La BIBLE du BARBECUE de Steven Raichlen

Gear

Par Steven Raichlen

25 avril 2019

”C’est facile — peut-être un peu trop facile », ai-je dit à la foule d’étudiants de l’Université du barbecue rassemblés autour du premier gril à granulés de bois que beaucoup avaient vu. Les gens hochèrent la tête — nous avions une compréhension, non? Fumer et faire un barbecue sont censés être un travail difficile. Si vous ne coupez pas du bois, respirez au moins la poussière et la fumée de charbon de bois et travaillez pour maintenir une température constante pendant une séance de barbecue qui pourrait durer la plus grande partie d’une journée. Ou la nuit. Certes, aucun maître de fosse qui se respecte ne souscrirait à une philosophie « réglez-le et oubliez-le”. Les grillades à granulés sont une mode, me suis-je dit, qui s’enflammera rapidement.

C’était il y a cinq ans.

Aujourd’hui, la Hearth, Patio and Barbecue Association (HPBA) rapporte que les barbecues à granulés de bois sont l’une des tendances les plus en vogue de l’industrie, offrant aux consommateurs la saveur primordiale de la fumée de bois associée à la commodité du gaz. Environ 300 000 unités ont été vendues l’année dernière, soit moins de 2% des ventes totales de grillades, mais la popularité des grillades à granulés est en hausse.

On dirait que je suis obligé de manger du corbeau — qui, qui sait, pourrait même paraître appétissant s’il est rôti à la fumée sur un gril à granulés.

Que sont les grillades à granulés? Imaginez un fumoir à canon décalé classique avec une trémie latérale remplaçant le foyer. Ou ce qui ressemble à un supergrill en acier inoxydable avec la trémie à l’arrière.

Vous l’alimentez avec des granulés de bois cylindriques de qualité alimentaire – chacun d’environ un pouce de long et 1/4 de pouce de large — composés de sciure de bois comprimé. La sciure de bois est soumise à une pression et à une chaleur élevées, ce qui active la lignine — une colle naturelle dans le bois. À l’exception des huiles végétales destinées à faciliter le processus d’extrusion ou à apporter de l’arôme, les granulés ne contiennent aucun additif. Ils brûlent proprement, laissant remarquablement peu de cendres.

Les grilles à granulés fonctionnent au courant électrique domestique standard. Lorsque vous branchez le gril et allumez le contrôleur numérique, une tarière rotative délivre les granulés de la trémie à un pot de feu cylindrique abritant une tige d’allumage. La tige brille au rouge pendant plusieurs minutes, enflammant les pastilles. La chaleur et la fumée des granulés de combustion sont diffusées par un ventilateur soufflant fonctionnant en continu ainsi que par des plaques métalliques sous la grille du gril. Un modèle, le gril à bois haut de gamme Memphis, vous permet à la fois de fumer et de griller directement sur un feu à granulés de bois.

En 2008, seules deux entreprises fabriquaient des grilles à granulés (Traeger et sa rivale, MAK, également basée en Oregon). Mais l’expiration des brevets originaux de Traeger a ouvert les vannes aux concurrents. Aujourd’hui, les grils à granulés sont entrés dans le courant dominant: plus de 20 marques de grils à granulés sont disponibles en Amérique du Nord. Même les barbecues de compétition ont commencé à adopter ce fumeur révolutionnaire et gagnent, ce qui a poussé certains maîtres de la vieille école à se plaindre. Pourquoi? Parce que, selon eux, fumer sur un gril à granulés est « trop sacrément facile. »(Cela vous semble familier?)

Un gril à granulés est-il fait pour vous? Voici leurs avantages et inconvénients:

