Les huit erreurs qui ne se commettent déjà pas lorsque vous faites du poulet rôti (et trois astuces du chef pour le rendre parfait)
Partage
Partage
Le poulet rôti fait partie de l’imaginaire collectif de notre enfance, sentant comme un dimanche, et remplissant toute la maison, sent la peau légèrement grillée. Une fête gastronomique authentique et très abordable dont nous vous avons parlé à plusieurs reprises avec des recettes telles que ce poulet cuit au four de Carmen Tia Alia ou celle-ci, avec des souvenirs de Pakus à sa grand-mère.
De beaucoup d’entre eux, nous avons appris les directives pour faire un bon poulet rôti entier, que notre four soit conventionnel, à la vapeur ou à convection, mais sachant que chaque maître a son livret et que, même en ayant peu d’ingrédients, broder un poulet rôti n’est pas si facile.
Raison pour laquelle nous sommes aujourd’hui en cuisine avec Javier Brichetto, chef argentin du restaurant madrilène Piantao, qui brodent le monde des rôtis grillés et que vous trouverez en livraison à la mi-mai, comme son barbecue, ses légumes et bien sûr, son poulet grillé.
Bogues qui ne sont déjà pas validés
La théorie avec un poulet rôti est la mer de simple. Un animal, un four et une horloge. La pratique, comme dans presque tout, n’est pas si facile, ou ce n’était pas dans mon cas et il y a eu plus d’un trébuchement dans ce monde.
C’est pourquoi, pour essayer de vous donner un coup de main si vous n’apprivoisez toujours pas le monde du poulet rôti, nous nous sommes mis au travail pour rendre votre prochain poulet rôti parfait.
Problèmes de température
La précipitation est un mauvais conseil et, aussi humble soit-elle, la viande de poulet mérite également le même respect que si nous avions un agneau ou une surlonge sur les mains. Si nous prenons un certain temps avant le réfrigérateur, les viandes les plus nobles, le poulet, aussi bon marché soit-il, aussi.
« Un quart d’heure peut suffire à tempérer le poulet », explique Javier, bien que si nous avons un peu plus de marge, cela ne fera pas de mal à notre ami ailé.
Ce problème thermique simple est très facile à comprendre: plus il fait froid, plus il faudra de temps pour cuisiner. De plus, le choc des températures si brusque provoquera la contraction de la viande de poulet, devenant encore plus sèche.
Quelque chose de similaire se produit avec le préchauffage du four. « Chauffer de haut en bas, 180º et 15 minutes pour que le four soit prêt », dit Javier
Assaisonnement court
Être avare de sel et de poivre dans les rôtis est une erreur qui a une solution difficile. Encore plus si nous ne nous efforçons pas de bien assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur.
Il faut admettre que la viande du poulet est fade par nature – à moins de laisser quelques euros de trop en matière première – et qu’elle a besoin de sel et de poivre pour atteindre une certaine grâce.
Javier, faisant un pas au-dessus de l’assiette, fait de son poulet grillé une marinade que vous pouvez imiter à la maison. « Nous utilisons du chipotle dans les pâtes, qui donne également une touche fumée, de l’huile, de l’ail, du paprika, du sel, du poivre, une pincée de cumin, du thym frais et des agrumes comme le citron vert et l’orange », dit-il, bien qu’il y ait d’autres ingrédients qu’il n’avoue pas – le secret du chef – et d’autres, qu’il n’utilise pas, mais qui sont très pratiques. « Vous pouvez utiliser du coca-cola car il laisse une peau très croquante, presque laquée », dit-il.
« Tous sont accessibles et peuvent être trouvés facilement, et le chipotle est dans n’importe quelle épicerie en latin », ajoute-t-elle. « Ensuite, nous broyons tout le mélange dans le turmix et frottons le poulet avec, y compris entre la peau et la viande », dit-il.
« Avec deux ou trois heures, c’est suffisant même si vous pouvez le laisser mariner toute une journée mais la saveur peut être très intense », conseille.
D’autres options incluent le glissement du beurre entre la peau du poulet, le recours à des herbes aromatiques telles que le romarin ou le thym dans ce gommage, le frottement avec de l’huile d’olive ou des distillats. Sans parler de la garniture éternelle au citron, aux alcools, aux herbes ou à l’oignon, qui donnent un excellent arôme à l’intérieur du poulet.
La coupe papillon
Si on ne maîtrise pas trop l’art de rôtir un poulet entier, on ne veut pas compliquer le retournement ou on est juste à temps, un bon moyen de bien rôtir un poulet à la maison est avec la fameuse coupe papillon.
