La recette de Cronut de Dominique Ansel

C’est un peu le Paris-Brest des New-Yorkais… Une concoction très foodporn d’un chef pâtissier de Manhattan qui a créé un mélange hybride entre un bon beignet américain et un délicieux croissant à la française After Après le succès international de ses boutiques à New York, Londres et Tokyo, Dominique Ansel vient enfin de sortir un livre :  » Pâtissier Magicien ” publié aux Éditions Marabout, où il dévoile comment créer ce nouveau best-seller. Voici la recette secrète… À vous maintenant !

Niveau de difficulté avancé

Durée 1 heure 2 jours avant, 1 heure la veille, 2 heures le même jour

Quantité 12 Cronuts

Deux jours avant préparer la Ganache

1. Versez la farine, le sel, le sucre, la levure de boulanger instantanée,

l’eau, le blanc d’œuf, le beurre et la crème entière dans le bol du robot

équipé d’un crochet à pétrir. Fouetter pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés. La pâte doit être irrégulière et son réseau gourmand très faiblement développé.

2. Huilez légèrement le saladier avec le spray ou farinez-le. Versez la pâte dans le saladier. Couvrir d’un film transparent en contact avec la pâte pour éviter de sécher à la surface. Laissez-le lever dans un endroit chaud pendant 2 / 3 heures jusqu’à ce qu’il double de volume.

3. Retirez le film transparent et écrasez la pâte avec vos poings, en pliant les côtés vers le milieu pour éliminer le plus de gaz possible. Sur une feuille de papier sulfurisé, créez un carré de pâte de 25 cm de côté. Transférer le carré sur une plaque et recouvrir d’un film transparent. Réserver jusqu’au lendemain.

1. Avec un crayon, dessinez un carré de 18 cm de côté sur un morceau de papier sulfurisé. Tournez la feuille pour que le beurre ne soit pas en contact avec les croquis au crayon.

2. Placer le beurre au centre du carré et répartir uniformément avec la spatule jusqu’à ce que le carré soit bien rempli. Réserver jusqu’au lendemain.

1. Retirer le beurre de la glacière. Il doit être suffisamment mou pour être légèrement déformé sans rupture. S’il est trop ferme, battre lentement avec une épingle à pâtisserie sur le comptoir recouvert d’une fine couche de farine jusqu’à ce qu’il devienne souple. Assurez-vous de lui redonner sa forme d’origine (carré de 18 cm).

2. Sortez la pâte du réfrigérateur. Vérifiez qu’il fait très froid et placez-le sur le comptoir recouvert de farine. Avec une épingle à pâtisserie, rouler la pâte sur un côté de 20 cm et un carré de 2,5 cm de large.Placez le carré de beurre au milieu de la pâte en le tournant de 45 °, de sorte que ses coins soient dirigés vers le milieu de la pâte. Le résultat doit ressembler à une pastille de beurre sur un carré de pâte. Pliez les côtés de la pâte au milieu du carré de beurre. Pincez les bords de la pâte pour les sceller et enfermez le beurre à l’intérieur. Vous devez obtenir un carré légèrement plus grand que le bloc de beurre.

3. Couvrir le comptoir d’une fine couche de farine, puis aplatir la pâte en partant du centre tout en appliquant une pression uniforme avec la broche à pâtisserie. La pâte aplatie doit former un carré de 50 cm de côté et d’environ 6 mm d’épaisseur.

4. Pliez la pâte aplatie en deux dans la largeur en alignant les bords pour former un rectangle. Pliez ensuite la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un carré de 25 cm de côté comprenant 4 couches de pâte. Bien envelopper dans un film transparent et réserver dans un endroit frais pendant 1 heure.

5. Répétez les étapes 3 et 4. Bien envelopper dans un film transparent et réserver jusqu’au lendemain.

1. Sur le comptoir avec une fine couche de farine, aplatir la pâte en un carré de 40 cm de côté X 1,5 cm de large. Transférer la pâte aplatie sur la deuxième plaque, la recouvrir d’un film transparent et la laisser se dilater dans un endroit frais pendant 1 heure.

2. Coupez 12 cercles avec un cutter de 9 cm. Coupez le centre de chaque cercle avec le cutter de 2,5 cm pour obtenir la forme de Cronut.

3. Placez la feuille de papier sulfurisé sur la première plaque et saupoudrez d’un peu de farine. Placez les Cronuts avec un espacement de 8 cm entre chacun. Vaporiser légèrement une feuille de film transparent avec le spray antiadhésif avant de la placer sur les Cronuts.

Laissez-les lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume

1. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle atteigne 175 °C. Utilisez le thermomètre à friture pour vérifier la température. Préparez plusieurs feuilles de papier absorbant sur un plateau.

2. Déposer délicatement 3 ou 4 Cronuts dans l’huile bouillante. Faites frire pendant environ 90 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient beaux et dorés. Retirez-les de l’huile avec l’écumoire et laissez-les s’écouler sur le papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

3. Vérifiez que l’huile est à la bonne température. Si ce n’est pas le cas, laissez-le chauffer un peu plus avant de faire frire le prochain lot. Continuez jusqu’à ce que tous les Cronuts soient frits.

4. Laisser refroidir complètement les Cronuts avant de les farcir.

Préparer le glaçage correspondant à la ganache choisie.

Préparer le sucre parfumé correspondant à la ganache choisie.

1. Transférer la ganache dans le bol du robot équipé d’un fouet. Battre à grande vitesse jusqu’à ce qu’une pointe rigide se forme à la surface.

2. Coupez l’extrémité d’une poche à douille et appliquez la pointe pour garnir. Utilisez la spatule en plastique pour remplir un tiers de la poche. Poussez la ganache jusqu’à la pointe.

3. Préparez le sucre décoratif correspondant à la ganache choisie.

4. Placez les Cronuts sur le côté plat vers le haut. Injecter la ganache en 4 points équidistants, en faisant à chaque fois un trou dans la surface du Cronut avec la pointe de garniture. Le Cronut doit être lourd dans votre main lorsque vous le farcissez.

5. Rouler le Cronut dans le sucre pour couvrir les bords extérieurs.

6. Si le vitrage a refroidi, passez-le à travers la micro-onde pour le ramollir. Coupez l’extrémité d’une autre pochette pour fixer la pointe unie de 1 cm. Verser le glaçage dans la poche à l’aide de la spatule. Poussez le vitrage vers la pointe.

7. Tracez un cercle de glaçage sur le Cronut en veillant à couvrir les trous laissés par la pointe. Attention, le vitrage continuera à s’étaler légèrement pendant le refroidissement. Laisser reposer le glaçage pendant environ15 minutes avant de servir.

SERVICE Comme le Cronut est rempli de crème, il doit être servi à température ambiante.

Les cronuts de CONSERVATION doivent être consommés 8 heures après leur cuisson. La ganache restante peut être conservée dans la glacière pendant 2 jours, dans un récipient fermé. Le sucre parfumé restant peut être conservé plusieurs semaines dans un récipient fermé. Il peut être utilisé pour faire des conserves de fruits ou sucrer une boisson.