Eclairs au chocolat Classiques parfaits (Recette Infaillible)
Voici tout ce que vous devez savoir sur la fabrication d’Éclairs au Chocolat Classiques Parfaits! Ce tutoriel infaillible vous guidera étape par étape à travers la recette, et discutera également des conseils de dépannage des éclairs pour les pièges de recettes courants.
Éclairs au chocolat délicieusement croustillants, gonflés et parfaits fourrés de crème pâtissière au chocolat ou à la vanille.
Vous êtes-vous demandé pourquoi vos éclairs sortaient toujours à plat ou détrempés? Ou pourquoi ont-ils un fond concave, ou une énorme fissure au milieu du fond?
Vous avez probablement essayé toutes les recettes qui prétendent faire des éclairs parfaits, et vous vous êtes quand même retrouvé avec des éclairs plats et déprimants à la place? Eh bien, alors vous êtes au bon endroit! 🙂
Aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire des Éclairs Classiques à toute épreuve Et Parfaits!
Mon article sur le dépannage de la pâte à choux classique est l’un des articles les plus populaires de mon blog, et de nombreux lecteurs m’ont demandé un article de suivi dédié aux éclairs classiques. Ça fait longtemps, mais voilà ! Cependant, je vous encourage à lire d’abord mon article de recette de dépannage de la pâte à choux pour un guide détaillé et complet sur la façon de préparer une pâte à choux parfaite et de corriger les défauts de la pâte. Il vous aidera à résoudre les problèmes courants que vous pouvez rencontrer lors de la préparation d’éclairs ou de tout dessert à base de pâte à choux.
Voici un résumé rapide.
La consistance de votre pâte à choux est la clé ! PESEZ toujours vos ingrédients, plutôt que de vous fier à des mesures de tasse / volume pour des résultats garantis et cohérents. Cependant, si vous utilisez des tasses, faites très attention à la consistance de la pâte à chaque étape pour vous assurer que vous êtes sur la bonne voie.
Il y a des signes clés à rechercher à chaque étape de la fabrication de la pâte à choux, avant de passer à l’étape suivante. Plus vous ferez de pâte à choux, plus vous pourrez « lire » votre pâte et suivre ces signes intuitivement.
Si vous débutez dans la pâte à choux, que diriez-vous de commencer par les profiteroles? Les profiteroles sont plus faciles et plus indulgentes que les éclairs classiques, et j’ai une excellente recette pour faire des profiteroles.
Cela dit, je vais partager avec vous ici tous mes conseils pour faire des éclairs PARFAITS, beaux et gonflés, avec une belle coquille et sans fissures. Cela vous aidera à fabriquer des éclairs classiques à toute épreuve qui semblent provenir d’une pâtisserie haut de gamme! 🙂 Alors allons-y.
Je vais commencer par quelques échecs d’eclair courants que vous pourriez rencontrer lors de la fabrication d’éclairs classiques.
Cela se produit si votre pâte à choux est trop liquide (avec trop d’eau, d’œufs, ou les deux).
Ou vous avez ouvert le four trop tôt pendant la cuisson, provoquant une fuite de vapeur, ce qui fait s’effondrer les coquilles d’éclair.
Ou vous ne les avez pas cuits assez longtemps.
SOLUTION
- Surveillez la pâte et assurez-vous de ne pas ajouter trop d’œufs.
- Ne jamais ouvrir la porte du four avant la marque de 25 minutes, pour éviter de laisser sortir la vapeur du four.
- Piquez ou coupez la coquille vers la fin du temps de cuisson (ou peu de temps après la cuisson) pour laisser la vapeur s’échapper pendant que la pâte refroidit.
- N’ajoutez jamais de farine crue à votre pâte à choux pour « fixer » la pâte qui coule. Voir le post ici pour savoir comment réparer la pâte à choux qui coule.
Mes éclairs ont un fond enfoncé, et parfois il y a aussi une grande fissure sur le fond.
