Filet de chevreuil grillé
Le filet de chevreuil correctement grillé, ou backstrap, est l’une des grandes récompenses de la chasse au cerf, et c’est l’une des compétences de base que tout chasseur de cerfs doit connaître.
Griller des viandes en général peut être délicat, mais cela est particulièrement vrai avec le gibier, car il est si maigre que vous avez peu de marge de manœuvre entre parfait et exagéré — et le gibier trop cuit est gris, sec et livrée. Blech.
Au fait, tout ce que je dis ici pour cette recette de filet de chevreuil fonctionne aussi pour un wapiti ou une antilope, ou un filet mignon de bœuf, d’orignal ou de bison.
Vous pouvez griller n’importe quel steak de chevreuil, mais la sangle arrière ou la longe est une meilleure coupe pour une cuisson rapide. Et voici votre premier conseil: Gardez le backstrap de chevreuil entier. Ne le coupez pas en médaillons. Oui, vous pouvez griller des médaillons de chevreuil, mais ils sont beaucoup plus difficiles à griller avec succès sans les sécher.
En outre, vous feriez griller les côtés coupés du médaillon, laissant les côtés rosés. Pas si jolie.
Avec une longe entière, vous faites griller les côtés et ensuite, lorsque vous coupez dedans, vous voyez cette perfection rose.
Commencez donc avec un morceau de sangle arrière d’au moins 10 pouces de long, ce qui représente généralement environ 1 livre. Selon sa largeur, cela nourrira 2 à 4 personnes, en fonction de la quantité d’autre que vous avez dans l’assiette. Enduisez-le d’huile d’olive et salez-le très bien.
Griller à feu vif, mais avec le couvercle du gril ouvert. C’est important. Vous pouvez griller – rôtir une longe de chevreuil, mais elle couvrira beaucoup plus rapidement — la chaleur sous le couvercle du gril fera cuire le haut de la longe presque aussi vite que la partie la plus proche du feu. Je le fais rarement, préférant plutôt prendre mon temps et laisser le feu faire la cuisson.
Cela vous permet également de badigeonner la viande avec votre sauce préférée. Je saute souvent cela, mais il m’arrive d’aimer ma sauce BBQ à base de Jack Daniels quand j’ai envie de sauce BBQ. Souvent, je laisse le feu, le sel et la fumée parfumer le gibier, avec peut-être un peu de citron à table.
Comment savez-vous que c’est fait? Utilisez le test au doigt, qui vous donne une bonne idée de la cuisson du centre d’un morceau de viande en le touchant avec votre doigt. Mon amie Elise a une bonne ventilation du test du doigt ici.
Enfin, laissez reposer votre chevreuil grillé, recouvert de papier d’aluminium, pendant au moins 5 à 10 minutes avant de le couper. Vous pouvez attendre jusqu’à 15 minutes avant de perdre trop de chaleur si votre sangle arrière est très épaisse. Je ne peux pas souligner à quel point c’est important. Vraiment. Si vous n’apprenez rien d’autre de cette recette de filet de chevreuil, pensez à reposer votre viande!
Vous me remercierez plus tard.
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Longe de chevreuil grillée ou sangle arrière
Ingredients
- 1 to 2 pounds venison loin, ideally in one piece
- Olive oil
- Salt and pepper
- Your favorite BBQ sauce
Instructions
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Coat the venison backstrap in oil and salt well. Set aside for 20 minutes at room temperature.
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Réchauffez votre gril, nettoyez les grilles et déposez le gibier sur le gril. Peindre avec la sauce BBQ. Gardez le couvercle du gril ouvert. Laissez cuire 5 à 8 minutes sans bouger, selon la chaleur de votre gril et l’épaisseur de votre longe de chevreuil. Vous voulez une bonne saisie, avec de bonnes marques de gril, de ce côté de la viande. Retournez et répétez de l’autre côté, en peignant ce côté avec plus de sauce BBQ.
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Faites le test du doigt pour vérifier la cuisson. Si le gibier a besoin de plus de temps, tournez-le sur les côtés qui n’ont pas été directement exposés au gril et laissez cuire 2 à 3 minutes de plus, en vérifiant tout le chemin. Peignez aussi ces côtés avec de la sauce BBQ.
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Lorsque la viande a été cuite à votre goût, retirez-la du feu et laissez-la reposer, en tente avec du papier d’aluminium, pendant 10 minutes. Servir avec de la sauce BBQ sur le côté.