Cuba et la nourriture – une histoire intense

Cuisine cubaine – notre contribution pour « Einfach Hausgemacht (= Simplement fait maison)”

Pour le numéro d’été de Simply Homemade: Manger ou Boire de la Maison ou de la luxure de la Terre (magazines allemands), nous leur avons fourni une contribution, qui a ensuite été transformée en un bel article (notre article peut être lu en avant-première! ).

Mais nous ne voulons pas vous cacher notre matériel collecté. Nous avons rassemblé des histoires et des idées passionnantes qui n’ont pas été publiées dans le magazine en raison d’un manque d’espace.

1. Qu’est-ce qui est typique de la cuisine cubaine? Existe-t-il des méthodes de cuisson spéciales? Des herbes spéciales ou des plats d’accompagnement dont aucun plat ne devrait se passer?

La cuisine cubaine est un mélange de différentes traditions: les influences espagnoles, africaines, Taïno (peuples autochtones), et même chinoises, françaises et italiennes ont toutes façonné la cuisine cubaine. Cependant, la cuisine espagnole est prédominante. Les indigènes ont été exterminés très rapidement de sorte que leur tradition – contrairement par exemple au Mexique – ne pouvait pas avoir une grande influence sur les habitudes alimentaires. C’est pourquoi il n’y a pas de nourriture épicée à Cuba, bien que les piments poussent à Cuba. Et cela devrait être souligné à nouveau: à Cuba, il n’y a généralement même pas de poivrière sur la table, les Cubains n’aiment pas la nourriture épicée!

Au lieu de cela, ils sont assaisonnés de comino, un type de cumin qui donne aux plats cubains leur goût particulier – et qui est arrivé à Cuba d’Afrique via Haïti. Le sel, les oignons, l’ail, l’origan et le laurier complètent la gamme typique d’épices cubaines.

Si les Cubains ont le choix, ils mangeront plus souvent de la viande que du poisson. Il reste à déterminer si cela est dû à des problèmes d’approvisionnement pendant la période spéciale ou à une aversion générale. Fidel Castro a même déjà mangé du poisson en public à la télévision afin de convaincre ses compatriotes de manger du poisson. Après tout, Cuba est une île, il est donc beaucoup plus facile d’obtenir du poisson que de la viande. Le climat de Cuba n’est pas idéal pour l’élevage bovin et les expériences avec des bovins spéciaux n’ont pas encore été très réussies.

En accompagnement de la cuisine traditionnelle cubaine, le riz est généralement servi. Il est préparé dans un cuiseur à riz, avec de l’huile et du sel – et du citron si le riz n’est pas d’une telle qualité. Cela lui donne une certaine humidité pour qu’il ne colle pas à lui-même. Les sauces ne sont pas typiques de Cuba, de sorte que l’humidité doit pénétrer dans les aliments par le riz lui-même.

Ainsi, un plat typique cubain se compose de viande (de préférence de bœuf, sinon de porc), de riz et de haricots dans diverses combinaisons, par exemple comme Congrí (riz blanc cuit avec des haricots) ou Arroz con Frijoles (riz avec des haricots, mais cuit séparément). Les salades sont un accompagnement purement visuel. C’est pourquoi il est difficile de manger végétarien à Cuba, le végétalien est complètement inconnu. Mais si vous le demandez, les cuisiniers peuvent au moins réussir à évoquer un plat végétarien à partir des accompagnements. Les légumes typiques sont le vianda (= légumes-racines), cuit ou frit, la patate douce, le yuca (manioc), le malanga (racine de pain d’eau, taro), les bananes plantains, les pommes de terre ou les salades. Les légumes cuits à la vapeur comme les carottes ou les haricots verts complètent le côté végétarien de la cuisine cubaine. Vous trouverez rarement quelque chose de végétarien dans un restaurant typique, d’autant plus que les légumes cubains sont de saison. Contrairement à ici, vous n’obtenez que ce qui est récolté sur l’île. Tomates toute l’année, mais plus au printemps et en été et aussi avocats au printemps et en été.

