Pourquoi le Sans gluten est là pour rester

Une fois ballyhooed comme une tendance culinaire et diététique de premier plan, le mouvement sans gluten a perdu de sa vigueur ces dernières années. Dans ses prévisions culinaires 2018, la National Restaurant Association (NRA) rapporte que 44% des chefs interrogés considèrent la cuisine sans gluten comme une tendance à la mode contre 61% en 2016 et 74% en 2013 (NRA 2018, 2016 et 2013).

« Les données montrent que la tendance se refroidit”, note Caroline Sluyter, directrice du programme du Conseil des grains entiers Oldways, citant les statistiques de la NRA.

Malgré l’essoufflement du mouvement, la demande de produits sans gluten reste cependant forte dans les secteurs de la restauration et de la vente au détail, tirée en grande partie par les consommateurs qui évitent ou limitent volontairement le gluten dans leur alimentation. En effet, le marché des aliments sans gluten devrait atteindre près de 7,6 milliards de dollars aux États-Unis d’ici 2020 (Arcadia 2018).

Les restaurants sont plus susceptibles aujourd’hui de servir des plats identifiés comme sans gluten. « Le terme « sans gluten » est actuellement mentionné sur 26% des États-Unis. les menus des restaurants, en hausse de 182% au cours des quatre dernières années et de 10% au cours de la dernière année seulement ”, partage Joe Garber, coordinateur marketing pour Datassential. « Nous nous attendons à ce que la tendance continue d’augmenter de manière significative pendant au moins les quatre prochaines années. »

En ce qui concerne les achats alimentaires au détail, « les produits étiquetés comme sans gluten apparaissent plus souvent lors des repas à domicile”, explique Darren Seifer, analyste de l’industrie alimentaire et des boissons de NPD Group.

En 2013, seulement environ 2.selon les données de NPD, 5% des occasions de repas à domicile comprenaient un produit étiqueté sans gluten, tandis que la proportion atteignait 9% en 2017, souligne Seifer. « Environ 30% des gens dans ce pays disent qu’ils essaient de réduire ou d’éviter complètement le gluten”, ajoute-t-il. « C’est intéressant lorsque vous comparez combien de personnes ont un besoin physique d’éviter le gluten, ce qui est à un chiffre en termes de pourcentages.”

Un peu plus de 7% de la population américaine doit éviter le gluten pour des raisons médicales, y compris les 1% qui ont la maladie cœliaque, les 6% qui ont une sensibilité au gluten non cœliaque et les 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).

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« Il y a un biais plus jeune pour ceux qui essaient d’éviter le gluten ”, explique Seifer, citant des recherches de NPD indiquant que les consommateurs de moins de 55 ans sont plus susceptibles de vivre dans un ménage sans gluten que les consommateurs plus âgés. Mintel, à son tour, souligne que les milléniaux achètent plus que les autres générations des produits sans gluten pour des raisons autres que la nécessité médicale (Mintel 2016).

« Éviter le gluten est devenu un véritable choix de vie pour de nombreux Américains”, selon David Sprinkle, directeur de recherche pour Packaged Facts, qui a publié des aliments sans gluten aux États-Unis — 6e édition en novembre 2016. « Ces consommateurs peuvent ne pas avoir de motif spécifique lié à la santé nécessitant le passage au sans gluten”, a-t-il déclaré dans un communiqué de presse faisant la promotion du rapport. « Pourtant, pour les défenseurs du sans gluten, il y a souvent une satisfaction à poursuivre ses objectifs généraux en matière de santé et de nutrition. Le bien-être, comme on dit, commence dans l’esprit ” (Packaged Facts 2016).

Plus précisément, les consommateurs qui évitent le gluten comme option alimentaire le font pour des raisons allant de la réduction de l’inflammation à la perte de poids, a conclu une étude menée par Ingredion auprès de 1 000 consommateurs américains et canadiens (Figure 1; Ingredion 2017).

