Qu’est-ce que le thé Oolong ?

Le thé Oolong est une catégorie de thé qui comprend une large gamme de types de thé. Vous pouvez généralement diviser le thé en trois catégories principales: Vert, Oolong et Noir. Le niveau d’oxydation du thé est ce qui détermine ces trois catégories. Le thé vert est non oxydé, le thé Oolong est partiellement oxydé et le thé noir est entièrement oxydé. Presque tout le thé est fabriqué à partir des feuilles du théier Camellia sinensis, bien qu’il puisse y avoir des variations dans la variété spécifique de la plante utilisée.

Tout sur l’oxydation

L’oxydation est un changement chimique des feuilles qui les fait passer de leur couleur verte fraîche à une couleur brun rougeâtre. Un exemple simple d’oxydation est que lorsque vous coupez une pomme et l’exposez à l’air, elle commence à brunir. Le même effet se produit avec les feuilles de thé. Les feuilles de thé contiennent des enzymes naturelles qui provoquent l’oxydation après la cueillette des feuilles.

Dans la fabrication du thé vert, les feuilles sont exposées à des températures élevées peu de temps après la cueillette. Cela détruit les enzymes qui provoquent l’oxydation, ce qui empêche les feuilles d’être oxydées à un degré significatif. Lors de la fabrication du thé noir, les feuilles sont fanées et largement roulées pour exposer la sève, ce qui permet aux feuilles de s’oxyder complètement. Le thé Oolong englobe un large spectre de niveaux d’oxydation allant d’environ 10% à 85%. Ainsi, certains types de thé Oolong sont très proches du thé vert, tandis que d’autres sont similaires au thé noir. Et devinez quoi — il y a des variations presque infinies entre les deux! C’est ce qui rend la catégorie Oolong si intéressante et complexe.

Origines du thé Oolong

Il est communément admis que la fabrication du thé Oolong (烏龍) (épelé wu long dans le Pinyin chinois) est née et a été raffinée en une forme d’art en Chine. La Chine possède de nombreuses régions de culture du thé Oolong, toutes avec leurs propres traditions locales de fabrication du thé. Le thé Oolong le plus célèbre de Chine provient de la chaîne de montagnes Wuyi dans la province du Fujian. D’autres noms renommés des thés Oolong chinois sont Tie Guan Yin, Fo Shou et Dan Chong. Le thé Oolong a été exporté en Europe et en Amérique du Nord dès la fin des années 1800.
Sous la dynastie Qing, une importante population de Chinois de la province du Fujian émigra à Taïwan. Ils ont apporté avec eux leurs traditions locales, y compris le thé. Taiwan a été le pionnier de la transformation moderne du thé au cours des dernières décennies et est devenue connue pour ses thés Oolong de spécialité.

Thé Oolong de Taiwan

Le type de thé le plus populaire et le plus produit à Taiwan est le thé de Haute Montagne (山山茶). C’est un type de thé légèrement oxydé qui est plus proche du thé vert, mais qui se distingue par son arôme complexe et sa texture riche et corsée. Comme il est légèrement oxydé et non torréfié, il est parfois décrit comme un Oolong vert. La qualification de base pour ce type de thé est que le thé est cultivé à des altitudes supérieures à 1000m. Le caractère distinct de ce thé vient du climat dans lequel il pousse et de ses méthodes de traitement qui n’ont été développées que ces dernières décennies. Le thé Oolong de haute montagne est devenu populaire dans les années 1980 en réponse à la forte augmentation de la demande des consommateurs pour le thé de spécialité. L’industrie locale du thé préexistante n’a pas pu répondre à cette demande qui s’est développée avec l’économie taïwanaise. La production de thé s’est donc rapidement modernisée avec l’invention de machines qui ont permis une production à grand volume et une qualité constante. Ces méthodes modernes font de Taiwan un leader mondial de la production moderne de thé Oolong.