Cela est dû à une combinaison des raisons énoncées ci-dessus. Mais en plus, vos éclairs au chocolat peuvent également s’enfoncer au fond, si l’étui à pâtisserie n’est pas assez robuste pour tenir sa forme.
Ce n’est pas tellement un problème avec les profiteroles. En effet, la forme d’une profiterole est intrinsèquement plus robuste que celle des éclairs.
Pour les profiteroles, le point de contact de la pâte avec la plaque à pâtisserie est plus large, de sorte qu’elle a une base plus stable pour cuire et monter pour former une belle coquille de pâte aérée. Il y a moins de risque de coquilles de pâtisserie effondrées ici.
Pour les éclairs, le point de contact avec la plaque à pâtisserie est inférieur (en termes de largeur de la coque de la pâte). Ainsi, à mesure qu’elles se dilatent lors de la cuisson, elles deviennent moins stables / robustes et ont tendance à s’effondrer autour de la base, ce qui fait que vos coquilles d’eclair ont un fond effondré de forme concave.
SOLUTION
- Utilisez un silpat au lieu de papier parchemin (expliqué en détail ci-dessous).
- Tuyauez à un angle de 45 °, tout en exerçant une pression constante, lorsque vous sifflez au milieu de l’eclair.
- Assurez-vous que le milieu de votre eclair canalisé n’est PAS plus épais que les deux extrémités (c’est-à-dire qu’il doit être en forme d’os de chien).
Silpat vs papier parchemin
J’ai fait cette petite découverte tout à fait par hasard. Je ne suis pas tout à fait sûr de ce qu’il en est d’un silpat (en plus d’avoir quelque chose à voir avec la conduction thermique), mais les éclairs cuits sur un silpat sont toujours plus stables et nets que ceux cuits sur du papier sulfurisé.
Si vous n’avez pas de silpat, c’est ok, vous pouvez toujours utiliser du papier parchemin. Mais j’ajoute généralement moins d’œufs à ma pâte à choux si je sais que je fais cuire des éclairs au chocolat sur du papier sulfurisé.
Papier parchemin (en haut) vs Silpat (en bas)
Tuyauterie à un angle de 45 degrés, sur le tapis silpat
C’est le meilleur angle pour canaliser votre pâte à choux à pression constante, avec un minimum de distorsions sur les choux canalisés. Si vous faites un tuyau par le haut (comme avec les profiteroles), cela exerce une trop grande pression sur les choux, les poussant / les écrasant contre le plateau, ce qui peut faire gonfler vos éclairs horizontalement plutôt que verticalement.
J’aime aussi m’assurer que la pointe de la tuyauterie entre en contact avec le silpat (à un angle de 45°), pendant que je tuyau les choux. Il aide à former une base stable pour les éclairs, tout en vous offrant une certaine stabilité pour canaliser uniformément, avec une pression constante.
Éclairs en forme d’os de chien, plus étroits au milieu.
Pression et forme de tuyauterie cohérentes
Une pression de tuyauterie incohérente ou variable entraînera des éclairs grumeleux qui ne sont pas aussi propres ou d’apparence professionnelle que vous le souhaitez. Ceci est particulièrement plus problématique si vous pipez de la pâte supplémentaire au milieu par rapport aux extrémités. Le milieu gonflera alors davantage, et vous vous retrouverez avec des éclairs de forme ovale qui sont également plus enclins à s’effondrer.
C’est pourquoi je préfère enfiler juste un peu de pâte supplémentaire aux extrémités (c’est-à-dire en forme d’os de chien). Mais vous pouvez également les canaliser bien et droit, où les extrémités ne sont que légèrement plus grandes que le milieu. De toute façon, vous vous retrouverez avec de belles coquilles d’eclair uniformes et incroyablement délicieuses, qui ne s’effondreront ni ne s’aplatiront jamais!
Éclairs pipés avec juste un peu de pâte supplémentaire aux extrémités (pour éviter les éclairs de forme ovale)
Mes éclairs ont de grandes fissures sur le dessus.