Figure 2. Raisons du choix des Produits Sans gluten

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« Selon notre étude, la consommatrice typique sans gluten non coeliaque est une femme mariée aisée et bien éduquée qui est responsable de l’épicerie de son ménage, ”Ingredion déclare dans son rapport Aller Sans gluten Par choix (Ingredion 2017). « Elle lit toujours les étiquettes des produits avant d’acheter et se concentre sur le fait de ramener à la maison des aliments qu’elle croit sains et fabriqués avec des ingrédients naturels. »

Donnant des résultats quelque peu différents, une étude Mintel / Lightspeed menée auprès de consommateurs adultes aux États-Unis a comparé les milléniaux aux non-milléniaux sur les raisons pour lesquelles ils mangent des aliments sans gluten, sinon pour l’intolérance au gluten (Mintel 2016). Les raisons qu’ils ont citées allaient de la gestion du TDAH à l’amélioration des performances athlétiques
(Figure 2).

Bien que le défunt chef et personnalité de la télévision Anthony Bourdain ait dénigré ces consommateurs comme ennuyeux et ignorants (Granatstein 2016), les évangélistes sans gluten qui évitent volontairement et vocalement la protéine prédominante présente dans le blé, l’orge et le seigle ont considérablement élargi le marché du sans gluten et stimulé de nombreuses innovations de produits. Dans les catégories d’aliments qui contiennent normalement du gluten — des biscuits aux boulettes de viande et des craquelins à la pizza — les fabricants répondent avec diverses offres sans gluten qui s’appuient sur des céréales anciennes et germées, des légumineuses et d’autres ingrédients de plus en plus disponibles.

Comme l’observe Angela Ichwan, directrice principale de la recherche et des solutions techniques d’Ardent Mills, la tendance des produits sans gluten est similaire au mouvement des protéines végétales, qui est alimenté par des flexitariens qui souhaitent réduire leur consommation de produits animaux plutôt que par des végétaliens ou des végétariens stricts. Les nombreux milléniaux et autres consommateurs qui croient qu’il y a des avantages pour la santé à limiter le gluten ont rendu le marché sans gluten beaucoup plus lucratif pour les entreprises d’aliments et d’ingrédients et les agriculteurs dans lesquels investir. En raison de l’augmentation de la recherche et du développement, les personnes qui doivent réellement limiter leur consommation de gluten ont beaucoup plus de produits délicieux et nutritifs à choisir aujourd’hui, souligne Ichwan.

Heureusement pour les consommateurs intolérants au gluten, de plus en plus de fabricants passent par les étapes rigoureuses pour obtenir la certification sans gluten pour leurs produits étiquetés sans gluten. L’Organisation de certification Sans gluten (GFCO), un programme du Groupe d’intolérance au gluten, signale une croissance considérable du nombre de produits alimentaires et de boissons et d’installations de fabrication soumis au processus de certification. Les produits certifiés, qui affichent un logo avec « GF » à l’intérieur d’un cercle, répondent à la norme du GFCO de 10 parties par million (ppm) ou moins de gluten. La Food and Drug Administration des États-Unis, en revanche, exige que les produits alimentaires étiquetés sans gluten ne contiennent pas plus de 20 ppm de gluten.

Des domaines robustes pour le sans gluten
Le sans gluten est devenu une attente pour les consommateurs à la recherche de produits clean label, note Seifer, bien que même les articles certifiés sans gluten ne soient pas nécessairement traités de manière minimale avec le moins d’ingrédients possibles (pour utiliser une définition commune de « clean label”). « C’est presque comme si ”sans gluten » était un élément de la liste de contrôle maintenant – tout comme « sans OGM », « faible teneur en sucre » et « riche en protéines » », observe—t-il.