1. Comment la cuisine cubaine est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ? Y a-t-il eu des périodes de pénurie et vous avez dû improviser avec de la nourriture désormais indispensable? Y a-t-il des légumes qui ne poussent qu’à Cuba?

Cuba est fortement influencée par ses immigrants espagnols et africains, à la fois en termes de langue, de culture et de nourriture. Ils venaient principalement d’Andalousie, des îles Canaries, et bien sûr d’Afrique de la traite négrière outre-Atlantique. D’autres influences étaient les réfugiés français d’Haïti et les travailleurs contractuels chinois. Ils ont tous laissé leur marque sur la cuisine cubaine, certains plus, d’autres moins. De plus, les conditions locales de l’île des Caraïbes contribuent à la cuisine cubaine; les fruits et légumes tropicaux locaux sont naturellement presque toujours au menu des Cubains, comme le yuka ou la mangue.

Dans l’ensemble, on peut résumer que la cuisine cubaine est restée très traditionnelle, avec peu d’influence internationale. Seules les pizzas et les pâtes en sauce (italiennes de la rue, pour ainsi dire) ont fait leur chemin à Cuba, assouplissant un peu le régime alimentaire du riz, des haricots et de la viande.

Jusqu’à la révolution, il y avait beaucoup de restaurants avec des cuisines complètement différentes, ce qui était également dû à la masse de touristes américains. Après cela, l’accent a plutôt été mis sur l’approvisionnement équitable de tous les Cubains. Beaucoup d’entre eux avaient déjà eu une influence sur la cuisine cubaine ont émigré après la révolution. Par exemple, les descendants de travailleurs contractuels chinois conduisent à la disparition de la tradition culinaire chinoise à Cuba. Même pour les restaurants chers, la clientèle n’est pas venue donc ils n’avaient aucune perspective. Après l’entrée en vigueur de l’embargo américain, de nombreux canaux commerciaux traditionnels par lesquels la nourriture arrivait à Cuba ont également été coupés, de sorte que les Cubains ont dû vivre avec ce qui s’y trouvait ou ce qui pouvait être importé du Bloc de l’Est.

Le pain, l’huile de cuisson, le beurre et les œufs sont rares, les premiers porcs ont dû être abattus en urgence. Ce qui reste, c’est du poulet. Dans de nombreux restaurants, c’est la seule viande au menu. Les choses n’ont fait qu’empirer pendant la période spéciale des années 90. Même aujourd’hui, de nombreuses personnes souffrent encore de maladies dues à la malnutrition pendant cette période.

Après le rétablissement de la situation, une sélection plus diversifiée de cuisines dans les restaurants a pu être trouvée à Cuba: le premier restaurant iranien, 2 restaurants de sushis à La Havane, quelques restaurants mexicains, et aussi un kebab!

De nos jours, les restaurants cubains sont encore loin des standards internationaux. Non seulement en raison de la situation de l’offre, mais aussi en raison de l’uniformité et de l’exclusivité socialistes qui dominent la gastronomie. Si vous voulez bien manger, vous devez obtenir des informations auprès de Tripadvisor. Vous y trouverez également une liste des restaurants passionnants avec des chefs à la hauteur de leur nom.

Alternativement, la ménagère cubaine cuisine des plats délicieux, qui peuvent rivaliser avec les bons restaurants. Les femmes à Cuba sont très fières de leur cuisine. Alors notre conseil: si vous êtes à Cuba, essayez de manger en privé, par exemple chez les propriétaires de votre appartement. Ils se feront un plaisir de vous concocter d’excellents plats.

Les Cubains font leurs courses à la bodega ou à l’épicerie d’État pour se procurer leur nourriture. Là, vous pouvez acheter des produits standard (pain, œufs, huile, haricots, riz, un peu de viande, etc.) qui sont fortement subventionnées. Il y a aussi des marchés de producteurs qui peuvent être trouvés dans tout le pays. Ici, vous pouvez trouver des produits de saison mais à des prix que beaucoup de Cubains ne peuvent pas se permettre.