Cela se produit souvent lorsque la pâte n’est pas préparée correctement et que vous y avez du sel ou du sucre non dissous.
Une autre raison est de le cuire dans un four à haute température.
Vous avez également tendance à avoir plus de fissures si vous pipez avec une pointe ronde au lieu d’une pointe en étoile. Cela est probablement dû à la surface accrue que vous obtenez lorsque vous utilisez une pointe en étoile, ce qui donne à la pâte à choux plus de marge de manœuvre pour se développer.
Voir ci-dessous les différences entre les éclairs pipés avec une pointe ronde, une pointe étoile ouverte et une pointe étoile française. Vous pouvez voir que la pointe étoile française donne la coquille de pâte d’eclair la plus soignée, et l’eclair à pointe ronde a une forme inégale avec plus de fissures.
SOLUTION
- Utilisez une pointe en étoile française (au lieu d’une pointe ronde). Si vous n’avez qu’une pointe ronde, vous pouvez utiliser une fourchette pour gratter / marquer doucement les lignes sur le dessus de votre pâte pipée pour augmenter la surface.
- Assurez-vous que le sucre et le sel sont complètement dissous dans l’eau.
- N’ajoutez pas de farine crue à la pâte.
- Abaissez la température du four (si vous faites cuire à 400 ° F ou plus) et faites cuire plus longtemps à une température du four plus basse (375 °F) à la place.
Différence dans les coquilles d’eclair canalisées à l’aide de différentes pointes. La pointe ronde (en haut) a le plus de fissures, et la pointe étoile française (en bas) a le moins de fissures à la surface.
Maintenant, je vais vous présenter un guide détaillé, étape par étape, sur cette recette d’eclair classique.
Si vous débutez dans la fabrication d’éclairs, ou si vous avez du mal à perfectionner vos éclairs au chocolat, veuillez lire attentivement l’article. Ces conseils vous aideront à fabriquer de magnifiques coquilles d’eclair absolument parfaites à chaque fois! 🙂
Équipement recommandé
Plaques de cuisson demi–feuilles – au moins deux. Je préfère cuire une plaque à la fois, pour obtenir de bons résultats. Si vous voulez faire cuire deux plateaux à la fois, c’est bien aussi, mais n’oubliez PAS DE NE PAS OUVRIR LE FOUR AVANT LA MARQUE DE 25 MINUTES.
Tapis Silpat – fortement recommandé, en particulier pour les éclairs classiques (éclairs au chocolat). Fournit une meilleure conduction thermique et aide les éclairs à s’élever de manière uniforme et stable. Si vous n’avez pas de tapis silpat, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé, mais veillez à la consistance de la pâte à choux.
Pointe en étoile française (1/2 pouce de diamètre) – les rainures de la pointe en étoile créent une pâte « ratissée” qui empêche les coquilles d’éclair de se fissurer lorsqu’elles se dilatent. Vous pouvez également utiliser une pointe ronde, mais dans ce cas, utilisez une fourchette et faites-la glisser légèrement le long de la surface de la pâte pipée pour faire de longues lignes multiples (pour imiter le motif que vous obtiendrez avec une pointe en étoile). Vous pouvez également utiliser une pointe étoile ouverte, mais une pointe étoile française est la meilleure option.
Pâte à choux
Pesez vos ingrédients. J’utilise également une balance de cuisine de base pour peser les ingrédients humides. Je place simplement la casserole sur la balance de cuisine et pèse l’eau, puis le beurre, puis ajoute le sel et le sucre.
Vous pouvez utiliser uniquement de l’eau, du lait ou un mélange d’eau et de lait.
Remuez pendant le chauffage pour vous assurer que le sel et le sucre se dissolvent, et le beurre se dissout AVANT que le mélange ne porte à ébullition.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter TOUTE LA FARINE TAMISÉE en une fois. Remuer pour le réunir et former une pâte. Assurez-vous qu’il n’y a pas de grumeaux dans votre pâte, puis remettez la casserole sur la cuisinière et faites cuire la pâte pendant environ 2-3 minutes tout en mélangeant vigoureusement. Ceci est important car vous voulez que l’excès d’eau s’évapore. Vous saurez que c’est fait, quand il y a un film de pâte qui se forme au fond de votre casserole. De plus, si vous collez une cuillère dans la pâte, elle doit rester verticale.
