Quel Est Le Grain Et Pourquoi Est-Ce Important Pour La Viande?
Les compétences au couteau sont au sommet de l’arsenal de tout chef, mais elles ne se limitent pas à l’exécution d’une chiffonnade parfaite. Trancher la viande juste à droite produit des plats tendres même des coupes les plus difficiles. Avec votre cuisson parfaite, examinons la prochaine étape pour servir une viande exceptionnelle: la coupe. Voici des conseils que les étudiants de l’académie culinaire apprécieront:
Comprendre le grain
Pour éviter que votre viande ne devienne moelleuse, il faut repérer le grain. Cela fait référence à la direction dans laquelle les tendons se trouvent sur votre coupe de viande. Les fibres musculaires sont, sans surprise, dures, car elles soutiennent le mouvement de l’animal. Les dents humaines peuvent certainement les séparer, mais cela vous laisse à mâcher pendant un laps de temps désagréable. Votre couteau, en revanche, peut travailler rapidement ce tissu. Comment ? En coupant contre ou perpendiculairement au grain.
Tout d’abord, recherchez le grain en voyant quelles lignes de direction se déplacent sur votre morceau de viande. Vous pouvez les voir sur les coupes cuites et crues, et ils ressemblent à de longues stries. Ne laissez pas les marques de gril ou les caractères vous distraire, cependant.
Une fois que vous avez trouvé le grain, coupez-le perpendiculairement. Imaginez tenir un paquet de nouilles spaghetti sèches, puis regarder vers le haut. Vous verrez un tas de petits cercles tous écrasés ensemble. C’est en quelque sorte à quoi ressemblera un steak bien coupé. Plutôt que de longues bandes de tendons (comme vous le verriez si vous coupez parallèlement au grain), vous obtiendrez un tas de petits paquets de tissus. Couper parallèlement au grain, en revanche, vous donnera ce qui ressemble à un tas de nouilles spaghetti vues de côté. La vérification de cette section lors de la coupe vous permettra de savoir si vous avez trouvé le grain et si vous coupez correctement.
Le but du tranchage contre le grain est de réduire la longueur des fibres musculaires pour faciliter la mastication. Sans oublier que cette technique bloque ces jus.
Ahh, regardez cette section perpendiculaire parfaite.Une coupe différente
Parce qu’il y a tellement de coupes de viande différentes, le grain ne sera pas le même dans chacune. C’est pourquoi il est important de savoir à quoi ressemble le grain et de pouvoir le repérer, peu importe ce que vous ramassez à la boucherie. La façon dont votre boucher (ou vous) taillera la vache déterminera le grain. Par exemple, un steak de flanc peut comporter un grain courant de droite à gauche tandis qu’un autre l’aura de haut en bas. D’autres coupes fourniront généralement le même grain à chaque fois. Lorsque vous coupez un os en T, assurez-vous que votre couteau est perpendiculaire à l’os. Examinez toujours votre viande avant de la couper.
Conseils supplémentaires
Assurez-vous que la première tranche que vous produisez est toujours la plus petite. De cette façon, si vous n’êtes pas parfaitement perpendiculaire, vous pouvez le voir tout de suite tout en gaspillant le moins de viande possible. Une fois que vous êtes sûr de trouver le grain et de le couper, commencez à jouer avec l’angle du couteau. La plupart des chefs recommandent un angle de 45 degrés pour verrouiller la saveur.
Trancher votre viande contre le grain rehaussera vos plats protéinés, laissant aux convives un repas juteux et tendre.