Grains Entiers Copieux italiens

Les grains sont constitués de trois parties: le son, le germe et l’endosperme. Le son est le revêtement extérieur à haute teneur en fibres. Le germe est la partie dense en protéines et en nutriments. L’endosperme est une source de glucides, ainsi qu’une partie des protéines. Un grain est « entier » si ces trois parties ont été laissées intactes. S’il est transformé (p. ex., craquelé, roulé), il est toujours considéré comme un grain entier, s’il conserve son équilibre initial en nutriments. Lorsque les grains sont raffinés, le son et le germe sont éliminés (en emportant de nombreux nutriments avec eux), ne laissant que l’endosperme. Un exemple de grains entiers raffinés est le riz blanc (bien que le riz blanc soit généralement enrichi pour remplacer certains des nutriments dépouillés pendant le traitement).

Baies de blé

Les termes « durs » et « mous » se réfèrent à la teneur en protéines et en gluten du blé. Le blé dur est transformé en pâtes et en farine à pain, tandis que le blé tendre (moins riche en protéines et en gluten) est moulu en farine à pâtisserie. Les baies de blé peuvent être cuites entières pour une variété de plats sucrés et salés. Une fois cuits (mijotés dans de l’eau bouillante pendant une heure), ils sont un excellent ajout aux soupes, ragoûts, salades et desserts.

Polenta

La polenta est fabriquée à partir de maïs moulu, tout comme la semoule de maïs. Ils diffèrent dans la façon dont ils sont broyés (à la fois dans la méthode et la finesse de la mouture). La polenta constitue une base délicieuse pour les sauces (ragoût, champignons, gorgonzola) et les saucisses; elle est également bonne grillée ou en couches dans des plats en cocotte.

Riz Brun à grains Courts

Le riz brun à grains courts a des grains gras dodus et ronds. Ils ont une teneur élevée en amidon, ce qui aide à le garder humide et collant. Le riz à grains courts peut être utilisé pour le risotto s’il est trempé pendant la nuit ou étuvé avant de préparer le risotto.

Farro

Farro est le nom italien du blé emmer, une ancienne souche de blé dur du Croissant fertile en Asie occidentale. Souvent confondu avec l’épeautre en raison de leur goût et de leur texture similaires, le farro est disponible en perlato (perlé) et semi-perlato (semi-perlé); optez pour le semi-perlato car il contient plus de son riche en fibres et en nutriments intact (ou achetez du farro entier si vous le trouvez). Il est disponible en trois grades: long, moyen ou fissuré. Si vous achetez du farro long ou moyen, vous devrez le casser vous-même dans un moulin à café ou un mélangeur pour une fraîcheur maximale.

Le Farro est apprécié en Italie – et plus récemment en Amérique du Nord et dans d’autres pays européens – pour sa saveur de noisette grillée et sa texture moelleuse distinctive. Parce que le farro contient un amidon similaire à celui du riz Arborio, il se comporte un peu comme un risotto, libérant un liquide crémeux et liant lorsqu’il est cuit. Mais contrairement au risotto, le farro ne devient pas gommeux; au lieu de cela, il conserve sa morsure tendre et distincte, même s’il reste quelque temps après la cuisson.

La cosse dure de Farro le rend plus difficile à traiter que les autres céréales produites commercialement, mais cette cosse aide également à protéger les nutriments vitaux du grain. Avec une teneur en fibres et en protéines plus élevée que le blé tendre, le farro est également riche en magnésium et en vitamines B. En tant que type de blé, le farro ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, d’intolérance au gluten, de sensibilité ou d’allergie au blé.

Remarque: comme pour tous les grains, le farro perlé prendra moins de temps à cuire que le semi-perlé, qui prendra moins de temps à cuire que le farro entier.

Temps de cuisson: 25-40 minutes. Liquide par tasse de grain: 2 tasses

Comment faire cuire le farro: Mélanger avec de l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à 40 minutes, ou jusqu’à ce que les grains soient tendres et aient absorbé tout le liquide.

Farro et ragoût de poulet

Ingrédients

• 1 tasse de farro semi-perlé
• 2 tasses d’eau
• 1 1/2 livres de moitiés de poitrine de poulet sans peau et désossées
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de poivre noir
• 2 tasses d’oignons hachés (2 gros)
• 2 tasses de courgettes hachées (2 petites)
• 1 tasse de carottes hachées (2 moyennes)
• 2 branches de céleri hachées
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café d’origan séché
• 1/2 cuillère à café de poivron rouge écrasé
• 1 14 ½ onces de tomates en dés, non égouttées
• 1 boîte de 6 onces de pâte de tomate
• Fromage parmesan (4 onces), râpé

Instructions

Rincer farro. Dans une casserole moyenne, porter 2 tasses d’eau à ébullition. Incorporer le farro. Remettre à ébullition; réduire le feu. Laisser mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le farro soit tendre. Drain.