Dans l’ensemble, la plupart des aliments sont importés à Cuba, même le sucre. L’une des raisons en est que plus de 50% de la surface cultivée est en jachère et que l’État ne peut pas parvenir à la cultiver à nouveau. Cependant, des expériences avec des agriculteurs privés aident à la situation alimentaire tendue actuelle.

Le riz (pas le meilleur climat pour cela), l’avocat, les bananes, les plantains, l’ananas, la mangue, la papaye (connue sous le nom de Fruta Bomba), la goyave, le yuca, le malanga, quelques pommes de terre, des tomates, du sucre, du café, du chocolat et bien plus encore, par exemple en dehors des fruits mamey, sont cultivés à Cuba. Cela rend l’île pas différente des autres pays d’Amérique centrale où poussent des fruits similaires – bien sûr, il y a toujours eu un fort échange entre les différentes îles et pays de la région.

1. À quoi ressemble un menu typiquement cubain ? Combien de plats a-t-il, y a-t-il un dessert? Quand fumez-vous le Zigarre?

Les plats cubains standard qui sont disponibles presque partout sont: Ropa Vieja, Picadillo, boeuf et porc marinés et rôtis, Arroz con Pollo (la paella cubaine), et bien sûr beaucoup plus. Les plats d’accompagnement standard sont le riz blanc, congrí, frijoles, boniatos, yuca, malanga, tostones, tamales.

Une chose très spéciale est la Caldosa qui est un ragoût de légumes et de viande à base de patates douces, de yuca, de malanga, de plantains, de pommes de terre, de tomates, d’oignons, d’ail et de toute la viande disponible. La Caldosa est populaire car elle était traditionnellement préparée dans les rues par le quartier à l’occasion d’un festival du CDR dans les organisations de quartier révolutionnaires de Cuba. Il y avait un coup à chaque porte et tout le monde donnait la nourriture qu’il avait. De nos jours, la tradition de la Caldosa est un peu rouillée, mais elle existe toujours.

À quoi pourrait ressembler un menu maison cubain classique, cuisiné par la femme au foyer? (Cuba est très traditionnelle, la femme cuisine) En entrée, un mojito à l’apéritif (ok, plutôt touristique). Ensuite, de la viande (principalement du porc, rarement du bœuf) marinée dans de l’huile avec des oignons, de l’ail et du citron (meilleure naranja agria), frite dans une poêle, servie avec du riz blanc, des haricots ou des congrí, des patates douces bouillies et des tostones (tranches de banane frites). Il est également servi avec des morceaux d’avocat au lieu de la salade. Pour le dessert, nous avons un flan ou un fromage avec de la confiture de goyave. Et après, pour la digestion, l’espresso, ou peut-être un rhum.

Au restaurant, vous aurez sûrement une entrée, par exemple des Tostones Rellenos (plantains farcis), un cocktail de crevettes ou tout simplement du pain blanc au beurre. À la maison, il n’y a – du moins dans les ménages normaux – pas de menu à plusieurs plats, tout ce qui est copieux est simplement servi ensemble.

Pour le menu de fête, vous pourriez avoir un cochon de lait à Noël.

Les desserts cubains typiques sont basés sur la tradition espagnole. Le dessert le plus courant est probablement le flan: un pudding aux œufs et au lait concentré sucré. Il a bouilli longtemps et nappé de sucre caramélisé. Un autre dessert populaire est la confiture au fromage (fromage en tranches ou à la crème, selon ce qui est disponible pour le moment). La confiture peut être liquide ou si solide qu’elle doit être coupée en tranches.

Pour les occasions festives comme les anniversaires, il y a des gâteaux à la crème que vous faites rarement vous-même mais que vous achetez dans un magasin.

