La Science De Pourquoi Les Oignons Nous Font Pleurer

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L’oignon est multicouche dans sa complexité — littéralement et métaphoriquement. Robert Daly/ Getty Images masquer la légende

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L’oignon est multicouche dans sa complexité — littéralement et métaphoriquement.

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Mais aussi, c’est à cause d’un irritant chimique appelé syn-propanethial-S-oxide, explique le chimiste Eric Block, qui a écrit le livre faisant autorité sur les oignons — et autres alliums.

« Voyez, l’oignon est un bulbe vivace qui vit dans le sol avec beaucoup de bestioles qui cherchent une collation », explique Block. « Il a donc évolué un système de défense chimique. »

C’est—à-dire que les oignons veulent nous faire pleurer – alors nous arrêterons d’essayer de les manger (pas que la plupart d’entre nous soient dissuadés).

« La façon dont le bulbe d’oignon est conçu est donc ingénieuse », explique Block. Dans chaque cellule d’oignon, il y a une petite boule — une vacuole scellée — remplie d’enzymes, explique-t-il. Lorsque vous mordez ou coupez un oignon, ces gouttes remplies d’enzymes s’ouvrent, libérant leur contenu, qui se mélange ensuite à d’autres produits chimiques à l’intérieur des cellules de l’oignon. « Et puis, dit Block, toute une cascade de processus chimiques se produit en un instant. »

Un tas de molécules d’oxyde syn-propanéthial-S se forment à la suite de toutes ces réactions chimiques — et parce que ces types sont vraiment minuscules et légers, ils flottent dans l’air. « Et puis ils trouvent leur chemin vers l’œil de la personne qui coupe l’oignon », dit Block.

Pour un visuel de ce à quoi ressemble le processus completele, regardez cette vidéo de l’American Chemical Society.

Le tout, dit Block, « est vraiment très beau d’un point de vue scientifique. »

La beauté, dans ce cas, étant littéralement dans les yeux du spectateur, brûlant les globes oculaires. Block a quelques suggestions pour ceux d’entre nous qui sont moins amoureux de la chimie hostile de l’oignon.

La meilleure stratégie pour éviter de déchirer, dit Block, est de hacher les oignons dans un endroit bien ventilé, près d’un ventilateur. « Si vous coupez simplement l’oignon dans un jet d’air qui s’éloigne de votre visage », dit-il, « alors vous éloignerez les molécules et elles n’atteindront pas vos yeux. »

Réfrigérer les oignons pendant quelques minutes avant de les hacher peut également aider, note-t-il, car les composés volatils qui provoquent une irritation des yeux « sont moins volatils lorsqu’ils sont froids. »Les molécules de toute sorte ont tendance à se déplacer plus rapidement lorsqu’elles sont chaudes et plus lentement lorsqu’elles sont fraîches — donc en refroidissant l’oignon, vous vous assurez que les produits chimiques irritants ne se précipitent pas sur votre visage en même temps.

« Il y a des suggestions ridicules qui ont été faites — comme porter des lunettes », dit Block. « Cela ne fonctionne pas vraiment. »Des lunettes très serrées peuvent empêcher le produit chimique d’atteindre directement vos globes oculaires, mais elles ne l’empêcheront pas de s’infiltrer par la bouche et le nez. « De plus, souligne Block, les lunettes ont l’air idiotes. »

Bien sûr, il est pratiquement impossible d’éviter complètement les yeux larmoyants lorsque vous cuisinez avec des oignons, dit Block. En fin de compte, ces produits chimiques récalcitrants dans les oignons sont ce qui lui donne sa saveur unique. « D’ailleurs, dit-il, la langue dans la joue, parfois la douleur est un plaisir. »

Ou, comme l’a songé le grand poète Pablo Neruda, « Oignon, flacon lumineux… Tu nous fais pleurer sans nous blesser. »