Laisser refroidir la pâte à choux dans un grand bol, jusqu’à ce que la température s’enregistre à moins de 160 ° F. J’étale la pâte à choux le long de la paroi du bol pour que plus de vapeur s’échappe et que la pâte refroidisse plus rapidement.
Ajout d’oeufs
Ceci une partie est importante. Ajoutez les œufs un peu à la fois, jusqu’à ce que votre pâte commence à avoir un éclat brillant. Cela signifie que vous pouvez finir par utiliser tous les œufs, ou seulement une partie de ceux-ci. Je finis généralement par ajouter 3 1/2 œufs, ou parfois 4 (si je devais cuire la pâte plus longtemps, ce qui donne une pâte plus sèche).
À mesure que vous mélangez les œufs au début, la pâte sera un gâchis visqueux, mais à mesure que vous incorporez plus d’œufs, elle deviendra plus lisse et plus lisse, et commencera à avoir un éclat.
Arrêtez d’ajouter des œufs dès que la pâte atteint ce point où elle devient brillante (ou un peu brillante) et n’est pas trop liquide. Il existe 2 façons de vérifier la consistance correcte de votre pâte à choux brillante.
- Faites glisser votre doigt le long de la surface de la pâte à choux pour créer une auge. Les côtés de cette auge doivent rester droits et ne pas s’effondrer dans la pâte. S’ils le font, c’est parce que la pâte est trop liquide.
- Placez une spatule en caoutchouc dans la pâte, à la verticale, puis remuez un peu la pâte avec, et soulevez lentement la spatule, directement vers le haut. Si la pâte forme une forme de V à l’extrémité de la spatule (comme indiqué dans l’image du post), c’est aussi la bonne consistance.
Personnellement, je préfère la première méthode, mais l’une ou l’autre méthode est efficace.
Pâte à choux à passepoil
Lorsque la pâte à choux est prête, la transférer dans une grande poche à pâtisserie (j’utilise une poche à pâtisserie de 16 pouces), avec une pointe en étoile française de 1/2 pouce de large.
Si c’est plus facile, vous pouvez couper un morceau de carton de 4 à 5 pouces ou une brochette en bois et l’utiliser comme guide pour canaliser des éclairs de longueur égale. Ou vous pouvez simplement le regarder aussi.
Déposer des caisses de pâte à choux de 4 à 5 pouces de long sur la plaque de cuisson préparée (avec un tapis en silpat), en laissant 2 pouces d’espace entre chacune. Je mets environ 8 à 10 éclairs sur chaque demi-plaque de cuisson. N’oubliez pas de garder la poche à douille à un angle de 45 ° comme indiqué ci-dessus et de maintenir une pression de tuyauterie constante. Faites en sorte que les extrémités de vos étuis à choux pipés soient légèrement plus grandes qu’au milieu.
Terminez chaque étui canalisé en tournant doucement l’extrémité de la tuyauterie. Cela permet d’éviter que l’ensemble du boîtier de choux canalisé ne se soulève avec la pointe de la tuyauterie. Cela créera également une extrémité pointue ou dentelée. Donc, à l’aide d’un doigt humide, tapotez les extrémités pointues de vos étuis à choux.
Saupoudrez chaque caisse d’eclair de sucre de confiserie. Cela crée un extérieur légèrement caramélisé qui ajoute non seulement une légère douceur, mais aussi un croquant délicieux.
Cuisson des éclairs classiques
Cuire au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les étuis à choux soient de couleur brun clair. Ensuite, ouvrez rapidement la porte du four et piquez soigneusement chaque étui eclair à une extrémité avec un cure-dent pour libérer l’air à l’intérieur. Les éclairs auraient dû former une croûte brune à ce stade. Ceci est important, car si vous les piquez avant que la croûte ne se forme, les caisses de choux s’effondreront.