Avantages des grilles à granulés

• Les grilles à granulés sont polyvalentes. Vous pouvez faire un barbecue, fumer, rôtir, griller (en quelque sorte – plus à ce sujet ci-dessous), et même cuire ou braiser dans un gril à granulés. À l’Université BBQ, nous les avons utilisés pour cuisiner de tout, des ailes de poulet croquantes aux côtes levées braisées en passant par le porc fumé chili verde et la crème brûlée.
• Comme les grilles à gaz, les grilles à granulés préchauffent rapidement (10 à 15 minutes). La conception décourage les poussées.
• Certains grils à granulés vous permettent de réguler les températures par incréments de 5 degrés, vous offrant un contrôle précis de la chaleur. Un thermostat dans la chambre de cuisson envoie des signaux précis au contrôleur et régule la livraison des granulés.Comme un gril à granulés fonctionne comme un four à convection, vous pouvez charger la chambre de cuisson sans craindre une cuisson inégale.
• Normalement, vous ne fumez pas trop de nourriture sur un gril à granulés. La saveur de fumée est plus subtile que la fumée parfois âcre générée par un feu de bois ou de charbon de bois droit. Les grillades sont disponibles dans un certain nombre de tailles, du plus petit au plus grand, ainsi que des unités de taille commerciale pouvant accueillir un porc entier ou du porc effiloché pour une foule. Pour une saveur supplémentaire de fumée de bois, vous pouvez placer des morceaux de bois dur ou des sachets de copeaux de bois trempés directement sur la plaque du diffuseur de chaleur.
• Les granulés sont disponibles dans une variété de saveurs — hickory, noix de pécan, aulne, mesquite, cerise, pomme, érable, bourbon, etc., et peut être mélangé ou changé en quelques minutes. Un sac de 20 livres est suffisant pour plusieurs cuisiniers, bien que l’utilisation dépende du réglage de la température et des conditions météorologiques (le vent et le froid augmenteront la consommation de pellets). Dans des circonstances normales, un gril à granulés utilisera environ 1/2 livre de granulés par heure sur le réglage de la fumée et 2-1 / 2 livres en hauteur.
• Certaines entreprises proposent des fumeuses froides comme accessoire – parfait pour le saumon ou le fromage de la Nouvelle-Écosse.

Inconvénients des grilles à granulés

• Les grilles à granulés dépendent de l’électricité, ce qui limite leur portabilité sauf si vous avez accès à un générateur ou à un onduleur.
• Bien qu’ils soient commercialisés sous le nom de « grillades”, vous n’obtiendrez pas de marques de gril ou de saisie sombre, car les unités fonctionnent à la chaleur indirecte entraînée par un ventilateur. À mon avis, ce sont des fumeurs — pas des grillades. Vous pouvez augmenter la quantité de caramélisation obtenue à l’extérieur des aliments en préchauffant une grille de gril en fonte, une poêle, une plaque chauffante ou une plancha directement sur la grille du gril pendant 20 minutes avant la cuisson.
• Les grillades à granulés sont relativement chères, se vendant de quelques centaines de dollars à plus de 4000 dollars.
• Plus la température de cuisson est élevée, moins l’appareil génère de fumée. Vous obtiendrez le plus de saveur de fumée à des températures inférieures à 250 degrés.
• Toutes les grilles avec des pièces mobiles et des composants électriques peuvent tomber en panne (un risque non associé aux grilles au charbon de bois ou au bois). S’ils sont exposés à l’humidité, les combustibles à granulés se désintègrent. Les personnes qui vivent dans des climats humides doivent garder leurs pellets au sec, de préférence à l’intérieur dans des récipients à couvercle hermétique.

La ligne de fond? Nous avons maintenant plusieurs grillades à granulés à l’Université du barbecue et certains étudiants les adorent. Bien sûr, il y a encore beaucoup de puristes (ou masochistes) qui insistent pour brûler du charbon de bois ou du bois.

Marques recommandées de grilles à granulés

** Grilles à feu de bois Memphis: Design élégant, électronique sophistiquée et excellente thermodynamique. C’est l’une des rares grilles à granulés qui vous permet de retirer le haut de la chambre de combustion afin que vous puissiez diriger le gril sur un feu à granulés de bois.

Fumeurs Yoder: Bien connu dans les cercles de barbecue de compétition, Yoder vend trois modèles de fumeurs de granulés, allant de 1100 $ pour le YS480 à 3600 for pour le YS1500 monté sur remorque. (Les chiffres dans l’ID du produit se réfèrent aux pouces carrés d’espace de cuisson.)

Rec Tec: En activité depuis environ 5 ans, Rec Tec fabrique un gril à granulés d’une surface de cuisson de 680 pouces carrés. Les températures peuvent être étalonnées par incréments de 5 degrés et la trémie à granulés peut contenir jusqu’à 40 livres de granulés. Le prix actuel du fumeur est de 1000 $.

FireCraft: Fabriqué aux États-Unis, l’impressionnant gril à granulés FireCraft Pellet-Q450 se vend environ 900 $ et permet des grillades directes et indirectes. Il comprend également une fonction « Échange de granulés” déposée, vous donnant la possibilité de changer rapidement les saveurs de granulés.

MAK Grills: Vend quatre modèles de grillades à granulés de fabrication américaine, du General 1 étoile (1600$) au General 4 étoiles (8000$). La marque « FlameZone » atteint des températures de 500 degrés et peut être utilisée pour la cuisson directe.

Grilles à granulés Traeger: Traeger a lancé la révolution des grilles à granulés et a un large public pour ses grilles à prix abordable (à partir de 300 $).