Quelle est la Différence Entre le Bicarbonate de Soude et la levure Chimique?

Bicarbonate de soude et levure chimique: deux ingrédients nécessaires dans le garde-manger de tout boulanger et deux articles d’apparence très similaires qui fonctionnent également de manière similaire. Mais connaître la différence est important.

Ce qu’ils ont en commun

Les bonnes recettes cuites au four, du pain rapide au gâteau et aux biscuits, nécessitent souvent une simple cuillère à café de l’un ou l’autre levain chimique dans votre mélange, mais vous vous êtes probablement demandé pourquoi vous devez conserver les deux dans votre garde-manger. Après tout, ils créent tous les deux du gaz, provoquant une réaction chimique qui fait monter les produits de boulangerie. Chacun contient du bicarbonate de sodium, un produit chimique alcalin qui dégage du dioxyde de carbone lorsqu’il est mélangé à un acide.

Alors, quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique?

Poudre à pâte contre Bicarbonate de soude

Michelle Lee Photography /

Le bicarbonate de soude se compose uniquement de bicarbonate de sodium, les recettes qui le demandent doivent donc inclure un ingrédient acide comme le jus de citron, le vinaigre, le babeurre ou la cassonade (la mélasse de la cassonade est acide) pour l’activer. La poudre à pâte contient du bicarbonate de soude, de la fécule de maïs pour l’empêcher de s’agglutiner, et un ou plusieurs sels acides, qui agissent comme agents activateurs / neutralisants du bicarbonate.

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Les deux agents levants fonctionnent à des vitesses différentes. Le bicarbonate de soude produit du gaz immédiatement au contact de l’acide liquide. Tu te souviens quand tu étais enfant et que tu le mélangeais avec de la coke pour obtenir un effet moussant fou? Votre pâte ou pâte commence à monter à la minute où vous mélangez le soda. La levure chimique, en revanche, crée un peu de gaz lorsque vous la mélangez d’abord (c’est le bicarbonate de soude qui fonctionne), puis plus lorsque les sels acides ont eu une chance de se dissoudre complètement, et encore un peu plus lorsque votre produit est mis au four.

En effet, les sels acides les plus couramment utilisés dans la poudre à pâte ont besoin de chaleur pour fonctionner pleinement. Les noms de ces sels acides sont la crème de tartre – également connue sous le nom de bitartrate de potassium, un sous-produit de la vinification qui n’a rien à voir avec la sauce tartare — et le phosphate de calcium et d’aluminium. C’est pourquoi la grande majorité des poudres à lever vendues dans les épiceries aujourd’hui sont ce qu’on appelle la poudre à lever à double effet: elles augmentent une fois, puis de nouveau.

Quand utiliser le bicarbonate de Soude et la poudre à pâte

GMVozd/E+/Getty Images

Alors pourquoi utiliser l’un sur l’autre? La poudre à pâte est souvent appelée dans les recettes dans lesquelles il n’y a pas d’ingrédient acide, car la poudre contient son propre composant acide. Et cet acide intégré garantit que le goût savonneux du bicarbonate non neutralisé ne sera pas présent dans ce que vous faites. Le bicarbonate de soude est souvent appelé dans les recettes dans lesquelles la couleur est un problème, explique l’experte en pâtisserie Shirley Corriher, auteur des livres « CookWise” et « BakeWise. »Les biscuits plus alcalins bruniront mieux, explique Corriher. Les gâteaux au chocolat noir seront plus foncés plus ils sont alcalins.

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Mais attention à confondre les deux. Si vous utilisez du bicarbonate de soude dans une recette qui nécessite de la levure chimique et qu’il n’y a pas d’acide parmi les ingrédients, votre produit ne montera pas. Même s’il y a des éléments acides dans votre recette, il peut toujours ne pas augmenter, car vous avez rendu la pâte trop alcaline. (Les œufs ont besoin de l’acidité appropriée pour se fixer, par exemple.) Si vous remplacez la poudre par de la soude, vous risquez de ne pas obtenir suffisamment de gaz, car la levure chimique contient beaucoup moins de bicarbonate par volume que la soude.

D’Où Vient Le Bicarbonate De Soude?

Vous ne vous êtes peut-être jamais demandé, mais c’est probablement la partie la plus intéressante de l’histoire. Le bicarbonate de soude est extrait de la terre. La majeure partie du bicarbonate de soude en Amérique du Nord provient de trona, un minéral contenant du bicarbonate de sodium dont le plus grand gisement se trouve sous Green River, dans le Wyoming. Le trona est nettoyé et broyé en poudre, et vous avez du bicarbonate de soude. Dans des endroits sans dépôts importants de trona, comme en Europe, le bicarbonate de soude est fabriqué selon le procédé Solvay, une réaction impliquant du sel de table et de l’ammoniac.

Une autre note de côté: Certaines personnes n’aiment pas utiliser de poudre à pâte avec de l’aluminium parce qu’elles croient que cela donne aux aliments un goût vaguement métallique et parce qu’il a été suggéré qu’il pourrait y avoir un lien entre la consommation d’aluminium et la maladie d’Alzheimer. Les études n’ont cependant pas prouvé cela.

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Existe-t-il un substitut au bicarbonate de soude?

Si vous êtes tous dehors, à la rigueur, vous pouvez utiliser de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude — utilisez un rapport de 3:1 (donc 3 théières de levure chimique au lieu de 1 cuillère à café de bicarbonate de soude), et omettez ou réduisez le sel dans votre recette.

Comment faire de la poudre à pâte maison

Vous voulez faire votre propre poudre à pâte et vous assurer qu’elle ne contient pas d’aluminium? C’est facile. Ajoutez simplement deux parties de crème de tartre à une partie de bicarbonate de soude et de fécule de maïs.

Pourquoi Certaines Recettes Appellent-Elles les Deux ?

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Vous remarquerez probablement du bicarbonate de soude et de la levure chimique dans les ingrédients de quelque chose qui contient du yogourt ou un autre ingrédient acide (comme notre recette de crêpes aux myrtilles au babeurre). Le bicarbonate de soude seul ne suffit pas à faire lever la pâte, de sorte que la poudre à pâte entre en jeu pour fournir un volume et un volume supplémentaires. La saveur et le facteur de brunissement sont d’autres raisons d’utiliser les deux; en savoir plus sur le blog de Sally’s Baking Addiction.

Peuvent-Ils Aller Mal ?

La poudre à pâte et le bicarbonate de soude peuvent tous deux aller mal – pas comme ils vous rendront malade, mais en ce sens qu’ils perdront leur puissance. Si vous avez déjà eu des cookies à plat, cela aurait pu être le coupable, alors vérifiez toujours la date d’expiration. Voici un moyen facile de tester si votre bicarbonate de soude est toujours bon:

S’il n’est pas adapté à la cuisson, vous pouvez toujours l’utiliser pour nettoyer votre cuisine et absorber les odeurs dans votre réfrigérateur.

La levure chimique a généralement une durée de conservation encore plus courte (de six mois à un an), mais David Lebovitz propose cette astuce pour tester si elle est encore bonne à cuire: « Pour tester si la levure chimique est toujours active, versez 1/2 cuillère à café dans un bol et versez 1/4 tasse (60 ml) d’eau bouillante dessus. Tout de suite, il devrait bouillonner violemment. Si c’est le cas, c’est toujours bon. Si ce n’est pas le cas, jetez-le et ouvrez une nouvelle boîte.”

Image d’en-tête par Chowhound, en utilisant des photos de et des Pexels