Fermez la porte du four et faites cuire encore 5 à 10 minutes (je fais généralement cuire encore 8 minutes), jusqu’à ce que les étuis soient de couleur brun foncé (mais pas brûlés!).
Étuis eclair cuits au four avec des extrémités légèrement plus grandes, de sorte que vous ne vous retrouviez pas avec des étuis eclair difformes ou ovales.
Sortez du four et piquez l’autre extrémité de vos caisses de choux, et laissez-les refroidir complètement dans une zone libre de courant d’air. Je le garde au-dessus du four ou près du four, où il fait un peu plus chaud et sans courant d’air. De cette façon, il n’y a aucun risque que les caisses de choux refroidissent trop vite et s’effondrent.
Une fois les éclairs refroidis, ils sont prêts à être remplis avec la garniture de votre choix. J’utilise généralement de la crème pâtissière à la vanille, de la crème pâtissière au chocolat ou de la crème diplomate pour une option plus légère.
De quoi puis-je remplir mes éclairs classiques ?
Habituellement, les éclairs au chocolat classiques ont une garniture crémeuse à la crème pâtissière à la vanille. C’est presque comme un pudding à la vanille, avec une saveur de vanille proéminente, et pas trop sucrée.
Mais vous pouvez également remplir vos éclairs au chocolat avec une délicieuse crème pâtissière au chocolat.
Cependant, si vous souhaitez une garniture plus légère que la crème pâtissière (crème pâtissière), vous pouvez plutôt essayer la crème diplomate ou la crème chantilly (crème fouettée sucrée).
De haut en bas: crème pâtissière à la vanille, crème pâtissière au chocolat, crème diplomate à la vanille, crème diplomate au chocolat
Ici, j’ai fait QUATRE garnitures différentes pour mes éclairs au chocolat classiques.
- Crème pâtissière à la vanille
- Crème pâtissière au chocolat
- Crème diplomate à la vanille (crème pâtissière à la vanille + crème chantilly). Cela a le goût d’une glace à la vanille fondante dans la bouche, mais plus légère et pas froide.
- Crème diplomate au chocolat (crème pâtissière au chocolat + crème Chantilly). Cela a le goût d’une crème glacée au chocolat légère, fondante dans la bouche et non froide.
Vous avez 2 façons de remplir ces éclairs classiques.
- Avec une pointe de bismarck. Insérez la pointe des extrémités de l’éclair et remplissez-la des deux extrémités. Une fois rempli, essuyez les extrémités pour éliminer l’excès de remplissage.
- Utilisez une pointe en étoile (petite ouverture) et faites 3 trous sur le fond de la coquille d’eclair. Utilisez la même petite pointe (ou une pointe ronde), pour remplir l’éclair par le bas. Essuyez pour éliminer tout excès de remplissage.
La deuxième méthode est ma préférée, même si je possède également une pointe bismarck.
Tremper les éclairs au chocolat dans un glaçage au chocolat
Une fois que tous les éclairs sont remplis, il est temps de les tremper dans le glaçage au chocolat pour les éclairs au chocolat. Le glaçage au chocolat est vraiment facile à préparer et super délicieux en soi. C’est juste un mélange de chocolat, de crème, de beurre et d’une touche de sirop de maïs.
L’astuce simple pour obtenir des éclairs au chocolat magnifiquement glacés est de les TREMPER dans le glaçage, plutôt que de verser le glaçage sur les éclairs.
Trempez soigneusement et uniformément chaque éclair dans le glaçage au chocolat chaud. Ensuite, tournez-le doucement dans le glaçage pour obtenir un revêtement uniforme. Une fois enrobé, secouez-le doucement pour permettre à l’excès de glaçage au chocolat de s’égoutter à nouveau dans le bol. À l’aide d’une serviette en papier ou d’un cure-dent, essuyez tout excès de glaçage au chocolat sur les bords de votre éclair au chocolat. Placez-le ensuite sur une grille et laissez la glaçure prendre.
