou, mieux encore, le poivron rouge Marash de Turquie, qui ne retient qu’un minimum de chaleur dans ses flocons rouge foncé, mais aussi une sorte de fruité cerise et une agréable amertume orangée. Le poivron rouge Marash est-il arcane? Oui. Ésotérique ? Oui. Difficile à trouver au magasin? Oui une fois de plus (bien que vous puissiez le commander en ligne). Mais il est extrêmement polyvalent et difficile d’en faire trop. Je n’ai jamais rencontré un pot de haricots, une soupe au poulet ou une salade verte qui n’avait pas meilleur goût avec certains de ces flocons saupoudrés sur le dessus. Il fonctionne dans les ragoûts de porc, sur l’agneau, sur les carottes beurrées et les œufs. Même un pot de purée de pommes de terre de 20 livres aurait meilleur goût avec une cuillerée de poivre Marash. Si seulement je l’avais su quand je travaillais chez Spago.