Pâte sur-épreuvée, sous-épreuvée et correctement fermentée
La question principale qu’on me pose le plus est: « Comment puis-je faire? dites quand la pâte est trop résistante ou sous-résistante? »C’est une excellente question. Il peut être assez facile de sur ou de sous-étancher votre pâte, surtout si vous suivez exactement une recette et que vous quittez les temps de cuisson de la recette. Heureusement, la pâte vous dira quand elle sera prête. Vous devez juste savoir quoi chercher. Explorons donc quelques signes courants qui indiquent si votre pâte est sous ou sur-imperméabilisée.
Commençons par parler de ce que signifie under et over-proof. En un mot, une pâte sous-imperméabilisée signifie que la levure n’a pas produit suffisamment de dioxyde de carbone. Le gaz carbonique est ce qui donne à la pâte son volume et son ouverture.
En revanche, une épreuve excessive signifie que la pâte est à court de nourriture. C’est épuisé. Il a été poussé au-delà de sa limite et n’a plus de force. Dans une pâte vraiment trop résistante, les brins de gluten finiront par se décomposer et la pâte s’effondrera. Il n’y a plus de force dans la pâte pour qu’elle conserve sa forme.
Signes de pâte sous-épreuvée
Ce qu’il faut rechercher pendant la fermentation en vrac
Il y a quelques signes communs à rechercher dans votre pâte cela indiquera qu’il est sous-imperméabilisé et a besoin de plus de temps pour fermenter.
Peu de volume. Votre pâte a-t-elle grandi ? Si elle n’a pas augmenté de 20 à 50%, il y a de fortes chances que votre pâte soit sous-résistante. Donnez-lui un peu plus de temps, mais ne l’oubliez pas. Check-in avec elle périodiquement surtout pendant les mois d’été.
Pas de trémoussement. Le test jiggle, l’un de mes favoris. La pâte qui est sous-imperméabilisée n’aura pas beaucoup de secousses / vivacité. Lorsque vous secouez doucement le bol d’un côté à l’autre, y a-t-il un tremblement de la pâte? Sinon, votre pâte a besoin de plus de temps pour construire l’aération. La vidéo montre ici une pâte vive et jiggly. S’il est sous-protégé, il ne bougera pas beaucoup.
Manque de bulles de gaz. Pouvez-vous voir de grosses bulles de gaz sur le dessus et à travers les côtés du bol (c’est pourquoi j’aime utiliser des bols en verre pour la fermentation en vrac)? Les bulles sont une bonne indication que les gaz sont piégés. Si vous ne voyez pas de bulles ou très peu, votre pâte a besoin de plus de temps. Vérifiez la température de votre pâte. Si vous ne voyez pas de bulles, il se peut que la pâte soit du côté le plus frais. Ce n’est pas un problème, mais cela signifie simplement que votre pâte peut prendre beaucoup plus de temps.
Avertissements
Un mot d’avertissement concernant le test de volume. N’attendez pas nécessairement que votre pâte atteigne 50% de croissance. Certaines pâtes n’y arriveront jamais, et si elles le font, elles risquent de devenir trop résistantes. Visez au moins 20%, puis vérifiez la présence de bulles de gaz et de vivacité dans la pâte. S’il n’y a pas de fermentation suffisante et que la pâte ne tremble pas, laissez-la fermenter plus longtemps.
Un autre avertissement concernant la visibilité des bulles de gaz. Examinons la photo de gauche. Il y a des gaz piégés. Les deux plus grosses bulles sont probablement des bulles d’air, mais les autres sont des bulles de fermentation. Si je préformais ce pain maintenant, il serait sous-résistant.
Pourquoi? Il ne suffit pas de supprimer uniquement l’indication des bulles de gaz. Il y a des bulles dans cette pâte, mais elle n’a augmenté en volume que de 5 à 10% et elle ne se trémousse pas. Lorsque je secoue doucement le bol d’un côté à l’autre, la pâte ne bouge pas vraiment. Il faut plus de temps.
La redoutable pâte trop résistante
Cela est arrivé aux meilleurs d’entre nous, plus d’une fois. La meilleure chose que j’ai trouvée avec de la pâte trop résistante est de la cuire, de la transformer en pain perdu et de réduire vos pertes. Essaie encore. Il y a quelques façons de le sauvegarder que j’aborderai plus loin dans le post.
Signes de pâte trop résistante
Bords aplatis. La pâte a grandi, mais le bord de la pâte (où elle rencontre le bol) est plat ou enfoncé au lieu d’être agréable et en forme de dôme. C’est un signe que votre pâte peut être trop résistante car elle est à court de nourriture.
Pâte molle. Si vous remarquez que votre pâte est très molle et ne semble pas vouloir tenir une forme quelconque, elle est trop résistante. La pâte a épuisé son apport en sucre et perd sa structure.