Pour de meilleurs résultats, servez ces éclairs au chocolat à température ambiante, ou frais, tout de suite OU dans les 12 heures suivant le remplissage.
Les éclairs au chocolat perdront leur croustillant après avoir été remplis. Cependant, étant donné que les coquilles sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient de couleur brun doré foncé, elles forment une coquille robuste qui n’est pas détrempée par le remplissage. Mais plus vous allez après avoir rempli vos éclairs, plus les coquilles seront molles (mais elles ne devraient pas être détrempées même après 24 heures).
Puis-je faire des éclairs au chocolat à l’avance?
Vous pouvez faire les coquilles, les remplir et les glacer séparément, et les stocker séparément jusqu’à ce que cela soit nécessaire.
La meilleure façon de stocker les éclairs est d’utiliser des coquilles non remplies. Les coquilles d’eclair cuites au four non remplies peuvent être conservées dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois au congélateur. Lorsque vous êtes prêt, décongelez-les simplement à température ambiante., remplir, glacer, et ils sont prêts à être dévorés!
Puis-je stocker des éclairs remplis?
Vous pouvez, mais je suis un peu réticent à le dire. Ce n’est pas idéal. Mais compréhensible. Vous avez fait des éclairs et des restes. Vous voulez savoir comment les stocker correctement?
Conservez ces éclairs remplis sur un bac tapissé de papier sulfurisé, en une seule couche. Ne les empilez pas. Laissez-les geler pendant environ une heure. Une fois congelés, placez-les dans un récipient hermétique, en couches si nécessaire, en séparant chaque couche avec du papier sulfurisé. Puis remettez-les au congélateur. Les éclairs remplis peuvent être conservés pendant environ 4 jours comme ça. Mais ils perdent leur fraîcheur avec le temps.
Pour décongeler, gardez les éclairs à température ambiante. pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’ils décongèlent, puis ils sont prêts à être servis.
Coquilles d’eclair non remplies – peuvent être congelées dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.
Crème pâtissière – peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours. Assurez-vous qu’il est dans un récipient hermétique, avec une pellicule de plastique touchant la surface de la crème anglaise.
Glaçage au chocolat – peut se conserver jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
Éclairs remplis et glacés – jusqu’à 4 jours au congélateur (peut-être même plus longtemps, mais les éclairs continueront de perdre de la fraîcheur avec le temps).
Calendrier de fabrication de ces éclairs au chocolat classiques
La veille:
Préparez 1 1/2 lot de crème pâtissière à la vanille ou de crème pâtissière au chocolat. OU faites 1 lot de chacun, si vous souhaitez un mélange de vanille et de chocolat.
Vous pouvez également préparer la pâte à choux la veille et la conserver dans une poche à pâtisserie, à l’intérieur d’un récipient en plastique étanche à l’air.
Le jour où vous servez les éclairs au chocolat:
Faites cuire les éclairs (ou vous pouvez les cuire à l’avance et les congeler également).
Pendant que les éclairs refroidissent, préparez la crème pâtissière en la transférant dans des sachets à pâtisserie. Préparez également le glaçage au chocolat et gardez-le au chaud.
Remplissez les éclairs et trempez chacun dans le glaçage au chocolat au fur et à mesure. Laissez le glaçage au chocolat prendre. Laisser refroidir quelques heures au besoin et servir.
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ÉQUIPEMENT QUE J’AI UTILISÉ POUR CETTE RECETTE
Pochettes à passepoil – Pochettes à passepoil de 16 pouces pour la pâte à choux
Pointe à pâtisserie étoile française avec ouverture de 1/2 pouce – pour enfiler les étuis eclair.
Fouets – Un bon ensemble de fouets est un must pour tous vos besoins de cuisson.