Parmi les introductions de produits alimentaires et de boissons dans le monde, les allégations sans gluten continuent d’augmenter, mais pas aussi fortement qu’entre 2013 et 2015, rapporte Innova Market Insights. Entre 2013 et 2017, les nouveaux produits étiquetés sans gluten en pourcentage des lancements mondiaux d’aliments et de boissons ont connu un taux de croissance annuel moyen de 24%. Et en 2017, 14,5 % des nouveaux lancements d’aliments et de boissons suivis par Innova présentaient une allégation sans gluten (Innova 2018).

L’année dernière, les principales catégories pour les nouvelles allégations sans gluten, classées par pourcentage de lancements internationaux d’aliments et de boissons, étaient les aliments pour bébés et tout-petits (31%), les céréales (25%), les pâtes à tartiner (21%), les produits laitiers (19%) et les collations (18%), souligne Innova (Innova 2018). Compte tenu de la popularité du mode de vie sans gluten chez les milléniaux, dont beaucoup fondent des familles, la proportion relativement importante d’allégations sans gluten dans le segment des bébés et des tout-petits n’est pas une surprise. Enquête 2017 d’Ingredion sur les États-Unis et les consommateurs canadiens, cependant, ont montré un classement différent pour les principales catégories dans lesquelles les acheteurs évitant volontairement le gluten achetaient des produits étiquetés comme sans gluten. Les craquelins sont en tête de cette liste, suivis des pâtes, du pain, des céréales, des frites, des produits de boulangerie, des biscuits, des produits laitiers, des condiments et des pizzas (Ingredion 2017).

Dans le monde de la restauration, la pizza sans gluten est devenue de plus en plus importante; elle figure actuellement sur 9% des menus américains, en hausse de plus de 200% au cours des quatre dernières années, selon Datassential. De plus, note Garber de Datassential, 15% des restaurants qui proposent des pizzas au menu proposent des pizzas sans gluten, contre 5% en 2013 et moins de 1% en 2007. De plus, le pain sans gluten et les pâtes sans gluten figurent sur 2% des menus américains, une augmentation de plus de 200% par rapport à il y a quatre ans, explique Garber.

Compte tenu du penchant des milléniaux pour les collations et de la polyvalence des craquelins typiques contenant du blé, il est facile de comprendre pourquoi tant de consommateurs recherchent des options sans gluten dans cette catégorie. Les entreprises établies et les start-ups ont réagi en déployant des lignes de craquelins sans gluten.

Milton’s Craft Bakers, fondée il y a 20 ans en tant que fabricant de pains multigrains sans gras, a lancé sa gamme de craquelins sans gluten en 2014. Les quatre variétés de craquelins cuits au four sans OGM vérifiés comprennent du sel de mer croustillant, du fromage Cheddar, des céréales multiples et tout. Selon la saveur, ces craquelins comprennent une large gamme d’ingrédients, tels que la farine de riz brun, la farine de maïs, l’avoine sans gluten, la fécule de pomme de terre, le millet et diverses graines.

Le goût règne en maître dans le développement de produits sans gluten aujourd’hui, et il est crucial que les nouvelles lignes offrent des saveurs uniques et tendances qui capturent les palais les plus aventureux des consommateurs modernes, explique John Reaves, président et chef de la direction de Milton. Le biscuit Everything Cracker sans gluten de l’entreprise, par exemple, a été inspiré par le « everything bagel”, populaire dans les épiceries fines de Manhattan. Tous les bagels ont plusieurs garnitures pour améliorer la saveur, telles que les graines de pavot, les graines de cumin, les flocons d’oignon, le sel de bretzel, le poivre et les flocons d’ail.

De nombreux nouveaux produits sans gluten tirent parti de la popularité de la cuisine ethnique authentique, en particulier latino-américaine. Leonardo Cotter, le fondateur de Craize Maize Crafters, s’est inspiré à la fois du Venezuela, où il a grandi, et de l’Europe en tant que personne d’origine roumaine.

