Le Sel Est-Il Mauvais? Une étude en prison Peut Contenir la réponse

Il y a beaucoup à combattre dans les aléas de la science alimentaire, mais peut-être rien n’a été aussi controversé ou aussi ancien que les guerres du sel. Pendant des décennies, les responsables de la santé publique ont poussé les gens à manger moins de sel, ce qui est lié à une pression artérielle plus basse, qui à son tour est liée à moins de maladies cardiaques. Et pendant les mêmes décennies, une opposition virulente a contesté les directives comme non scientifiques: aucune preuve solide ne lie directement la consommation de sel à une maladie cardiaque à long terme.

Le vitriol des guerres du sel était exposé dans Science. Le journal a noté qu’une partie a pris un article comme « une preuve convaincante de la valeur de la réduction de l’apport en sodium”, tandis qu’une autre a déclaré que le même article « se lit comme une pièce de comédie du New Yorker” et était le « pire exemple d’une méta-analyse imprimée par un long shot. » C’était en 1998. Les preuves ne se sont pas beaucoup améliorées depuis.

Ce qui réglerait le débat une fois pour toutes, c’est un essai contrôlé randomisé: Prenez des milliers de personnes, attribuez-leur au hasard un régime pauvre en sel ou régulier et suivez—les pendant des années – en enregistrant non seulement les changements à court terme de la pression artérielle, mais également les changements à long terme des crises cardiaques et des décès dus à une maladie cardiaque. C’est ce que l’Institut de médecine — un groupe de scientifiques experts qui a depuis changé de nom pour devenir l’Académie nationale de médecine — a suggéré à la fin d’une revue de 2013 sur la recherche sur la consommation de sel.

En mai 2017, Daniel Jones, chercheur en obésité au Centre médical de l’Université du Mississippi, a convoqué un groupe des deux côtés du débat sur le sel pour explorer la faisabilité d’un essai contrôlé randomisé. ”Au cours des dernières années dans la littérature médicale, a-t-il déclaré, il y en a eu…  » Il s’arrêta pour chercher les mots justes. « Je dirai, un esprit plus controversé. C’était gênant pour moi de voir des gens en désaccord d’une manière désagréable. »Jones lui-même croit que les données actuelles soutiennent suffisamment un lien entre le sel et les maladies cardiaques, mais il pense que des preuves plus solides sous la forme d’un essai contrôlé randomisé pourraient pousser à des politiques limitant le sel dans les aliments transformés.

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Les groupes ont examiné leurs options de recherche. Les meilleures preuves établissant un lien entre la consommation de sel et l’hypertension artérielle proviennent d’études sur l’alimentation à court terme, où les chercheurs préparent les repas pour les participants sur plusieurs semaines. Mais il est beaucoup trop coûteux de nourrir les participants pendant les années qu’il faut pour que la maladie cardiaque apparaisse. Et franchement, combien de volontaires suivraient un régime fade pendant des années?

Ils ont donc considéré les personnes déjà sous régime contrôlé. Maisons de retraite, ils ont exclu parce que beaucoup de personnes âgées ont des problèmes de santé qui nécessitent déjà de manger une certaine quantité de sel. Les militaires qu’ils ont exclus parce que la population est si jeune et en forme qu’il faudrait trop de temps pour que les maladies cardiaques apparaissent. Cela a quitté les prisons.

Ce mois-ci, le groupe a publié un éditorial dans la revue Hypertension proposant d’étudier les régimes à faible teneur en sodium chez les prisonniers. Jones dit qu’il est actuellement en discussion avec une société de gestion de prison privée pour mener une première étude pilote. Il voulait publier la recherche proposée pour susciter une conversation sur la myriade de préoccupations — éthiques et logistiques — qui accompagnent la recherche dans les prisons.

Il y a des raisons de se méfier de la recherche dans les prisons, qui a une histoire longue et parfois laide. ” Jusqu’au début des années 1970, écrit le professeur de droit Lawrence Gostin, R.J. Reynolds, Dow Chemical, l’armée américaine, de grandes sociétés pharmaceutiques et d’autres sponsors ont mené une grande variété de recherches sur les prisonniers — une population captive, vulnérable et facilement accessible. »Certaines des expériences tristement célèbres ont eu lieu à la prison de Holmesburg à Philadelphie, où un dermatologue a soumis des prisonniers à une série de produits, y compris ce qui est devenu l’ingrédient de crème pour la peau Retin-A. ”Tout ce que j’ai vu avant moi étaient des hectares de peau », aurait déclaré le dermatologue à un journaliste du journal.  » C’était comme un fermier qui voyait un champ pour la première fois. »

Les années 1970 ont amené des audiences du congrès sur les protections des sujets humains et l’adoption de la Loi sur la recherche nationale, qui ont toutes deux été stimulées par le tollé du public après l’étude Tuskegee. Les prisonniers sont maintenant considérés comme une population vulnérable — avec les enfants, les femmes enceintes et les handicapés mentaux — qui ont besoin de protections spéciales dans la recherche. ”Le consentement signifie quelque chose de très différent dans l’environnement carcéral », explique Marc Morjé Howard, directeur de l’Initiative Prisons et Justice à Georgetown, que Jones a également consulté au sujet des idées préliminaires pour l’étude sur la consommation de sel. Les détenus qui participent à une étude pour avoir accès à des soins de santé ou parce qu’ils croient qu’ils doivent le faire pour rester dans les bonnes grâces des agents correctionnels peuvent ne pas choisir librement.