Alors que le cigare est plus répandu à Cuba qu’en Allemagne, il est plus typique qu’une cigarette soit fumée après un repas. Bien que Cuba essaie d’arrêter de fumer dans son pays, c’est toujours un pays fumeur. Cela est certainement également dû au fait que les bons cigares ne sont pas abordables pour le Cubain moyen, et que les cigarettes simples sont également vendues en vente libre pour 50 cents par paquet.

Lorsque vous mangez dans la rue à Cuba, vous ne trouverez pas beaucoup de restauration rapide. De plus, il n’y a pas de McDonalds ou de métro, seulement de petits snack-bars privés ou publics. Ils servent des pizzas simples, des croquetas de pollo (croquettes de poulet), des churros, divers sandwichs, des hamburgesas (« hamburgers”) ou des cajitas (une boîte en carton contenant de la nourriture, généralement du riz, un morceau de viande et des légumes ou une salade). Les couverts en plastique ne sont pas disponibles, vous mangez avec un morceau du couvercle en carton ou votre carte d’identité?

1. Que buvez-vous avec ou après le dîner? Cela ne doit pas toujours être très résistant, y a-t-il des boissons raffinées de Cuba comme des jus ou quelque chose comme ça?

Dans le restaurant, il y a, en plus de l’eau (de la bouteille, pour des raisons d’hygiène), du tuKola (le cola cubain) ou des limonades de différentes saveurs (ce qui est disponible en ce moment), qui sont remplies de la boîte dans le verre. Le monsieur aime boire un Bucanero ou un Cristal (les types de bière les plus courants à Cuba).
Les cocktails sont une alternative, car ils sont assez abordables – les ingrédients classiques du Mojito ou du Cuba Libre viennent de l’île. Et au fait, les cocktails cubains sont assez connus. Le Daiquiri était l’une des boissons préférées d’Hemingway, et le Mojito était son autre favori. Il y a aussi le Cuba Libre. Ces trois cocktails cubains figurent dans la liste des 50 cocktails les plus vendus.

À la maison, il y a généralement de l’eau bouillie à boire, en fonction de la richesse. Ceux qui peuvent se le permettre boivent du cola ou de la limonade, et bien sûr de la bière.

Les jus de fruits sont une alternative à la limonade achetée, mais à Cuba, ils sont presque toujours mélangés avec du sucre et de l’eau et sont à la fois faits maison et achetés. En raison du sucre, ils ne correspondent pas forcément à notre idée d’un jus sain. Dans la rue, vous pouvez également être sûr que l’eau pour le jus n’a pas été bouillie et que cela nuira à votre digestion.

Les batidos, c’est-à-dire les milk-shakes, sont largement répandus à Cuba et sont souvent consommés en dessert. Ceux faits maison avec des fruits tropicaux, par exemple le fruit mamey que l’on ne trouve que dans quelques régions du monde, sont également très savoureux. Des shakes au chocolat ou d’autres variantes classiques sont également proposés dans certains restaurants.

Après le repas, on se voit généralement offrir un café, mieux dit, un expresso de la machine à café. Il est fait de café cubain original et est en fait toujours pré-sucré avec le sucre de l’île. Ceux qui n’ont toujours pas assez de sucre peuvent boire un Café Bombón qui est préparé avec du lait concentré sucré au lieu du lait ordinaire et comporte plusieurs couches.

Alternativement, il y a toujours du rhum pour la digestion. Le rhum à Cuba est assez bon marché contrairement au Cola ou à d’autres boissons préfabriquées. Une bouteille de Havana Club est disponible pour 4 à 5 Euros et une bière coûte entre 50 centimes et un Euro – c’est pourquoi les Cubains recherchent plus souvent du rhum que de la bière. Mais attention: les cocktails peuvent rapidement devenir très forts car le rhum est plus facile à obtenir que le cola.

Bière de malt! L’île nous réserve une surprise car à Cuba, la bière de malt (”Malte ») est très courante et se boit souvent pour le plaisir, avec de la nourriture ou avec un coup de lait concentré sucré, également entre les deux comme la Michelada.