L’Arepa, pain de base du Venezuela et de la Colombie, est une galette de pain de maïs frite ou cuite au four à base de farine de maïs. « L’intérieur est doux et pâteux, et l’extérieur est vraiment croustillant”, explique Cotter, notant que le produit a une saveur très douce en soi, mais peut être combiné avec des saveurs plus fortes. Bien qu’il existe maintenant de nombreux restaurants vénézuéliens dans les villes américaines qui servent des arepas — en tant que supports de remplissage de sandwichs ou avec diverses garnitures — Cotter a vu une opportunité de créer quelque chose d’unique: les craquelins arepa.

S’efforçant de fabriquer un produit sans gluten et sans étiquette propre qui résonnerait avec les consommateurs contemporains, Cotter a développé une farine de maïs sans OGM tout en passant du temps en Italie. Plus tard, il a mis au point un procédé de grillage breveté qui lui a permis de créer un croustillant de maïs presque mince en papier mais rigide. Le nom du produit Craize joue des mots « maïs”, « engouement” et « envie », souligne-t-il.

Lancés en magasin en avril 2017, les Thins de maïs Craize se déclinent en six saveurs: deux nouvelles saveurs, Goyave et Coco (noix de coco), ainsi que Plantano, Rôti, Sucré et Ensemencé. Les craquelins, qui sont emballés dans des bacs en plastique pour assurer leur croustillance, sont suffisamment robustes pour contenir n’importe quelle garniture, mais sont également délicieux consommés seuls comme collation, maintient Cotter.

Plus au sud, sur le continent sud-américain, la Bolivie abrite le Quinoa Royal, qui contient le pourcentage le plus élevé de protéines et d’acides aminés essentiels parmi toutes les variétés de quinoa, selon Ingrid Hirstin Lazcano, PDG d’Andean Dream, une entreprise américaine qui fabrique des biscuits et des pâtes au quinoa sans gluten.

Épouse d’un diplomate bolivien aujourd’hui à la retraite, Lazcano a fondé son entreprise en 2006 pour aider les agriculteurs indigènes qui produisent du Quinoa Royal et vivaient dans une extrême pauvreté. « J’ai commencé à jouer avec le quinoa dans ma cuisine à la maison, et je suis venue avec les biscuits au quinoa », se souvient-elle. Elle a ensuite passé un contrat avec un groupe de 280 familles d’agriculteurs boliviens qui venaient de recevoir la certification biologique de leur quinoa.

Aujourd’hui, Andean Dream produit quatre variétés de biscuits au quinoa qui sont respectueux des allergies (sans produits laitiers, œufs, soja, maïs ou noix), non OGM et végétaliens, ainsi que sans gluten et biologiques: Noix de coco, Orange au cacao, Pépites de chocolat et la dernière saveur de l’entreprise, Café Moka. L’entreprise fabrique également six variétés de pâtes au quinoa, dont son plus récent produit, les coudes biologiques, ainsi que des fusilli biologiques, des macaronis biologiques, des coquilles biologiques, de l’orzo biologique et des spaghettis biologiques.

Bien que le quinoa soit un ingrédient nutritionnel idéal car il est naturellement sans gluten et riche en protéines, ce grain ancien peut être difficile à travailler, note Lazcano. « Le quinoa n’a ni amidon ni gluten, il a donc besoin d’un liant”, explique-t-elle. Andean Dream utilise du riz blanc biologique comme liant dans ses biscuits et ses pâtes.

Un autre défi consiste à éliminer les saponines du quinoa, un produit phytochimique qui enrobe les graines et laisse un goût amer s’il n’est pas bien rincé. « La farine de quinoa avec laquelle nous travaillons a été traitée et nettoyée et la saponine éliminée autant que possible”, explique Lazcano.

L’effort en vaut certainement la peine, cependant, car le marché des produits à base de quinoa continue d’exploser. ”De 2012 à 2016, les ventes de produits contenant du quinoa ont augmenté de 702% », observe Lazcano.

