Fromage ricotta

Mentionnez la ricotta et une lasagne italienne classique, mais ce fromage frais, mou et humide avec une sensation en bouche riche et une saveur laiteuse convient également à de nombreux autres plats, y compris les desserts. C’est un classique italien maintenant largement produit et consommé dans de nombreuses régions du monde, y compris aux États-Unis. Bien que la plupart de la ricotta commerciale provient du lait de vache, il est possible de produire de la ricotta à partir de lait de brebis, de chèvre et de buffle d’eau. Il est naturellement faible en gras tout en fournissant une bonne dose de protéines et de calcium.

Qu’est-ce que la ricotta?

Techniquement, la ricotta pourrait être considérée comme un sous-produit du fromage. Le mot ricotta signifie recuit en italien, et la production de ricotta consiste à réchauffer le petit-lait restant de la fabrication d’autres fromages tels que la mozzarella et le provolone. La ricotta est originaire d’Italie, où elle pouvait être fabriquée à partir du lactosérum de n’importe quel animal laitier, y compris les vaches, les moutons, les chèvres et les buffles d’eau italiens. Aux États-Unis, la production de ricotta utilise généralement une combinaison de lactosérum et de lait de vache entier, faible en gras ou écrémé. La ricotta est largement disponible et peu coûteuse.

En texture, la ricotta ressemble à une crème sure granuleuse et épaisse. Naturellement faible en gras, il fournit 42% de la valeur quotidienne recommandée de calcium dans une portion d’une demi-tasse. Il contient également moins de sodium que le fromage cottage, mais comme il provient du lactosérum riche en lactose, toute personne intolérante au lactose devrait l’éviter.

Ricotta vs Ricotta Salata

La ricotta, un fromage frais, se transforme en ricotta salata lorsqu’elle est pressée, salée et séchée. La texture devient plus friable, comme la feta ou le fromage cotija avec une salinité similaire. La ricotta et la ricotta salata ne sont pas interchangeables. Alors que la ricotta fraîche peut être ajoutée aux plats en cuillerées ou farcie dans les pâtes, la ricotta salata est un bon choix de finition pour saupoudrer sur une salade, disperser sur une assiette ou garnir une soupe.

Comment la ricotta est fabriquée

Pour former du caillé, du lactosérum ou du lait doit être acidifié, soit par fermentation naturelle, soit par addition d’un acide tel que du jus de citron, du vinaigre ou du babeurre. Les producteurs commerciaux ajoutent aussi couramment de la présure, un épaississant dérivé d’une enzyme présente dans l’estomac des ruminants. Lorsque le lactosérum acidifié est chauffé presque à ébullition, les protéines s’agglutinent et forment du caillé. Le caillé en vrac refroidi et filtré devient de la ricotta moelleuse.

Vous pouvez faire du fromage ricotta à la maison. Il faut un demi-gallon de lait entier et 2 tasses de babeurre pour produire 1 1/2 tasse de ricotta. Veillez à ne pas faire bouillir le lait, ce qui durcit le caillé.

Substituts

Vous pouvez remplacer le fromage cottage par la ricotta à parts égales, mais la saveur sera plus douce et un peu plus salée. Les caillés de fromage cottage sont également généralement un peu plus gros. Pour certaines recettes, vous voudrez peut-être lisser le fromage cottage en le passant dans un mélangeur avec 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau.

Le fromage à la crème, y compris le mascarpone, peut également fonctionner, mais augmentera la teneur en matière grasse du plat et modifiera un peu la texture. Queso fresco offre une texture et une saveur fraîches similaires, tandis qu’un fromage de chèvre doux et jeune reproduit la texture de la ricotta, mais avec une saveur très différente. Pour les plats sans produits laitiers, le tofu peut remplacer la ricotta dans de nombreuses recettes.

Utilisations

La ricotta apparaît souvent dans les recettes de lasagnes et autres casseroles italiennes. C’est aussi un ingrédient de farce commun pour les raviolis, les manicotti et d’autres types de pâtes. Dans les desserts, il peut être utilisé de la même manière que le mascarpone dans le gâteau au fromage ou mélangé avec du sucre, des épices et des arômes pour remplir des cannoli ou comme garniture de gâteau en couches. La ricotta peut remplacer la mayonnaise dans les sandwichs et être utilisée dans les omelettes et les quiches. Les Italiens l’apprécient souvent étalé sur du pain grillé avec un peu de miel, et il se marie particulièrement bien avec des figues fraîches.

Stockage

Le fromage ricotta hautement périssable doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé. Il devrait être de couleur blanche neigeuse; le jaunissement indique l’âge et la détérioration. Vérifiez la date d’expiration du récipient. Une fois que vous l’ouvrez, utilisez-le dans la semaine. Jetez la ricotta à tout signe de moisissure. La ricotta maison ne dure que quelques jours, alors faites-la juste avant de la manger et assurez-vous d’inviter des amis. La ricotta peut être congelée en toute sécurité jusqu’à six mois, bien qu’elle puisse affecter la texture et la saveur. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Recettes

Commencez par faire votre propre ricotta ou achetez un produit de haute qualité. Le fromage prend la saveur de tout ce que les vaches mangeaient pendant qu’elles produisaient le lait qui serait transformé en caillé.

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