Spatule en silicone
Mélangeur à main ou Batteur sur socle – J’utilise actuellement KitchenAid
2 x Tapis de cuisson Silpat – fortement recommandé pour footrpoof
2 x Demi–plaques – En ayant deux, il est plus facile de cuire la pâte à choux craquelin. Pendant que l’un cuit, l’autre plateau peut refroidir et être prêt à enfourner la pâte, puis cuire dès que l’autre plateau est sorti.
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Éclairs au chocolat classiques
Ce dont vous avez besoin:
- See
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Ingrédients:
pâte à Choux pour les Éclairs
- ▢ 8 fl oz de l’eau
- ▢ 4 oz) de beurre non salé
- ▢ ½ c. à thé de sel casher utiliser moins, si vous utilisez la fine de sel ou de sel de table
- ▢ 1 cuillère à soupe de sucre blanc granulé
- ▢ 5 onces de pain à la farine tamisée (ou AP de la farine, je préfère le pain à la farine pour les éclairs)
- ▢ 1 c. à thé d’extrait de vanille facultatif
- ▢ 8 oz œufs environ 4 gros œufs
de Remplissage pour les Éclairs
- ▢ 1 ½ lots de la Vanille, de la Crème Pâtissière
- ▢ OU
- ▢ 1 ½ lots de Chocolat, de la Crème Pâtissière
Glaçage au Chocolat:
- ▢ 12 oz de chocolat mi-sucré
- ▢ 6 fl oz de crème à fouetter ¾ tasse
- ▢ Une généreuse pincée de sel casher
- ▢ 2 c. à soupe) de beurre non salé
- ▢ 2 c. à soupe de maïs sirop facultatif
Instructions:
Pâte à choux
-
Préchauffer le four à 375 °F.
-
Placer l’eau , le beurre, le sel et le sucre dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps. (Assurez-vous que le sel et le sucre se dissolvent complètement dans l’eau tiède et que le beurre fond AVANT que l’eau n’arrive à ébullition).
-
Dès que l’eau arrive à ébullition (avec quelques bulles traversant la surface), éloignez la casserole du poêle et ajoutez toute la farine tamisée dans le liquide bouillant. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone résistant à la chaleur, remuez vigoureusement le mélange pour permettre à la farine d’absorber toute l’eau et de former une boule de pâte, et retirez les touffes de farine dans la pâte.
-
Après environ 45 à 60 secondes de mélange, remettre la casserole sur la cuisinière (à feu moyen) et laisser cuire encore 2 à 3 minutes en remuant et en mélangeant. Faites-le jusqu’à ce qu’un film de pâte se forme au fond de votre casserole (veuillez noter que cela ne se produit qu’avec des casseroles en acier inoxydable, pas dans des casseroles antiadhésives).
-
Retirer la casserole du feu et transférer la pâte dans un grand bol à mélanger. Mélanger la pâte doucement, pendant environ 2 à 3 minutes, pour libérer la vapeur et la laisser refroidir (à moins de 160 ° F). Alternativement, vous pouvez aplatir la pâte le long de la paroi du bol à mélanger et la laisser refroidir pendant quelques minutes.
-
Casser tous les œufs dans une cruche et bien fouetter pour mélanger.
-
Une fois la pâte refroidie, incorporer la vanille (je n’utilise pas de vanille, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez). Ajoutez ensuite les œufs en 5 à 6 additions, en mélangeant bien chaque addition dans la pâte avant d’en ajouter d’autres. Vous pouvez utiliser un batteur sur socle ou une spatule pour mélanger les œufs. Arrêtez d’ajouter des œufs lorsque la pâte commence à avoir un éclat et semble brillante. Veuillez lire le post pour plus de détails. Vérifiez ensuite la bonne consistance de la pâte avec le test de pâte à choux (détaillé dans le post).
-
Placez la pâte dans une poche à pâtisserie de 16 pouces et fixez l’ouverture du sac et réservez-la jusqu’à ce que les plaques de cuisson soient prêtes. Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis silpat. Ayez également un bol d’eau et un bol de sucre de confiserie avec une petite passoire en filet prête également.