Fabrication du thé Oolong

Alors que le Thé noir et le Thé vert peuvent être considérés comme « tout ou rien” en termes de niveau d’oxydation, le large spectre des niveaux d’oxydation parmi les thés Oolong est le résultat de variations subtiles et complexes dans les méthodes de traitement. C’est là que réside l’art de la fabrication du thé Oolong. Atteindre la complexité des profils d’arômes et de saveurs des thés Oolong nécessite habileté et finesse pour oxyder partiellement les feuilles de thé.
La fabrication du thé est parallèle à la fabrication du vin à cet égard. Les conditions de culture et la recette utilisée sont la clé de la qualité du thé qui en résulte. En Chine et à Taiwan, les recettes traditionnelles locales et même familiales ont été préservées, reflétant les variables du terroir et des traditions dans différentes régions viticoles du monde. C’est une aventure culturelle vaste et riche pour approfondir sa connaissance et son appréciation du monde du thé.

Étapes de base de la fabrication du thé Oolong

1. Culture: Les plants de thé sont cultivés en rangées dans des plantations de thé dont la taille varie de moins d’un hectare à des centaines d’hectares. La culture du thé à Taiwan a une riche histoire de migration en provenance de Chine continentale, ainsi que des influences portugaises et japonaises.
2. Havesting: Les feuilles de thé destinées à la production de thé Oolong à Taiwan sont généralement récoltées trois à quatre fois par an. Bien qu’à des altitudes plus basses, il est possible de récolter toute l’année, jusqu’à six récoltes par an.
3. Dépérissement: Après la récolte, les enzymes à l’intérieur des feuilles de thé déclenchent immédiatement des réactions chimiques qui créent le profil de saveur et d’arôme du thé final. Les feuilles commencent à flétrir et boitent à ce stade à mesure que l’humidité est perdue. La machine à thé peut contrôler jusqu’où vont les réactions en contrôlant la quantité d’humidité que les feuilles de thé perdent dans un processus appelé flétrissement.
4. Oxydation: Le processus d’oxydation provoque plus de réactions chimiques dans les feuilles de thé, ajoutant au profil aromatique du thé. Au cours de cette étape, les parois cellulaires des feuilles de thé sont brisées pour permettre l’exposition à l’oxygène. À Taiwan, cela se fait généralement en culbutant les feuilles dans de longs cylindres de bambou tissés.
5. Vert mort: Une fois le niveau d’oxydation souhaité atteint, l’oxydation est stoppée par un chauffage par culbutage à haute température des feuilles dans un processus appelé « Vert mort”, ou « fixation”. Le nom « Tuer vert » vient du terme chinoissha (shaqing), qui se traduit littéralement par « tuer vert”. Cette étape désactive les enzymes responsables du processus d’oxydation, arrêtant ainsi la transformation chimique.
6. Laminage & Séchage: Après le processus Kill Green, les feuilles destinées à devenir du thé Oolong sont roulées et séchées. Au cours de cette phase, les feuilles de thé Oolong qui subissent un laminage à la machine moderne prennent une forme de boule caractéristique. Les feuilles de thé Oolong semi-roulées peuvent être moins étroitement roulées en une forme de feuille séchée ”en forme de crevette » en utilisant des méthodes plus traditionnelles à forte intensité de main-d’œuvre.
7. Torréfaction: Selon le type de thé fabriqué, les feuilles de thé sont ensuite torréfiées. Avec les Oolongs traditionnels, les feuilles les plus oxydées sont grillées à plusieurs reprises, ce qui élimine non seulement toute la teneur en eau, mais aussi « griller » la feuille à des degrés divers, transformant la saveur et la consistance du thé infusé.Pour le thé de haute montagne plus vert, alias « gaoshancha » (山山茶), les feuilles nettement moins oxydées sont le plus souvent laissées non torréfiées.
8. Emballage: Lorsque le traitement final est terminé, le thé est emballé

Pour des informations détaillées, lisez notre article Comment le thé Oolong est fabriqué.

Caféine dans le thé Oolong

De nombreux facteurs affectent la quantité de caféine dans une tasse de thé Oolong, y compris la variété de plante utilisée, où et comment elle a été cultivée, comment elle a été transformée et comment elle a été brassée. Comme il existe une telle variété d’Oolongs, la quantité de caféine dans une tasse d’Oolong peut varier un peu. Lisez notre article Sur la quantité de caféine contenue dans le thé Oolong pour voir ce que la Station de recherche et de vulgarisation du thé de Taiwan (TRES) a trouvé lorsqu’elle a étudié la quantité de caféine contenue dans les thés Oolong.