Les Cinq Sauces de base
Connaître les cinq « sauces mères » de base est aussi utile à l’amateur de nourriture qu’au chef. Comprendre ces sauces vous aidera à lire les menus, à décider quoi commander et à déterminer quels vins pourraient s’accorder le mieux avec votre repas. Pour les cuisiniers comme pour les chefs, apprendre à préparer les cinq sauces mères est une compétence de base qui ouvrira un monde de possibilités culinaires.
Les cinq sauces mères (béchamel, espagnole, hollandaise, tomate et veloute) diffèrent en fonction de leur ingrédient principal et de leur agent épaississant. Bien que les cinq sauces mères ne soient généralement pas consommées dans leur état d’origine, elles peuvent être transformées en de nombreuses sauces secondaires en ajoutant des herbes, des épices ou d’autres ingrédients. Bien que les sauces de base ne soient pas trop compliquées, leurs recettes sont spécifiques et peuvent nécessiter des essais et des erreurs pour les obtenir correctement. Une fois que vous savez comment faire les sauces mères, vous avez une compétence utile qui vous permettra de créer autant de combinaisons de saveurs savoureuses.
Utilisez ces descriptions de chaque sauce mère et les exemples de leurs sauces secondaires courantes pour en savoir plus et décider laquelle préparer en premier.
Béchamel
La sauce béchamel, également appelée sauce blanche, utilise du lait comme base et est épaissie avec un roux blanc. Les sauces béchamel sont généralement aromatisées à l’oignon, à l’échalote, au poivre ou à la muscade. Les sauces secondaires à base de béchamel comprennent la sauce au fromage cheddar, la sauce au fromage, les sauces à la crème ou la sauce Mornay. Les sauces à base de béchamel sont souvent servies avec des pâtes, des légumes, des œufs ou de la volaille.
Espagnole
L’espagnole est souvent appelée sauce brune. Il utilise un bouillon brun, comme le bœuf, comme base et est épaissi avec un roux brun. L’espagnole est souvent aromatisée avec des aromates, des herbes salées ou de la pâte de tomate. L’espagnole est couramment transformée en sauces secondaires telles que la sauce aux champignons, la demi-glace, la sauce Madère ou la Bordelaise. Les sauces espagnoles sont généralement servies avec des viandes rôties, telles que le bœuf, le veau, l’agneau ou le canard.
La sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une sauce riche et crémeuse qui utilise du beurre comme base et qui est épaissie grâce à la science des émulsions. Les sauces hollandaises sont souvent aromatisées au poivre, au poivre de cayenne, au citron ou au vinaigre et peuvent être transformées en sauces secondaires telles que la maltaise, la mousseline ou la béarnaise. Les sauces hollandaises sont souvent servies avec des œufs, des légumes ou de la volaille.
Recette de Sauce hollandaise maison
Sauce rouge
Les sauces rouges ont une base de tomate et sont épaissies avec des purées, par réduction, ou un roux. Les sauces rouges peuvent être aromatisées avec de la mirepoix, du bouillon de viande ou du porc salé. Les sauces secondaires couramment fabriquées à partir de sauce rouge comprennent la sauce puttanesca, la sauce créole ou espagnole. Les sauces rouges sont très polyvalentes et peuvent être servies avec presque tout, y compris les pâtes, les légumes, le poisson, le bœuf, le veau, la volaille ou la polenta.
Veloute
Les sauces veloutées utilisent du poulet, du poisson ou un autre bouillon blanc comme base et sont épaissies avec un roux ou une liaison (jaune d’oeuf et crème). Des exemples de sauces secondaires faites avec un velouté comprennent les sauces aux champignons, les currys, les sauces aux herbes ou la sauce au vin blanc. Les sauces veloutées sont souvent servies avec des plats plus légers tels que des légumes, du poisson, des pâtes ou de la volaille.