Kolaches

Eh bien, au moins, nous n’avons plus à expliquer ce qu’est un kolache: l’intérêt pour notre bien-aimée confection Czexan a augmenté comme une boule de pâte chaude. En octobre dernier, un traité sur la pâtisserie pillowy a fait les pages du New York Times. Si vous avez besoin d’une preuve supplémentaire que notre friandise préférée en bordure de route est peut-être le nouveau Cronut, il est maintenant possible de vous procurer un kolache à Portland et à Brooklyn et dans plusieurs endroits entre les deux. Et parmi les nombreux fournisseurs qui portent le flambeau ici à la maison, il y a le Revival Market de Houston, dont les samedis Kolache immensément populaires ont des fans qui font la queue pour des variations résolument non conventionnelles comme la saucisse de dinde fumée et les pacanes du Texas avec du fromage à la crème. La fièvre de Kolache n’est pas nouvelle au Texas, qui abrite une communauté tchèque considérable depuis le milieu des années 1800. Nous pouvons les remercier pour le triangle Kolache, où les automobilistes disparaissent régulièrement et pas si mystérieusement des autoroutes qui relient San Antonio, Dallas et Houston et réapparaissent chez l’un des dizaines de vendeurs de longue date qui parsèment la région. Un kolache fraîchement cuit, niché dans une poêle à feuilles et exsudant du beurre, du sucre et des fruits chauds, n’est pas un simple détournement de rampe: c’est un billet d’or pour remonter le temps dans la cuisine de grand-mère — ou de Babička. Tout comme cette recette classique de la petite boulangerie tchèque de West, présentée dans Sweet on Texas de Denise Gee’s.

Donne environ 36 kolaches

GARNITURE À l’ABRICOT

12 onces d’abricots secs
3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
1/2 cuillère à café d’extrait d’amande
1/2 tasse de sucre, ou plus au goût

PÂTE

1 cuillère à soupe de sucre, plus 1/2 tasse
2 paquets de 1/4 once ou 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de levure sèche active
1/2 tasse d’eau tiède (1/2 tasse) 110 ° à 115 ° F)
2 tasses de lait
1/2 tasse de shortening
3 cuillères à café de sel
2 jaunes d’œufs, légèrement battus
6 1/4 tasse de farine à pain tamisée
6 cuillères à soupe (3/4 bâtonnets) de beurre non salé, fondu

GARNITURE DE MIETTES

1/3 tasse de beurre tout usage farine
1/2 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de beurre non salé

Pour faire la garniture: Dans un bol moyen, couvrir les abricots d’eau bouillante pour les réhydrater. Couvrez le bol et laissez-les reposer toute la nuit ou au moins six heures. Égoutter l’excès de liquide.

Dans une casserole moyenne, réchauffer les fruits réhydratés avec le beurre, l’extrait d’amande et le sucre à feu doux. Utilisez un presse-purée pour ramollir et mélanger les fruits cuits. Une fois ramollie, retirez la garniture du feu et laissez-la refroidir complètement. (Pour une texture plus lisse, vous pouvez réduire la garniture en purée dans un robot culinaire.)

Pour faire la pâte : Dans le bol d’un batteur sur socle (ou un grand bol à mélanger, si vous n’en avez pas), mélanger 1 cuillère à soupe de sucre, la levure et l’eau tiède; réserver jusqu’à ce que la levure commence à bouillonner, environ 5 minutes.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, chauffer le lait jusqu’à ce qu’il enregistre 98 ° à 105 °F sur un thermomètre à bonbons. Incorporer le shortening jusqu’à ce qu’il soit juste fondu, puis retirer le mélange du feu et laisser refroidir légèrement (environ 5 minutes). Ajouter le sel, les jaunes d’œufs et le reste de 1/2 tasse de sucre et bien fouetter.

Ajouter le mélange lait-œuf au mélange de levure et remuer pour mélanger. Ajouter la farine à pain, 1 tasse à la fois, et travailler avec un crochet à pâte (ou une cuillère en bois) jusqu’à ce qu’une pâte molle, humide et brillante se forme (environ au moment où elle commence à s’éloigner des côtés du bol).

Couvrir le bol avec un torchon et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et sans courant d’air jusqu’à ce qu’elle double de taille, environ 45 minutes à 1 heure.

Une fois la pâte levée, poinçonnez-la pour éliminer tout air dans la pâte. Fariner légèrement une surface de travail.

Utilisez une cuillère à soupe pour retirer de petites portions de pâte et déposez-les sur la surface farinée, en les roulant en morceaux de la taille d’un œuf à l’aide de la paume de vos mains. Placez-les sur des moules à pâtisserie graissés en rangées de 4 à travers et de 5 vers le bas (à environ 1 pouce de distance) pour une casserole de 20. Badigeonner les boules de pâte avec le beurre fondu. Replacez-les dans un endroit chaud, sans courants d’air, recouvert de torchons, pour les laisser lever 20 minutes de plus.

Pour faire la garniture: Mélanger la farine tout usage, le sucre et le beurre dans un robot culinaire et pulser jusqu’à ce qu’ils soient friables. (La garniture peut être préparée à l’avance et réfrigérée jusqu’à ce qu’elle soit prête à l’emploi.)

Préchauffez le four à 375 ° F. Faites une impression profonde et ronde au centre de chaque boule de pâte et remplissez-la de 1 à 2 cuillères à café de garniture. (Veillez à ne pas presser le fond de la pâte, sinon la garniture suintera pendant la cuisson.) Laissez les kolaches lever à nouveau pendant 45 minutes à 1 heure.

Saupoudrer les kolaches avec la quantité de garniture souhaitée. Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit doré, de 20 à 30 minutes.

Adapté de Sweet on Texas, de Denise Gee. Publié par Chronicle Books.