-
Monter une poche à pâtisserie différente avec une pointe étoile française de ½ pouce. Découpez ensuite l’extrémité de la poche à choux de l’étape précédente et placez-la dans le sac avec la pointe étoile française.
-
Tenez la poche à pâtisserie à un angle de 45°, la pointe de l’étoile française touchant le silpat. Déposer 8 à 10 éclairs (4 à 5 pouces de longueur) sur la plaque à pâtisserie doublée de silpat. Lors de la tuyauterie, assurez-vous que les extrémités sont un peu plus grandes que la partie centrale des éclairs. Tournez la pointe de la tuyauterie à l’extrémité de sorte que vous vous terminiez par une extrémité légèrement pointue / dentelée.
-
Trempez votre doigt dans l’eau et tapotez les extrémités des éclairs pour aplatir les extrémités pointues. Tamisez le sucre du confiseur sur les éclairs.
-
Placez la plaque de cuisson dans la grille centrale de votre four et réglez la minuterie sur 25 minutes. Après 25 minutes, vérifiez si les éclairs sont devenus dorés. Si c’est le cas, ouvrez la porte du four et piquez rapidement chacun des éclairs avec un cure-dent pointu ou une brochette à une extrémité.
-
Fermez la porte du four et laissez les éclairs cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée plus foncée. Vous voulez que les éclairs soient cuits un peu plus longtemps pour qu’ils tiennent mieux leur forme.
-
Retirez-les du four et piquez immédiatement les étuis eclair à l’autre extrémité. Laissez-les refroidir pendant environ 10 minutes sur la plaque de cuisson, puis transférez-les sur une grille.
-
Déposer plus d’éclairs sur la deuxième plaque de cuisson doublée de silpat et cuire au four. Répétez jusqu’à ce que vous ayez épuisé toute votre pâte à choux.
-
Une fois les éclairs refroidis, ils sont prêts à être remplis. Si vous les remplissez plus tard, placez les coquilles non remplies dans un récipient hermétique et congelez-les pour plus tard.
Remplissage
-
Faire de la crème pâtissière à la vanille ou de la crème pâtissière au chocolat selon les recettes liées, la veille, et laisser refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
-
Placez la garniture de votre choix dans une poche à pâtisserie de 16 pouces, avec une petite pointe ronde (5-10mm de diamètre).
-
Utilisez une pointe étoile française ou la pointe ronde pour faire soigneusement 3 trous sur le fond de vos coquilles d’eclair. Remplissez les coquilles d’éclair avec de la crème pâtissière à travers ces trous.
-
Essuyez tout excès de crème pâtissière. Répétez avec toutes les coquilles d’eclair.
Glaçage au chocolat
-
Placez les pépites de chocolat dans un grand bol allant au micro-ondes.
-
Faites chauffer la crème et le sel dans un autre bol au micro-ondes ou dans une casserole. Lorsque la crème commence à mijoter, versez-la immédiatement sur les pépites de chocolat. Ajouter le sirop de maïs et le beurre. Remuez les pépites de chocolat jusqu’à ce qu’elles aient complètement fondu et que vous ayez un glaçage au chocolat brillant. Si le chocolat n’est pas complètement fondu après avoir remué, micro-ondes pendant 10 à 20 secondes pour faire fondre complètement le chocolat.
-
Trempez chaque éclair fourré dans le glaçage au chocolat (lisez l’article pour plus de détails sur la façon de glacer proprement vos éclairs au chocolat).
-
Placez les éclairs glacés sur une grille et laissez le glaçage au chocolat prendre.
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Servir à température ambiante, ou frais.
Conseils&Astuces
Informations nutritionnelles:
« Ce site Web fournit des informations nutritionnelles approximatives pour plus de commodité et à titre de courtoisie seulement. Les données nutritionnelles sont principalement recueillies à partir de la Base de données sur la composition des aliments de l’USDA, le cas échéant, ou d’autres calculatrices en ligne.”
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