Pour de nombreux entrepreneurs, le sans gluten n’est qu’un marché qu’ils lorgnent avec leurs nouveaux produits alimentaires. Lorsque Ashanty Williams et Lauren Feingold ont fondé Organically Raw en 2012, ils visaient à capturer plusieurs groupes démographiques alimentaires avec leur barre Shanti riche en nutriments: les athlètes et autres personnes qui aiment un mode de vie actif, les consommateurs intolérants au gluten et sensibles au gluten, les aficionados du régime Paléo et des aliments crus, les végétaliens et les personnes qui veulent simplement manger des aliments « propres” et peu transformés.

Offrant initialement trois articles, l’entreprise produit maintenant neuf références de barres Shanti sans gluten, dont la dernière addition est la barre de curcuma Recover. Les autres saveurs vont de l’açai à la noix de coco, de la spiruline au mûrier. Les produits certifiés sans gluten, fabriqués selon un procédé exclusif, contiennent des noix, des graines, des fruits secs, du nectar et du sirop, explique Feingold.

Maintenant une catégorie de 9,8 milliards de dollars, la pizza surgelée a vu ses ventes reculer de 0,8 % de 2016 à 2017 (SPINS 2018). Mais les pizzas surgelées étiquetées sans gluten ont augmenté de 14.6% des ventes au cours de cette même période pour devenir un marché de 259,6 millions de dollars, rapporte SPINS. De plus, les croûtes de pizza non traditionnelles ont augmenté de 6,7% dans les ventes cette année-là, et beaucoup de ces croûtes étaient sans gluten, selon SPINS.

Trader Joe’s a une énorme base de fans pour sa croûte de pizza au chou-fleur congelée sans gluten primée. Cappello, à son tour, fabrique des pizzas à croûte nue congelées, qui comprennent des ingrédients tels que des œufs sans cage, de la farine d’arrow-root, du lait de coco, de la farine de noix de coco, du jus de citron, du vinaigre de cidre de pomme, du sel de mer et du miel brut non filtré. Ce produit contient également de la poudre de cosse de psyllium biologique, un ingrédient fonctionnel connu pour sa teneur élevée en fibres et ses avantages pour la digestion.

Le psyllium a été étudié « pour sa capacité à réduire l’inflammation et le cholestérol et à réguler le taux de sucre dans le sang chez les personnes atteintes de diabète”, déclare SPINS dans son récent rapport Trendwatch sur les aliments surgelés naturels (SPINS 2018). « SPINS prédit plus de fibres, de graines et de céréales fonctionnelles dans les pizzas surgelées à l’avenir. »

De nouveaux produits certifiés sans gluten peuvent également être trouvés dans des catégories moins évidentes, telles que les sauces et marinades, les condiments, les jus et les vinaigrettes. Bien que la viande et la volaille soient naturellement sans gluten, les produits carnés transformés, des saucisses aux boulettes de viande, contiennent souvent du gluten, de sorte que les options sans gluten gagnent également du terrain dans ce segment.

La division des services alimentaires de Butterball a récemment lancé des boulettes de dinde sans gluten. L’ensemble de la gamme de produits de dinde de l’entreprise est désormais sans gluten, selon Richie Jenkins, directeur principal du marketing des services alimentaires de Butterball. Les boulettes de viande, qui incorporaient de la chapelure comme liant, contiennent une variété d’ingrédients tels que du fromage romano, de la farine de riz, de l’origan et de l’extrait de romarin.

« Nous n’avons pas essayé de trouver un remplaçant pour la chapelure”, note Jenkins. « Nous avons reconfiguré la formulation de haut en bas pour obtenir un bon liant et une bonne morsure. »

Gluten et santé
Alors que les personnes atteintes de la maladie coeliaque peuvent souffrir de graves dommages intestinaux et augmenter leur risque de maladie cardiovasculaire et d’autres problèmes médicaux si elles consomment du gluten, adopter un régime sans gluten n’est pas un choix plus sain pour la plupart des gens, selon plusieurs études récentes.