« Cela s’appelle ça, ou aussi grenouille, parce que nous divisons le poulet par l’arrière et l’ouvrons sur la fontaine », explique Javier. « Le poulet sera cuit plus tôt, plus uniformément et il sera plus facile de le retirer du four », dit-il.
De plus, c’est un grand avantage de bien étaler avec la marinade toute la surface, y compris son intérieur, ce qui nous résiste parfois.
la taille compte
Comme dans la plupart des choses de la vie, la taille du buste en fonction des circonstances a de mauvais résultats. Dans le cas du poulet, il est pratique de ne pas recourir au dicton populaire de « grand cheval, marche ou ne marche pas », d’autant plus que cela compliquera la tâche au four ou aux heures.
« Je préfère les poulets entre 1,3 et 1,4 kg », explique Javier. « Ils vont mieux, ils ont besoin de moins de temps et ils deviennent plus juteux », avoue-t-il. Une réalité adaptable au poulet que nous avons à la maison ou au nombre de convives que nous sommes mais avec une mesure de kilo et demi pour quatre de plus la garniture, nous devrons épargner.
L’astuce de la grille
« Il s’agit de rôtir, pas de cuire le poulet », explique Javier. « Il est préférable de le mettre sur une grille propre au milieu du four et de poser un plateau qui recueille les jus », affirme-t-il.
La technique est valable à la fois pour le poulet entier et le poulet papillon et assure de la chaleur au fond, en plus de ne pas le cuire, ce qui est un risque auquel nous nous exposons lorsque nous le rôtissons directement sur le plateau. « Avec la grille, nous permettons à la chaleur de mieux circuler au fond, en la cuisant également », dit-il.
Avant tout, il est pratique d’accompagner de pommes de terre, d’oignons ou de légumes à notre ami ailé car aussi la chaleur dans un four conventionnel est concentrée sur le dessus, gardant ainsi nos légumes plus tendres dans le plateau que nous déposons dans le fond pour récupérer les jus.
Poitrine vers le bas
Bien que la technique du papillon vous fasse gagner du temps, si vous optez pour le poulet en entier, il est toujours plus pratique de rôtir la pièce avec la poitrine vers le bas.
Chez tous les oiseaux, la poitrine est la partie la plus sèche de tout morceau de volaille, qu’il s’agisse de poulet (y compris le poulet en plein air ou en plein air), de dinde, de poule, de perdrix, de faisan, de caille ou de pigeon. Quelle que soit la punaise, c’est une partie plus maigre et dans les rôtis, elle a tendance à être sèche si nous ne la choyons pas.
Par conséquent, nous allons profiter de la gravité et de la fonte de la graisse pour la rendre brillante. Si nous le rôtissons avec la poitrine vers le bas, la graisse fondue coulera dans cette partie et nous ne l’exposerons pas tellement à la chaleur du four.
Ensuite, il suffira de tourner autour de notre ami ailé et de le faire sur le côté de la poitrine, c’est là que nous voulons qu’il soit croustillant mais sans passer par-dessus.
Laisser la porte encore
Regarder le poulet brunir et craquer, former ces bulles savoureuses sur la peau, était un événement qui m’a fasciné enfant et qui me fascine toujours. Comme vice, il a dû ouvrir le four pour le voir avec plus de plaisir, ce que mère et grand-mères ont fait peu de grâce.
Quand j’étais plus âgée, j’ai appris que ce n’était pas seulement pour m’empêcher de brûler, mais aussi pour que la chaleur ne s’échappe pas et la température nécessaire pour que cela se fasse bien. Avec une ouverture deux fois, la première pour retourner et la seconde pour contrôler la température, cela suffit.
Newsletter de Directo al Paladar
L’astuce finale: découper correctement
L’événement consistant à apporter un poulet brillant et bien fait à la table mérite l’effort de le cuisiner. Quand nous l’avons déjà entre nous, il faut lui donner quelques minutes pour que les jus se déposent à l’intérieur, il ne faut donc pas le tailler juste hors du four car il va sécher un peu.
Une fois ce temps passé, nous recommandons d’avoir un bon couteau et de séparer les quartiers de la jonction osseuse qu’ils font avec le corps. Ensuite, les ailes et en haut, séparent les seins en faisant une coupe droite nous guidant par le sternum, laissant les deux moitiés de chaque côté.
Ensuite, par déférence et comme geste, nous croyons que le plus équanime est de distribuer à chaque dîner différentes parties si nous voulons éviter une bataille rangée pour les musclists et les seins. Une guerre sans effusion de sang mais toujours avec des vainqueurs et des vaincus que vous avez sûrement envisagé chez vous.
Imagenes / iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
En Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo más comfortantes de Directo al Paladar