Kimchi

Vibrante d’oignons verts, de poudre de chili coréen sucrée et épicée, d’ail et de gingembre, cette recette de kimchi facile est un excellent choix pour les débutants en fermentation. Tout ce dont vous avez besoin est un peu de patience, de temps et de beaucoup de chou.

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Qu’est-ce que le kimchi?

Le kimchi est un aliment coréen emblématique fermenté traditionnellement dont il existe des centaines de variétés. La variété la plus courante et celle que la plupart des gens connaissent est faite avec du chou Napa, du sel et du gochugaru (poudre de piment coréen). Les cuisiniers aromatisent souvent la recette de base avec de l’ail, du gingembre et des oignons verts.

D’autres recettes de kimchi peuvent utiliser du radis, des concombres, des courgettes ou même des fruits comme base au lieu du chou. Bien que le gochugaru épicé et chaud fasse son apparition dans la plupart des variétés, vous pouvez l’exclure pour faire un kimchi blanc non épicé.

Quels sont les avantages du kimchi?

Comme tous les aliments et boissons fermentés, le kimchi est un aliment fonctionnel extrêmement riche en bactéries bénéfiques. Ces bactéries aident à soutenir le système immunitaire et la santé digestive.

Non seulement le kimchi est riche en bactéries bénéfiques, mais il est également une source d’antioxydants clés, car il est fabriqué à partir de légumes crucifères, de gingembre, d’ail et de piments qui contribuent tous à la santé systémique. En tant que tel, son riche profil nutritionnel contribue probablement à la manière dont il favorise la santé cardiovasculaire, cérébrale et métabolique (1).

Et bien que ce soit un aliment fonctionnel aux innombrables avantages, il est également incroyablement facile à préparer à la maison.

Conseils pour faire du Kimchi

Comme la choucroute et d’autres légumes fermentés, le kimchi est assez facile à préparer à la maison. Mais, avant de plonger, il est sage de garder quelques choses à l’esprit.

• Utilisez des poids de verre. Les poids de fermentation en verre aident à maintenir le chou immergé dans la saumure pendant sa fermentation. Et cela signifie qu’il y a moins de chances que votre kimchi se moule ou se détériore. Vous pouvez également rentrer une feuille de chou dans le pot au-dessus du chou, pour la garder en toute sécurité sous sa saumure.
• Utilisez un sas ou un joint de fermentation. Une partie du charme du kimchi est son éclat, mais si vous préférez votre kimchi sans bulles, utilisez un sas ou un joint de fermentation.
• Réservez la saumure. Le kimchi commence par tremper le chou dans de l’eau salée. Conservez la saumure pour faire la pâte d’assaisonnement, et juste au cas où vous auriez besoin d’un peu de liquide pour couvrir vos légumes pendant qu’ils fermentent.
• Surveillez les signes de fermentation. La formation de mousse et de bulles sont des signes que des bactéries saines sont à l’œuvre sur votre kimchi, et un bon indicateur qu’il est temps de le transférer au réfrigérateur pour vieillir.

Conditions de fermentation optimales

Le kimchi est l’un des nombreux plats de chou fermenté que vous trouverez dans le monde entier. D’autres ferments de chou communs comprennent la choucroute et le curtido. Contrairement à la choucroute, où l’acidité est prisée, le meilleur kimchi est souvent beaucoup moins acide (2) – mais toujours plein de saveur.

Traditionnellement, les cuisiniers coréens préparaient le kimchi en trempant d’abord le chou dans du sel, puis en le combinant avec des assaisonnements comme l’ail, le gingembre et le piment. Après l’avoir laissé fermenter quelques jours à température ambiante (environ 70 F), ils enterraient la mijoteuse dans la terre qui la maintenait en fermentation à environ 50 F. C’est environ 10 degrés plus chaud que votre réfrigérateur.

Maintenant, des réfrigérateurs de fermentation spéciaux sont disponibles pour maintenir ces conditions optimales. Cela dit, ils ont tendance à être difficiles à trouver en dehors de la Corée.

Vous pouvez obtenir cette acidité légère et une saveur riche de manière optimale en fermentant votre recette de kimchi, en la faisant fermenter pendant quelques jours à température ambiante, puis en la transférant au réfrigérateur pour vieillir pendant 3 semaines.

Alors que les chercheurs ont découvert que quelques jours à température ambiante suivis de quelques semaines au réfrigérateur à environ 39F produisaient une saveur optimale (3), l’équipe de Test Kitchen de l’America’s Test Kitchen n’était pas d’accord. Ils ont constaté que la fermentation du kimchi à environ 65 F – ou la température d’une chambre froide – produisait la meilleure saveur (4), démontrant probablement la différence entre la fabrication traditionnelle du kimchi coréen et son homologue américanisé.

En conséquence, il pourrait être utile de faire quelques lots à expérimenter afin que vous trouviez la bonne saveur pour vous.

Une autre différence notable entre la plupart des ferments de chou et le kimchi est que le kimchi est pétillant. Le dioxyde de carbone s’accumule pendant la fermentation lorsque les bactéries décomposent les sucres complexes et les amidons. Un sas, utilisé avec de nombreux aliments fermentés, permet à cette carbonatation de s’échapper.

Avec un kimchi traditionnel, vous voudrez garder le dioxyde de carbone à l’intérieur de votre pot pour qu’il devienne effervescent et pétillant. C’est une pratique similaire que les brasseurs à domicile utilisent pour faire des boissons fermentées comme le kéfir d’eau ou le kombucha pétillant. Alors scellez bien votre pot avec un couvercle uni.

Comment le faire

Pour faire du kimchi, commencez d’abord par tremper le chou haché dans de l’eau salée. Quelques heures suffisent, mais si vous avez suffisamment de temps pour le laisser tremper pendant la nuit, c’est mieux. Le trempage du chou dans de l’eau salée permet de décomposer les parois cellulaires et lui donne juste la bonne quantité de salinité pour la fermentation.

Mélangez une pâte d’épices de gingembre, d’oignons verts, d’ail et de poudre de chili coréen, et mélangez le chou trempé dans la pâte jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé et emballez-le dans des bocaux.

Traditionnellement, la plupart des recettes de kimchi nécessitent une fermentation à température ambiante, puis un transfert dans un entrepôt frigorifique – comme une cave à racines – pour terminer la fermentation. Cette température est généralement supérieure à celle de votre réfrigérateur, mais inférieure à la température ambiante. Vous pouvez simplement fermenter le kimchi pendant quelques jours jusqu’à ce que des signes de fermentation apparaissent, puis le ranger au réfrigérateur pendant quelques semaines pour vieillir.

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