Une étude de cohorte prospective de plus de 100 000 États-Unis. les adultes sans maladie coeliaque, publiés dans BMJ en mai 2017, ont indiqué que les personnes qui minimisent volontairement leur consommation de gluten peuvent ne pas consommer suffisamment de grains entiers, augmentant ainsi leur risque de maladie coronarienne (BMJ 2017). En outre, une étude de la Harvard University School of Public Health présentée lors d’une réunion scientifique de l’American Heart Association l’année dernière a montré que manger moins de gluten pouvait être associé à un risque plus élevé de développer un diabète sucré de type 2 (AHA 2017).

De plus, des recherches publiées dans Consumer Reports en 2014 ont suggéré que les versions sans gluten de nombreux produits alimentaires contiennent plus de calories, plus de sodium et plus de sucre que leurs homologues ordinaires contenant du gluten (Consumer Reports 2014).

« Souvent, lorsque les gens passent à un régime sans gluten, ils mangent beaucoup d’aliments pleins de grains raffinés et d’autres amidons comme l’amidon de tapioca et l’amidon de pomme de terre, qui n’ont pas tous ces minéraux et vitamines associés qui sont si bénéfiques pour les grains entiers”, commente Sluyter sur les résultats de ces études.

Les personnes qui suivent un régime sans gluten devraient faire un effort concerté pour consommer des grains entiers, conseille Sluyter. Lorsqu’ils sont consommés avec tout leur son, germe et endosperme, les grains entiers sans gluten sont les suivants, selon le Conseil des grains entiers: amarante, sarrasin, maïs, millet, avoine (lorsqu’ils ne sont pas contaminés par du blé), quinoa, riz, sorgho, teff et riz sauvage.

Reconnaissant l’importance des farines de grains entiers sans gluten, Ardent Mills a créé l’année dernière une unité commerciale spécialisée dans les céréales qui cultive des sources nord-américaines de teff, de quinoa et d’autres céréales anciennes, note Ichwan. L’entreprise produit actuellement de nombreuses farines sans gluten, telles que le Mélange de farine multigrains Tout usage Eagle Mills, qui comprend du sorgho, du riz brun, du maïs, de l’amarante, du quinoa, du millet et du teff. Ce produit est idéal pour les pains, les aliments pour le petit déjeuner, les biscuits et les gâteaux, ainsi que les revêtements et les pâtes, entre autres applications, selon Ardent Mills.

Différentes variétés de chaque grain ancien ont des propriétés et des caractéristiques différentes, dit Ichwan, notant que Ardent Mills peut personnaliser les mélanges en fonction de n’importe quelle application.

Bien que les grains entiers soient importants, d’autres protéines végétales – telles que la farine de lentilles, la farine de pois et la farine de pois chiches — sont considérées comme « naturelles” et « souhaitables” par les consommateurs et jouent un rôle important dans l’amélioration du contenu nutritionnel des produits alimentaires sans gluten (Ingredion 2017).

La croissance du mouvement sans gluten a ralenti, mais elle reste significative, insiste Ricardo Rodriguez, directeur marketing d’Ingredion pour la confiserie et la boulangerie. « Bien qu’il ne croît pas à 30% comme il y a quelques années, si vous regardez les chiffres IRI de 2016 (à l’exclusion des croustilles et du maïs soufflé prêt-à-manger, qui sont intrinsèquement sans gluten), la catégorie globale a augmenté de 16,6%”, dit-il.

Rodriguez croit que la tendance sans gluten est là pour rester dans un avenir prévisible. « Contrairement à d’autres tendances, sans gluten a un noyau de consommateurs qui ont besoin d’acheter sans gluten”, note-t-il. « Et alors que le mouvement « sans gluten » continue de croître parmi les consommateurs, le sans gluten devient une norme de plus en plus attendue.”