Dans une grande poêle, porter les 3 tasses de bouillon de poulet à ébullition. Ajouter les poitrines de poulet, saler et poivrer. Réduisez la chaleur. Laisser mijoter, à couvert, pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose (165 degrés F). À l’aide d’une cuillère à fente, transférer le poulet sur une planche à découper. Laisser refroidir légèrement. Hacher grossièrement ou déchiqueter le poulet. Réserver. Réserver le bouillon.

Dans une cocotte de 4 pintes, chauffer l’huile d’olive et ajouter les oignons, les courgettes, le céleri et les carottes. Cuire 5 minutes ou jusqu’à tendreté. Incorporer l’origan et le poivron rouge écrasé. Incorporer le bouillon réservé, les tomates et la pâte de tomates. Porter à ébullition; réduire le feu. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Incorporer le farro cuit et le poulet haché ou râpé. Cuire et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien chauffé. Garnir de fromage râpé.

Casserole de polenta pour le petit déjeuner

Ingrédients

• 1/4 tasse d’oignon rouge (1 petit), coupé en petits dés
• 1 1/4 tasse de pommes de terre Yukon gold non pelées (1 grande), coupées en petits dés
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 6 onces de saucisse de porc italienne, boyaux enlevés
• 3 tasses d’eau
• 1 tasse de polenta grossière
• 1 cuillère à café d’assaisonnement italien
• 5 gros œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive divisée
• 1/2 tasse de parmesan râpé
• 2/3 tasse de fromage cheddar fort râpé

Mode d’emploi

La veille de service:

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle moyenne et faire revenir les oignons à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pendant la cuisson des oignons, faites cuire les pommes de terre à la vapeur dans une petite quantité d’eau dans une casserole couverte jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Ajouter les pommes de terre cuites à la vapeur aux oignons, saler et poivrer et cuire le mélange pomme de terre / oignon jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Réserver dans un bol couvert.

Faites cuire la saucisse en la brisant pendant la cuisson, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose. Égoutter et laisser refroidir. Réfrigérer le mélange oignon-pomme de terre et la saucisse séparément pendant la nuit.

Le lendemain matin :

Préchauffer le four à 350 °F.

Pour préparer la polenta,

Porter 3 tasses d’eau à ébullition. Incorporer la polenta, l’assaisonnement italien et ½ cuillère à café de sel. Cuire le mélange à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit épais et lisse (environ 7 minutes).

Verser la polenta dans un plat allant au four non graissé de 9 × 13 pouces. Il se raffermira lorsque vous brouillerez les œufs.

Battre les œufs dans un petit bol et assaisonner de sel et de poivre. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Versez les œufs et brouillez-les jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fermes mais encore humides. Retirer du feu. (Les œufs finiront la cuisson au four.)

Étendre le mélange de pommes de terre, la saucisse, le parmesan et le cheddar sur la polenta. Versez les œufs sur le plat entier. Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit chaud et que le fromage soit fondu et pétillant, environ 15-20 minutes. Laisser refroidir légèrement et servir.

Poivrons farcis au Farro

Ingrédients

• 1 (14 ½) once de bouillon de légumes
• 1 tasse de farro
• 1 tasse d’eau
• 1 ½ tasse de maïs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café Assaisonnement italien
• 1/2 tasse d’oignons verts tranchés
• 1 tasse de courgettes hachées
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
• 8 onces de fromage fontina, râpé (2 tasses)
• 1/2 tasse de basilic frais coupé en morceaux
• 4 gros poivrons rouges

Mode d’emploi

Dans une casserole moyenne mélanger le bouillon, le farro et l’eau. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le farro soit tendre. Égoutter le farro en réservant 1/2 tasse du liquide de cuisson; mettre le farro et le liquide de cuisson de côté.

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Incorporer l’assaisonnement italien. Ajouter le maïs et les oignons verts. Cuire 2 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les courgettes et cuire encore 2 minutes. Incorporer le farro réservé, le sel et le poivre noir; laisser refroidir légèrement. Incorporer 1/2 du fromage et 1/2 du basilic.

Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Retirer et jeter les graines et les membranes des poivrons. Remplir les moitiés de poivre avec le mélange de farro. Placer les poivrons farcis dans un plat rectangulaire allant au four de 3 pintes. Versez le liquide de cuisson réservé dans le plat autour des poivrons. Couvrir le plat de papier d’aluminium.

Cuire au four pendant 30 minutes. Retirer le papier d’aluminium. Saupoudrer du reste du fromage. Cuire au four, à découvert, environ 15 minutes de plus ou jusqu’àles poivrons sont croustillants- tendres et le fromage est fondu. Saupoudrer du reste du basilic.

Risotto au riz brun

Ajoutez vos ingrédients préférés, si vous le souhaitez.

