Glycéride
Les glycérides, plus correctement appelés acylglycérols, sont des esters formés à partir de glycérol et d’acides gras très hydrophobes.
Le glycérol possède trois groupes fonctionnels hydroxyles, qui peuvent être estérifiés avec un, deux ou trois acides gras pour former des mono-, di- et triglycérides. Ces structures varient dans leurs groupes alkyles d’acides gras car elles peuvent contenir différents nombres de carbone, différents degrés d’insaturation et différentes configurations et positions des oléfines.
Les huiles végétales et les graisses animales contiennent principalement des triglycérides, mais sont décomposées par des enzymes naturelles (lipases) en mono et diglycérides et en acides gras libres et glycérol.
Les savons sont formés à partir de la réaction des glycérides avec l’hydroxyde de sodium. Le produit de la réaction est le glycérol et les sels d’acides gras. Les acides gras contenus dans le savon émulsionnent les huiles dans la saleté, ce qui permet d’éliminer la saleté huileuse avec de l’eau.
Les glycérides partiels sont des esters de glycérol avec des acides gras, où tous les groupes hydroxyle ne sont pas estérifiés. Comme certains de leurs groupes hydroxyles sont libres, leurs molécules sont polaires. Les glycérides partiels peuvent être des monoglycérides (deux groupes hydroxyles libres) ou des diglycérides (un groupe hydroxyle libre).Les glycérides partiels à chaîne courte sont plus fortement polaires que les glycérides partiels à longue chaîne et possèdent d’excellentes propriétés de solvant pour de nombreux médicaments difficiles à solubiliser, ce qui les rend précieux comme excipients pour améliorer la formulation de certains produits pharmaceutiques.Les formes les plus courantes d’acylglycérol sont les triglycérides, ayant une valeur calorique élevée et produisant généralement deux fois plus d’énergie par gramme que les glucides.