Gouda

Gouda (prononcé /ˈaaədə/ ou/ˈuuːdə/; Néerlandais: (écoutez), du néerlandais: Goudse kaas « Fromage de Gouda ») est un fromage jaune à base de lait de vache. Le fromage porte le nom de la ville de Gouda aux Pays-Bas, mais son nom n’est pas protégé. Le fromage Gouda est fabriqué et vendu dans le monde entier.

Le fromage provient de lait cultivé et chauffé jusqu’à ce que le caillé soit séparé du lactosérum. Une partie du lactosérum est ensuite égouttée et de l’eau est ajoutée. Cela s’appelle « laver le caillé » et crée un fromage plus sucré, car le lavage élimine une partie de l’acide lactique. Environ dix pour cent du mélange est du caillé qui est pressé dans des moules circulaires pendant plusieurs heures. Ces moules sont la raison essentielle de sa forme traditionnelle et caractéristique. Le fromage est ensuite trempé dans une solution de saumure qui donne au fromage et à sa croûte un goût distinctif. Le fromage est ensuite séché pendant quelques jours avant d’être enrobé pour éviter qu’il ne se dessèche, puis il est vieilli. Selon la classification d’âge, il peut s’écouler un certain nombre de semaines à plus de 7 ans avant qu’il soit prêt à être mangé. En vieillissant, il développe une douceur caramel et a parfois un léger croquant à partir de cristaux de lactate de calcium ou de tyrosine ressemblant à du sel qui se forment dans les fromages plus âgés.

Le terme « Gouda » est maintenant un nom universel, et ne se limite pas aux fromages d’origine néerlandaise. Le terme « Noord-Hollandse Gouda » est enregistré dans l’UE en tant que Statut Géographique protégé. Le fromage lui-même a été développé à l’origine à Gouda, dans la province néerlandaise de Hollande-Méridionale, d’où le nom enregistré faisant référence à la Hollande-Septentrionale semble incorrect. Cependant, Noord Holland est la zone de pâturage reconnue de la Hollande, étant des terres revendiquées de la mer par l’utilisation de digues.

Aux Pays-Bas même, il existe un certain nombre de variétés, en fonction de l’âge. Du jeune au vieux, ce sont: « Graskaas », « Jong », « Jong belegen », « Belegen », « Extra belegen », « Oud » et « Extra oud ». Plus le fromage est vieux, plus il devient dur et salé. Le plus jeune, le plus crémeux.

Le Gouda exporté a deux variétés, le jeune fromage Gouda vieilli entre 1 et 6 mois, de couleur jaune riche et avec un revêtement de cire de paraffine rouge ou jaune. Ce fromage est facilement tranché avec une trancheuse à fromage.

Le gouda exporté qui a plus vieilli a une amertume sous-jacente piquante, mais est encore considérablement plus crémeux et parfois perceptible par un revêtement de cire de paraffine noire. Ce fromage au goût fort est dur et souvent trop cassant pour être coupé à l’aide d’une trancheuse, mais il peut être tranché au couteau ou servi coupé en cubes, avec des boissons. Le gouda fumé qui est un fromage fondu et le fromage Leyden, un fromage épicé sont également des variantes populaires.

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