Ingrédients

• Sel
• 1 tasse de riz brun à grains courts
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon moyen ou grosse échalote, haché
• Poivre noir
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
• 1/2 tasse de parmesan râpé, facultatif
• 1/2 tasse hachée basilic frais ou persil

Mode d’emploi

Porter à ébullition une casserole d’eau moyenne et saler au goût. Incorporer le riz brun, ajuster le feu pour que l’eau bouillonne régulièrement et cuire sans remuer, jusqu’à ce que le riz soit gonflé et à moitié tendre, 10 à 15 minutes. Drain. (Alterner, faire tremper le riz dans de l’eau pour couvrir toute la nuit. Égoutter)

Mettre l’huile dans une grande poêle profonde à feu moyen. Quand il fait chaud, ajouter l’oignon ou l’échalote et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ramollisse, de 3 à 5 minutes. Ajouter le riz et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit brillant et recouvert d’huile, environ 5 minutes. Saupoudrer de sel et de poivre; ajouter le vin. Remuez et laissez le liquide bouillir. Réduire légèrement le feu.

Commencez à ajouter le bouillon, environ ½ tasse à la fois, en remuant après chaque ajout et chaque minute environ. Lorsque le stock est à peu près évaporé, ajoutez-en plus. Gardez le feu moyen à moyen-élevé et remuez fréquemment.

Lorsque le riz est à peu près tendre et que le mélange est crémeux, ajoutez le parmesan, puis goûtez et ajoutez plus de sel ou de poivre (ou les deux) si nécessaire. Garnir de basilic ou de persil et servir.

Pastiera italienne (Tarte aux baies de blé)

Pâtisserie

• 4 tasses de farine tout usage
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 7 cuillères à soupe de beurre non salé très froid
• 4 œufs
• 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
• 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau glacée au besoin

Mode d’emploi

Mettre la farine, le sucre et le sel dans un bol de robot culinaire muni de la lame métallique. Pulser pour mélanger les ingrédients secs.

Couper le beurre en cubes de 1/2 pouce et les déposer à travers le tube d’alimentation avec le zeste de citron et pulser la machine en courtes rafales, environ 10 fois. Le mélange doit être friable.

Mettre les œufs et pulser quelques fois pour mélanger les œufs dans les ingrédients secs.

Saupoudrer 3 cuillères à soupe d’eau sur la pâte. Pulse 6 fois pendant une seconde ou deux. La pâte doit ressembler au fromage cottage. Ramassez de la pâte et pressez-la ensemble. Si elle ne tient pas ensemble, ajoutez une autre cuillère à café d’eau jusqu’à ce que la pâte tienne ensemble.

Gratter la pâte sur une planche farinée et pétrir pour former une pâte lisse et serrée.

Presser dans un disque plat et envelopper la pâte dans du plastique. Réfrigérer quelques heures avant utilisation.

Remplissage

• 32 oz. ricotta égouttée
• 2 œufs battus
• 1/2 tasse de sucre
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou d’huile de fleur d’oranger)
• 1/2 tasse de cédrat confit haché, zeste de citron et zeste d’orange
• 1/3 tasse de baies de blé décortiquées trempées pendant une nuit et bouillies dans de l’eau légèrement salée pendant environ 30 minutes ou jusqu’à tendreté. (Utilisez de l’orge perlé ou du riz cuit si vous ne pouvez pas obtenir les baies de blé.)

Mode d’emploi

Mettez la ricotta, les œufs, le sucre et l’eau de fleur d’oranger dans un grand bol et mélangez bien les ingrédients.

Incorporer les fruits confits et les baies de blé.

Pour assembler la Pastiera

Beurrez et farinez un moule à charnière de 9 pouces.

Couper environ 1/3 de la pâte et réserver.

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler le reste de la pâte à pâtisserie à environ 15 pouces de diamètre. Il devrait avoir environ 1/8 de pouce d’épaisseur. Fariner la planche et le dessus de la pâte pour éviter que la pâte ne colle à la planche ou au rouleau à pâtisserie.

Placez la pâte dans la casserole pour couvrir complètement le fond et les côtés.

Couper tout excès de pâte du rebord de la casserole. Si la pâte se casse, il suffit de la patcher.

Verser le mélange de ricotta.

Appuyez sur la casserole sur la planche pour vous assurer que le remplissage est bien réglé.

Étalez la pâte réservée dans un rectangle de 9 × 12 pouces (la pâte doit avoir environ 1/8 pouce d’épaisseur) et coupez des bandes de treillis de 1/2 pouce en diagonale.

Placez le treillis sur le mélange de ricotta. (Vous pouvez brosser un lavage d’œufs battus sur le treillis et la croûte du rebord pour obtenir une couleur plus dorée.)

Cuire au four à 350 degrés pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la garniture à la ricotta soit bien prise et qu’une brochette au centre en ressorte sèche. Faites tourner la pâte une fois pour assurer une cuisson uniforme.

Saupoudrez le dessus de sucre confiseur. Servir à température ambiante.