Qu’est-ce que les recettes signifient par oignons et carottes S, M ou L

Hé vous tous, je réponds aux questions des commentateurs!

J’en étais venu à aimer et à respecter l’écriture de Lam pendant le peu de temps qu’il a passé sur les lieux, mais wow, vraiment?

Parfois, si vous n’avez pas d’idée pour un article valable à distance avant la date limite, vous devriez simplement vous débrouiller et sauter ce jour-là.

Oh attendez, désolé, je voulais dire celui-ci:

Je rencontre souvent des recettes qui disent des choses comme « utilisez un oignon moyen » ou « un gros poireau. »Mais que signifient « moyen » et « grand »? Les oignons biologiques de my Whole Foods sont énormes; les oignons rouges ont la taille de boules molles. C’est une chose frustrante, surtout quand il s’agit d’ingrédients comme les oignons, dont une surdose peut vraiment tuer un plat. Avez-vous des conseils sur la façon de gérer ces instructions ambiguës?

— Haricots &Verts

Chers haricots &Les verts,

Les recettes sont un peu paradoxales. Nous voulons les considérer comme le mot définitif sur un plat – si vous avez les recettes d’un grand chef, vous pouvez préparer la nourriture d’un grand chef. Mais au fond, tous les rédacteurs de recettes savent que ce n’est pas vraiment vrai: Lire une recette ne vous donne pas les mains, les yeux, le nez et le palais d’un grand chef. La vraie précision, fixée dans l’impression, n’est tout simplement pas possible dans un monde plein de variables. Si le poêle du rédacteur de recettes est différent de votre poêle, peut-être que cela finit par faire la différence entre un bon plat et un plat du genre marry-me-now.

Ainsi, afin de rester sain d’esprit, la plupart des rédacteurs de recettes acceptent un certain niveau d’imprécision, une gamme de variations acceptables, et ils écriront leurs recettes avec cette gamme intégrée. Ce que je dis, c’est que Presque tous les milliers de rédacteurs de recettes (OK, huit) que j’ai contactés pour vous — de Gourmet (RIP), Food &Vin, Saveur, Bon Appétit et Cook’s Illustrated — avaient à peu près la même idée de ce que signifie un petit, moyen et gros oignon, mais ils ont tous aussi dit une variation de: « Ça n’a pas trop d’importance. »

Alors assommez-vous ! Soyez le maître de votre propre cuisine! Mais au cas où vous voudriez un peu de conseils, voici ce que les pros ont dit de toute façon:

Petit oignon = 4 onces en poids ou environ ½ tasse hachée

Oignon moyen = 8 onces, ou environ 1 tasse hachée

Gros oignon = 12 onces, ou environ 1 ½ tasse hachée

Oignon Jumbo = 16 onces, ou environ 2 tasses hachées

Carottes petites et moyennes = Ce sont la taille, généralement, des carottes qui viennent dans des sacs à l’épicerie, à moins que la recette ne fasse spécifiquement appel à des bébés carottes. (The Precision-obsessed Cook’s Illustrated définit la « carotte moyenne » comme pesant six à une livre.)

Grosses carottes = Aussi appelées carottes « cheval », probablement parce qu’elles sont du genre que vous pourriez nourrir un animal massif, ce sont celles qui sont généralement vendues en vrac — des vieux garçons épais parfois avec des fissures sur le côté.

Et si la quantité de ces ingrédients compte vraiment pour le résultat final, souvent la recette donnera, en plus du descripteur, le poids spécifique ou le volume haché pour ramener le « attention! » point.

Mais même quand même, il est impossible de bien faire les choses. Comme l’a dit la toujours fabuleuse Maggie Ruggiero: « Évidemment, comme tout le monde côtoie différemment. C’est comme demander aux gens de mesurer le mercure haché. Chez Gourmet, nous avons appelé pour les poireaux moyens et n’avons pas précisé… C’est pour ça qu’on a fermé. Le jury reste sur l’importance de la taille. »