Déflation. Ceci est similaire à la pâte molle. Lorsque vous basculez le bol pour gratter la pâte sur le comptoir, vous remarquez que la pâte se dégonfle et se transforme parfois en un désordre soupé. Cette pâte est trop résistante. Si cela vous arrive, mettez la pâte dans une casserole 9X13, trempez-la dans l’huile et faites de la focaccia.
La pâte sous et sur-épreuvée peut parfois être sauvegardée
Il est important dans votre parcours de fabrication du pain de comprendre que la pâte se détache d’un spectre. Ce que je veux dire par là, c’est que vous pouvez avoir une pâte légèrement sous-résistante ou une pâte vraiment sous-résistante. A l’inverse, vous pouvez avoir une pâte légèrement sur-épreuvée ou une pâte vraiment sur-épreuvée (c’est votre pâte à focaccia destinée).
Si vous n’êtes pas sûr, il est toujours préférable de tirer votre pâte alors qu’elle est légèrement sous-résistante que sur-résistante. La pâte sous-imperméabilisée est plus indulgente. Maintenant, il pourrait ne pas avoir un développement adéquat du gluten et la saveur peut être moins prononcée, mais il y a de fortes chances qu’il ait encore un potentiel de croissance. Vous pourriez en tirer un ressort de four.
Sous épreuve
Si vous pensez que votre pâte est sous épreuve et que vous l’avez déjà préformée, donnez-lui simplement un repos extra-long avant de terminer façonnez-le. Pendant la période de repos au banc, si la pâte commence à s’infiltrer sur les côtés (en raison du manque de développement du gluten), un peu comme une pâte à crêpes, donnez à votre pâte un ensemble d’étirements et de plis sur le banc et laissez-la reposer avant de passer à la mise en forme finale.
Sur-imperméabilisé
Si votre pâte est sur-imperméabilisée, ne paniquez pas. S’il est pêché tôt (avant qu’il n’ait épuisé toutes les sources de sucre), vous avez une chance de le sauver. Comment ?
Mouillez vos mains et faites tourner doucement la pâte (étirez les plis &) dans le bol. Ensuite, avec votre grattoir, sortez la pâte du bol et placez-la sur un établi. Façonnez rapidement la pâte, placez-la dans un panier d’épreuvage et faites cuire peu de temps après.
Si vous pensez que votre pâte est au bord de la déflation, ne la marquez pas. Au lieu de cela, lorsque vous chargez la pâte dans le four, vaporisez le dessus avec de l’eau. S’il ne tient pas du tout sa forme, essayez de le cuire dans un moule à pain graissé (encore une fois, ne le marquez pas). L’étain fournira une structure, ou comme je l’ai mentionné précédemment, le transformera en focaccia.
Pâte correctement fermentée
Maintenant, vous connaissez certains signes qui indiquent si votre pâte est sous ou sur-imperméabilisée. Qu’en est-il de la pâte correctement fermentée?
Les tests que j’ai mentionnés dans la section sous-épreuvage doivent être utilisés pour tester la bonne fermentation. La pâte prête à être façonnée est lisse et élastique et a augmenté de volume. De plus, les bords de la pâte sont agréables et bombés, il y a des bulles de gaz à la surface, la pâte a une aération suffisante et a une vivacité (test de tremblement).
Un autre test que vous pouvez faire si vous n’êtes pas sûr que votre pâte soit prête à être façonnée est le test de flotteur. Ceci est très similaire au test de votre démarreur pour voir s’il flotte. Le même concept exact ici.
Avec les mains mouillées, pincez un morceau de pâte et déposez-le dans une tasse d’eau. S’il flotte, il a suffisamment d’aération pour que vous puissiez passer à la phase de mise en forme.
Remarque, vous devez obtenir un morceau de pâte assez gros pour effectuer correctement ce test. Si vous pincez une petite pièce, il y a de fortes chances qu’elle ne flotte pas.
Plats à emporter
Lorsque vous faites cuire du pain, rappelez-vous que la pâte sous et sur-épreuvage arrive, même aux meilleurs boulangers. Il est utile de tenir un journal de pain et d’enregistrer tout ce que vous faites, y compris les heures et les températures. De cette façon, lorsque vous sortez la pâte correctement fermentée du four, vous pouvez revenir en arrière et examiner ce que vous avez fait. Évaluez les températures, combien de temps il a fermenté, combien de temps la preuve finale a duré, etc.
Ce qui compte le plus, c’est qu’apprendre à lire la pâte prend du temps et beaucoup de pratique. C’est un jeu de patience. Pensez à la tortue et au lièvre. Ne vous découragez pas et essayez de ne pas jeter votre pâte. Même vos pains sous ou trop résistants auront toujours meilleur goût que n’importe quel pain que vous achetez dans un magasin. Chaque pain est une expérience d’apprentissage et avec chaque pain, vous deviendrez un meilleur boulanger.
Si vous voulez des conseils plus personnels sur votre voyage de pain que de consulter ma page de consultation sur le levain. Je suis heureux de fournir une assistance individuelle.