Le ministère de la Santé et des Services sociaux limite actuellement la recherche financée par le gouvernement fédéral dans les prisons à cinq catégories: 1) étudier l’incarcération ou le comportement criminel lui-même, 2) étudier les prisons en tant qu’institutions, 3) étudier les conditions qui affectent de manière disproportionnée les prisonniers comme la toxicomanie ou l’hépatite, 4) recherche épidémiologique sur la prévalence et les facteurs de risque de maladie, et 5) recherche pouvant aider les prisonniers étudiés.

Selon Jones, l’étude sur la consommation de sel entre dans la dernière catégorie. Les résultats pourraient éclairer les lignes directrices sur le sel pour ce que les gens moyens devraient manger et ce que les gens sont nourris dans les prisons. L’étude pilote sera financée par des fonds privés, dit-il, mais ils espèrent obtenir un financement fédéral pour une étude plus vaste dans plusieurs sites pénitentiaires différents, idéalement des prisons fédérales par souci de normalisation. Chaque site sera attribué au hasard pour nourrir les détenus soit leur alimentation actuelle, soit un régime pauvre en sodium de moins de 2 300 milligrammes par jour, comme recommandé par l’American Heart Association. Les détenus individuels ne choisiront pas le menu qui leur est proposé — la raison étant qu’ils n’ont déjà aucun contrôle sur les menus de la prison, explique Jones — mais ils peuvent décider s’ils souhaitent que leurs données de santé soient collectées pour l’étude.

Mais est-il en fait acceptable de retirer du sel de toute une prison et de servir de la nourriture que la plupart des gens penseraient fade, si elle est saine? (L’Américain moyen mange 3 400 milligrammes de sodium par jour.) Des aliments peu appétissants — comme le nutraloaf nutritionnellement complet mais insipide — ont été utilisés comme une forme de punition dans les prisons. Howard a suggéré aux prisonniers qui s’opposaient à un régime pauvre en sodium, soit pour des raisons de santé, soit pour des questions de goût, d’avoir un moyen de se retirer.

Mais cela pourrait entraîner des complications logistiques. Il n’y a aucun moyen de surveiller exactement ce que les prisonniers mangent, seulement ce qu’on leur offre.  » Les gens partagent leur nourriture. Ils vident leurs plateaux de nourriture « , explique Aaron Littman, avocat au Southern Center of Human Rights. « Ce n’est pas comme si quelqu’un surveillait votre apport. »La nourriture en prison est également notoirement mauvaise, et de nombreux prisonniers complètent leur régime alimentaire avec de la nourriture achetée au commissariat — la plupart d’entre eux des collations riches en sodium comme des ramen ou des frites. Jones dit que l’un des objectifs de l’étude pilote est de déterminer la quantité de régimes alimentaires des prisonniers provenant de l’économat, et qu’ils peuvent travailler avec les vendeurs pour restreindre la vente d’aliments riches en sodium.

« Il est difficile de surestimer l’importance de la nourriture dans les prisons”, explique Keramet Reiter, criminologue à l’Université de Californie à Irvine, qui a fait des recherches dans les prisons. Les paquets de ramen fonctionnent comme monnaie. Les prisonniers assemblent des repas comme des « burritos » à partir de ramen, de Doritos, de bâtonnets de bœuf et d’une variété d’autres aliments. ”C’est un environnement où la nourriture est si fade et où vous avez si peu de choses à espérer », dit-elle. Emporter des Doritos (210 milligrammes de sodium par once) pourrait provoquer de véritables perturbations dans une prison.

Reiter note que même les études les mieux menées en prison reposent sur une prémisse fondamentale: « Les scientifiques ont besoin d’une sorte d’environnement et de population contrôlés. Ils exploitent en partie les circonstances institutionnelles. »La recherche biomédicale financée par le gouvernement fédéral dans les prisons est maintenant rare en raison des restrictions imposées par le HHS. Mais les sociétés pharmaceutiques peuvent également mener des essais financés par des fonds privés dans les prisons — comme elles l’ont fait sur des médicaments contre le VIH en Floride, au Texas et au Rhode Island — et elles ne sont pas légalement liées par les mêmes réglementations. ” Je pense que c’est une boîte de Pandore « , dit Reiter, et l’opacité du système carcéral rend difficile la mise en lumière des abus.

Paul Wright, le fondateur du Centre de défense des droits de l’Homme, s’est également demandé si une étude sur la consommation de sel profiterait réellement aux prisonniers. Il y a, souligne-t-il, tant de problèmes plus importants avec le système alimentaire des prisons: portions inadéquates, nourriture pourrie, nourriture étiquetée « non destinée à la consommation humaine”, selon un procès. Si ces problèmes les plus urgents ne sont pas résolus, dit-il, quelle différence ferait plus ou moins de sel?

Les prisonniers ne sont pas non plus entièrement représentatifs de la population générale, ce qui pourrait rendre plus difficile la généralisation à partir de leurs données. Ce sont des hommes disproportionnés et des personnes de couleur. Ils ont des taux plus élevés de consommation de drogues, de VIH et d’hépatite C. Ils ne constituent pas une population idéale pour une étude sur la santé, mais ils peuvent être les seuls disponibles, c’est—à-dire s’ils devraient être disponibles pour la recherche.

Jones dit qu’il reçoit des commentaires de la communauté scientifique — la plupart encourageants – depuis la publication de la proposition. Il espère également engager davantage d’éthiciens et de défenseurs des droits des prisonniers. « En gros, nous cherchons des conseils pour savoir si c’est une idée folle”, dit-il. « Ou si c’est quelque chose que les personnes expérimentées pensent être réalisable.”