Le Nare-zushi à base de maquereau

Le Nare-zushi à base de maquereau est une préparation domestique originaire des villages de pêcheurs de la province de Wakasa (actuelle préfecture de Fukui) et plus précisément de la région d’Obama city. Également défini comme un sushi ancien, il semble être à l’origine des sushis japonais modernes. Les témoignages des Mokkan (textes anciens écrits sur des tablettes en bois laissées dans le palais Heijo à Nara, l’ancienne capitale) indiquent que le poisson, le sel et plusieurs préparations de sushis anciens arrivant à la table de l’empereur provenaient de la province de Wakasa. Les familles de la région ont maintenu la tradition pendant des siècles, mais les producteurs vieillissent maintenant et il n’y a pas de jeunes intéressés à apprendre cette technique de transformation longue et complexe. Ces familles produisant des nare-zushi sont maintenant si rares que la production locale est en crise et que le plat traditionnellement offert aux invités importants lors de la célébration du Nouvel An risque de disparaître. Le maquereau, pêché le long des côtes d’Obama pendant l’hiver, est utilisé dans la préparation du heshiko, une réserve de poisson traditionnelle faite maison. La face dorsale du maquereau est d’abord coupée et nettoyée de ses organes internes et de ses écailles. Il est ensuite rempli de sel et déposé dans un tonneau en bois ou un oke, pour le maintenir comprimé. Après une période de trois à cinq jours, le poisson est sorti de l’oke et rempli de son de riz avant de le remettre à fermenter sous une roche lourde pendant les chaudes journées de mi-été. Au fur et à mesure que l’eau fermentée s’écoule, plus est ajouté progressivement. Après six mois, heshiko est prêt, mais il peut rester encore six mois ou plus. Heshiko constitue la base de la préparation du nare-zushi. Le poisson fermenté est extrait de l’oke et lavé, en enlevant les restes du son de riz et en le faisant couler sous l’eau pour se débarrasser du sel et enlever sa peau fine. Le corps du poisson est farci de riz cuit à la vapeur et de Kouji (une céréale cuite à la vapeur qui fermente à l’aide de micro-organismes qui s’y reproduisent) et fermé. Il est remis dans l’oke pendant encore 10 à 14 jours avant d’être prêt à être tranché et mangé. La proportion de riz et de Kouji utilisée diffère selon chaque recette familiale. Le nare-zushi peut être conservé pendant une semaine ou dix jours, selon la température. Pour cette raison, il s’agit d’un produit saisonnier (il est traditionnellement consommé de décembre à avril) et est pratiquement impossible à obtenir en dehors de sa région d’origine.

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